Come viene l’idea di un Risotto alla Cipolla rossa di Acquaviva
Confesso non è una mia idea originale. Lessi tempo fa di un Risotto con Cipolla di Tropea e Burrata, l’ho cercato per citarlo con più particolari, non sono riuscito a ritrovarlo. Sarò ben contento di ricevere qualche aiuto.
Essendo pugliese e avendo delle cipolle di eccellenza, ho pensato di usarne una, la Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti D.O.P., una delizia di dolcezza dal lontano sentore di cipolla, una squisitezza da mangiare a morsi tranquillamente.
occorrente per due piatti di Risotto alla Cipolla rossa di Acquaviva
- Una grossa Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti di 250/300 g almeno
- 160 g di Riso Carnaroli o Vialone Nano
- una Carota, una costa di Sedano, un ciuffo di Prezzemolo, due o tre Pomodorini ben maturi
- due o tre cucchiai di Olio EVO
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- 100 cc di Panna Liquida
- 100/150 g di Treccia di Mozzarella
- quanto basta di Sale Grosso e Fino
- Pepe Nero al mulinello secondo
le fasi della preparazione del Risotto alla Cipolla rossa di Acquaviva
- Facciamo la Stracciatella con Panna e Mozzarella
- Facciamo un Brodo Vegetale con un litro e mezzo di Acqua, Carota, Sedano, Prezzemolo e Pomodorini
- Puliamo la Cipolla, un quarto lo tritiamo per il soffritto, meno della metà lo frulliamo
- Soffriggiamo il Trito di Cipolla in Olio EVO finché appassisce
- Aggiungiamo il Riso, rigirando lo Tostiamo
- Sfumiamo con Vino
- Aggiungiamo due o tre mestoli di Brodo Filtrato, facciamo evaporare ed assorbire
- Saliamo e Pepiamo
- Aggiungendo Brodo portiamo a cottura al dente il Risotto
- Con una forchetta alziamo gli Sfilacci dalla Stracciatella
- Spegniamo ed Mantechiamo con la parte liquida della Stracciatella e il Frullato di Cipolla
- Serviamo con un Ciuffo di Sfilacci e una guarnizione di Fette di Cipolla
qualche particolare sul Risotto alla Cipolla rossa di Acquaviva
La dolcissima e delicatissima Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti D.O.P. la dividiamo in quattro parti.
Un quarto sarà la Cipolla del Brodo, una seconda metà, ben tritata, sarà il Soffritto del Risotto, il terzo lo frulleremo e aromatizzeremo la porzione liquida della Stracciatella colata, la quarta parte sarà costituita da pezzi che “ruberemo” da ognuna delle altre per farne delle simpatiche guarnizioni, sarà facile fare meglio di noi, vi pare?
La preparazione comincia dalla Stracciatella e dal Brodo Vegetale, non occorre entrare nei particolari, cliccando andrete agli articoli scritti a suo tempo.
Come ogni buon Risotto, anche questo comincia dalla Soffrittura della Cipolla Tritata, quando questa sarà ben appassita a fiamma bassa, aggiungeremo il Riso, si alza la fiamma, si rimesta e si aspetta che sia Tostato, in realtà si asciughi e suoni tipicamente battendo contro le pareti del tegame.
Sfumiamo con il Vino, sempre fiamma alta, deve scomparire in men che non si dica, deve restare solo il profumo.
Aggiungiamo il Brodo fino a superare abbondantemente il livello del Riso. Saliamo e Pepiamo moderatamente. Rimestando di tanto in tanto, a fiamma sempre alta, aspettiamo che il Brodo si assorba o evapori.
Ora, sempre a fiamma alta, e rimestando spessissimo, aggiungiamo il Brodo, un mestolo per volta e solo quando il precedente è prosciugato.
Arriviamo così alla cottura ben al dente del Riso. E’ il momento di spegnere e Mantecare con la porzione liquida della Stracciatella, aromatizzata con la Cipolla frullata, tenuta in freezer. Nel mentre aggiustiamo di Sale, Pepe e Consistenza con eventuali aggiunte di Brodo.
Serviamo riposato con una guarnizione di Cipolla e la Parte Solida della Stracciatella.
