Risotto con Salsiccia alla ‘Nduja e Pecorino

Risotto con Salsiccia alla ‘Nduja e Pecorino

“Quando non sai che fare”, inventa o rielabora!

In Cucina si rielabora molto, “rubando” a destra e a manca. Tranne che non andiamo ad esplorare cucine estremamente esotiche o trovate moderne dove il fornello è solo un decoro della cucina, c’è poco da inventare, più facilmente rielaboriamo e proviamo accostamenti, considerati azzardati, dove invece ciò che servirebbe è solo il senso della misura, che non è solo una norma della buona educazione.

Con questo spirito ci accingiamo ad affrontare, è questo il rischio, un ennesimo, monotono e triste Risotto con Salsicce, della tradizione, per questo sempre superlativo, ce ne sono tanti, primi tra tutti alla Monzese e alla Modenese.

Noi abbiamo pensato alla, addirittura, sovranazionalità della Salsiccia, per i meridionali, della Luganega, per i settentrionali. Come spiegarne la fortuna? Le Legioni Romane, impararono la preparazione daglii indomiti Lucani, arruolati nelle legioni per la feroce combattività e la diffusero in tutto l’Impero. Se ne spiega così il nome settentrionale. Da Lucani, figli dei Lupi o della Luce, entrambi affascinanti, immodestamente la mia Stirpe.

Questa diffusione della Salsiccia da’ la certezza che sia stata elaborata e rielaborata con tantissime sfumature da trasferire ad un Risotto. Alla base il Re delle Valli Padane, il Riso Carnaroli, ecco la Salsiccia diventa di Norcia, incontra la ‘Nduja, emblema della Calabria, quindi i Canestrati Pecorini da Grattugia, noi meridionali amiamo tanto abbinare alla nostra cucina, che male si accompagna con Grana e Parmigiago, ne sarebbero sovrastati.

Occorrente per due piatti di Risotto con Salsiccia alla ‘Nduja e Pecorino

  • tre tazzine da caffé di Riso Carnaroli
  • dieci/quindici tazzine da caffè di Brodo Vegetale senza sale e olio
  • 250 gr di Salsiccia di Norcia o altra al Pepe
  • due cucchiaiate di ‘Nduja
  • tre cucchiai di Canestrato Pecorino Nostrano
  • mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
  • mezza piccola Cipolla
  • Il giusto Sale Grosso
  • tre cucchiai d’Olio Evo

Attrezzatura occorrente

  • Tegame o Padella in Rame Stagnato o Acciaio a fondo spesso
  • Cucchiaio di legno, che che ne dicano le norme europeee
  • Pentolino
  • Tagliere
  • Buon coltello
  • Tazzina da caffé moka

Procedura per il Risotto con Salsiccia alla ‘Nduja e Pecorino

  1. Preparare un buon Brodo Vegetale, le istruzioni cliccando, senza olio né sale
  2. Mettere nel frizeer la ‘Nduja
  3. Senza liberare dal budello tagliare in due o tre parti la Salsiccia
  4. Tritare la Cipolla
  5. Oliare il fondo del Tegame e soffriggervi dolcemente i pezzi di salsiccia, estraendone il grasso e con esso i succhi speziati
  6. Sollevare la Salsiccia e soffriggere la Cipolla
  7. Appena la cipolla è appena colorata versarvi il Riso
  8. Smuovendo con il cucchiaio di legno aspettare che il riso assorba i liquidi e si asciughi, cambia il suono
  9. Sfumare con il Vino e, appena l’alcool è scomparso, sfumare con i primi cucchiai di Brodo ben filtrato
  10. lasciare cuocere vivacemente il riso con circa la metà del Brodo
  11. Salare
  12. Sgranare la Salsiccia, liberandola del budello
  13. Aggiungere quasi tutta la Salsiccia al risotto
  14. Aggiungere il Brodo un mestolo per volta e solo quando il precedente è stato del tutto assorbito, girando quasi in continuazione
  15. A cottura al dente raggiunta, spegnere e mantecare con la ‘Nduja ghiacciata e moderato Pecorino
  16. Servire guarnendo con Salsiccia poco cotta e ‘Nduja

Qualche notizia in più Risotto con Salsiccia alla ‘Nduja e Pecorino

Il Carnaroli è il riso più adatto ma non è detto che possano piacerne altri. Anche per la salsiccia si può spaziare, evitando le Lucane e le Calabresi con peperone, dato che mantecheremo con ‘Nduja, potrebbe essere troppo.

Consiglio un Brodo Vegetale, essendoci già tanti inevitabili grassi dalla Salsiccia, dalla ‘Nduja e dal Pecorino, ciò non toglie che un buon brodo di carne avanzato non vada bene, eventualmente sgrassatelo. Lo si Sgrassa facilmente lasciandolo riposare una notte in frigo e asportando il grasso solidificato in superficie.

Non occorre girare sempre i risotti, importante è invece che cuociano vivacemente in modo che evaporino e concentrino i sapori i liquidi. Diventa necessario girare spesso nella seconda fase, pena è che si attacchino sul fondo del tegame.

La quantità di Brodo occorrente può variare molto a seconda della veemenza della cottura e della superficie esposta, quindi del tegame o padella utilizzati. Assolutamente non usate coperchi.

La mantecatura è fondamentale è ciò che fa un Risotto da Brodo, Riso e Condimento. Si deve spegnere il fornello con risotto fluido all’onda, eventualmente correggendo; aggiungiamo per primo il Burro, ‘Nduja in questo caso, ben ghiacciato e spezzettato, favorendone l’affondamento, segue il formaggio grattugiato, che lasciamo scioglere per un minuto. Ora mantechiamo con movimenti vigorosi che facciano incorporare aria.

Lasciamo riposare due o tre minuti e serviamo in piatto caldo, guarnendo al meglio.

Noi abbiamo fatto una corona di Salsiccia Sgranata cotta con la sola prima soffrittura e con al centro un cucchiaino di ‘Nduja stemperata in Olio EVO.

NOTE
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