Risotto Pere e Taleggio o di San Nicola da Bari, una parte di nome chiarissimo, ormai un classico, ed una seconda oscura, almeno per chi non non è barese o non vede la foto, che vorrà dire? Semplice, volevo rinforzare un asfittico brodino vegetale, ecco una Rossa Cipolla del territorio di Acquaviva, non il classico Presidio Slow Food, dolcissima da insalata, ma una Cipolla Rossa da cucina, che ha conferito oltre al giusto gusto, anche una bella colorazione rossastra, per questo abbiamo lasciato la prima pelle, quella più colorata. Ancora, quale miglior mezzo per conferire forza ad un brodo, la carne, si ma non troppa e troppo, polpette classiche pugliesi, cotte nel brodo e rese croccanti con una rapida frittura in Olio di Oliva.
Il volume del brodo deve essere superiore a due volte quelle del riso secco. Il riso assorbe un volume di liquido pari a due volte il proprio, triplicando il proprio volume cuocendo, poi va considerata la notevole evaporazione, almeno pari al volume del riso, specie utilizzando padelle. Praticamente il volume del brodo da preparare deve essere il triplo di quello del riso.
Se le polpette che aggiungiamo sono tre cosa vi ricordano? mi rivolgo ai baresi, le tre palle in mano con cui viene raffigurato sempre San Nicola da Bari, in realtà tre borse di monete d’oro, doti per tre fanciulle baresi povere. San Nicola il santo del dono, San Nicolas, Santa Klaus, Babbo Natale, rosso per volere della Coca Cola, che porta doni ai bambini buoni. Il santo più venerato della cristianità, all’onore delle cronache in questi giorni. Secondo degli studi, sospettosamente interessati, i baresi, eroi in patria, ladri per i vecchi detentori delle relique, che fecero l’Impresa, sbagliarono tomba e presero le ossa di un altro e manco tutte, i veneziani, che persero la corsa al “salvataggio” qualcosa trovarono anche loro ma nella stessa tomba sbagliata.
Ingredienti
Risotto
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Riso (Vialone Nano) 350 g
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Taleggio 200 g
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Pere coscia 300 g
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Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
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Vino rosso (Negroamaro) 1/2 bicchieri
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Brodo vegetale 2 l
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Burro 80 g
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Parmigiano reggiano (36 mesi) 100 g
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Sale q.b.
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Pepe nero q.b.
Brodo Vegetale
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Sedano 2 coste
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Carote 2
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Cipolle rosse (di Acquaviva delle Fonti) 1
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Chiodi di garofano 3
Polpette di Carne
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Carne bovina (Tritata) 150 g
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Uovo 1
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Formaggio Pecorino (Grattugiato) 1 cucchiaio
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Mollica di Pane (Raffermo ammollato) 1
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Prezzemolo (Tritatissimo) 1 foglia
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Aglio (Grattugiato) 1/3 spicchi
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Sale fino q.b.
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Pepe nero q.b.
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Vino rosso (Negramaro) 1 cucchiaio
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Farina q.b.
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Pangrattato q.b.
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Olio di oliva (Per Friggere) 250 ml
Preparazione
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Innanzitutto prepariamo un semplicissimo Brodo Vegetale, cliccando troverete le spiegazioni che potrebbero servire. Come detto, mettiamo Cipolla Rossa integra. Ci vorrà una oretta tra preparazione e cottura, continuerà per la parte iniziale della preparazione del Risotto Pere e Taleggio, questo tempo non l’abbiamo messo nel tempo della ricetta perché il brodo può essere fatto separatamente, anche il giorno prima. Il tempo totale per un buon brodo è almeno due ore.
Prepariamo 12 piccole Polpette di Carne, cliccando troverete le spiegazioni che potrebbero servire. Le lasceremo nel brodo in ebollizione per un quarto d’ora, scolare perfettamente, le infarinerete per togliere l’umidità superficiale, le impanerete e friggerete. Avremo insaporito un brodo e aggiungeremo un insolito tocco croccante al Risotto Pere e Taleggio. Questo mi ha dato l’idea di dare un secondo nome Risotto di San Nicola.
Il Risotto Pere e Taleggio comincia con la scelta dell’attrezzatura, l’ideale sarebbe tegame di Rame e Cucchiaio di Legno, oggi siamo ai compromessi, abbiamo rinunciato al rame per le difficoltà di trovare stagnini, utilizziamo un moderno tegame in acciaio con spesso fondo dove c’è anche il rame. In casi particolari, non questo, utilizziamo padelle e tegami in terracotta, sbagliati per principio, hanno caratteristiche che possono tornare utili in risotti particolari.
Mettiamo l’unico cucchiaio di Olio Evo che utilizzeremo sul fondo del tegame e appena è ben distribuito a moderato calore, buttiamo il Riso, che meritatamente potrebbe essere anche Carnaroli, rimestiamo a fiamma sostenuta, facendo asciugare ogni residuo di umidità, prima di sfumare vivacemente, direi, addirittura, violentemente, con il mezzo bicchiere di vino, Negroamaro, un rosso sapido e corposo delle terre di Puglia, vogliamo che restino colore e sentore, non solo quel minimo di acidità. L’alcol deve rapidamente sparire, nemmeno una goccia ne deve sopravvivere. Il riso disidratato e colorato, è pronto ad assorbire voracemente tutto quel che gli daremo.
Aggiungiamo la metà delle Pere Dadolate, sono quelle che si devono cuocere quasi sciogliendosi. Abbiamo lasciato la buccia per la sua acidità. Distribuiamo bene nel Riso e, a fiamma alta, sfumiamo con un mestolo di Brodo, filtrato ed in ebollizione. Quando il riso torna ad essere asciutto vi versiamo la metà circa del brodo, deve subito bollire vivacemente e deve continuare a farlo a pentola scoperta, lo scopo è far assorbire al riso il brodo con tutto ciò che c’è nel tegame. E’ anche il momento di Salare e Impepare, per ora facciamolo con parsimonia, dobbiamo aggiungere tanto sapido formaggio.
Quando il risotto sarà nuovamente asciutto si procede aggiungendo mestoli di brodo e mescolando, quasi in continuazione, fino a che il riso è quasi cotto al dente. Lasciandolo molto fluido per poterlo poi trattare all’onda. Mettiamo il resto delle Pere e il Taleggio, tutto dadolato. Mescoliamo a fondo e togliamo dal fuoco, non mescoliamo troppo altrimenti il formaggio fila e rischia di agglomerarsi. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo quel poco Burro e Parmigiano Reggiano Stravecchio. Lasciamo riposare e dopo qualche minuto andiamo all’onda, incorporando aria.
Fatto tutto non resta che servire il Risotto Pere e Taleggio o di San Nicola da Bari, abbellendo i piatti, se e come riterrete opportuno.
SINTESI PASSO PASSO
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- Scaldo appena il cucchiaio di Olio EVO
- Tosto il Riso
- Sfumo con il Vino
- Aggiungo la metà delle Pere dadolate
- Rigiro appena
- Sfumo con Brodo rimestando
- Aggiungo una metà circa di Brodo
- Aggiungo Sale e Pepe
- Quando il Brodo è evaporato ne aggiungo un altro mestolo
- Rimestando lascio asciugare prima di aggiungerne un altro
- Porto a cottura aggiungendo e rimescolando
- A cottura molto al dente aggiungiamo il resto della Pera e il Taleggio dadolato
- Togliamo dal fuoco
- Rimestiamo il minimo indispensabile
- Aggiustiamo di sale e pepe
- Aggiungiamo il Burro in fiocchi
- Aggiungiamo il Parmigiano grattugiamo
- Aggiustiamo la densità
- Lasciamo riposare per qualche minuto
- Rimestiamo all’Onda
- Serviamo guarnendo come meglio credete