Razza alla Pizzaiola Tarantina

La Razza alla Pizzaiola Tarantina è uno dei piatti tipici della nostra città, con questo tipo Pizzaiola si cuociono molti pesci e non solo.
La Razza, un pesce non tanto fortunato sulle tavole degli italiani, eppure non costa molto, è pescato nei nostri mari, abbastanza a largo per essere acque pulite e sufficientemente vicino per arrivare ancora fresco, è versatile, leggero, non ha spine, essendo un pesce cartilagineo, mangiandone gli ossicini più teneri fa tanto bene a unghia e capelli. Insomma è un pesce che meriterebbe molta più considerazione.

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Di questa stagione se ne pesca di piccoli, diciamo intorno o meno dei due chili, che, dato il notevole sfrido pulendolo, è la quantità minima per tre o quattro persone. E’ lo spreco che ne fa lievitare il prezzo, se però lo si pulisce da se o il pescivendolo è disponibile, si possono recuperano gli “scarti”, sostanzialmente il corpo e parte della coda, con cui fare un sugo o un brodo, lo si riesce a contenere abbastanza, speriamo prossimamente di illustrarvi come fare.

Razza di kg 1,700 circa
Razza di kg 1,700 circa
La parte edibile della Razza, 700 gr circa di quasi sola polpa
La parte edibile della Razza, 700 gr circa di quasi sola polpa

Per preparare questo piatto a quattro commensali, data per scontata la pulizia da parte del pescivendolo, occorrono dieci minuti per risciacquarlo e condirlo e venti in forno preriscaldato a 170°C. Gli ingredienti sono invece questi:

  • una Razza da due chili circa
  • uno spicchio d’Aglio
  • una decina di Pomodorini Regina Insertati
  • un generoso pugno di piccole Olive Nere salentine snocciolate
  • un cucchiaio di Capperi sottosale
  • un ciuffo di Origano secco
  • un ciuffo di Prezzemolo
  • un generoso giro di Olio Extra Vergine di Oliva
  • una moderatissima spolverata di Pangrattato
  • appena quanto basta di Peperoncino tritato
  • Sale fino eventuale

Abbiamo unto appena la teglia, adagiato il pesce, messo uno spicchio d’Aglio sano a far compagnia, apparecchiato con gli odori e condito ancora con olio.

Le Olive utilizzate sono le tipiche salentine dette a inchiostro, in alternativa possono star bene, anzi ottimamente, le Taggiasche, o altre comunque in salamoia. Anche i Capperi sono di provenienza salentina, di quelli che si raccolgono sugli scogli, preparati da noi questa estate, li scuotiamo appena, non è il caso di lavarli, togliendone il sale profumato per poi aggiungerne dal barattolo. Anche Origano e Peperoncini sono dei nostri. P1090638b1Si possono usare altri pomodori, anche quelli in barattolo, i nostri sono i Regina Insertati o in Barattolo (cliccando accedi alle istruzioni), non è facile trovarli fuori dalla Puglia, in giro ci sono altri pomodori conservati nella stessa maniera, non sono gli stessi, i nostri crescono rubando acqua salmastra e bruciando di sole attaccati a piantine, che, diciamo, crescono, nel loro caso è un eufemismo, di stenti. Un concentrato si sapori e di profumi, pronto ad esplodere. Tutti componenti salati in proprio, ecco perché il sale è “eventuale”. I Regina e i Fiaschetto un tempo venivano coltivati nelle nostre aride e pietrose terre vicine al mare, tra i filari si seminava anche del cotone, che poi, filato grossolanamente, sarebbe servito ad insertarli, farne cioè dei grappoli.

Come tocco finale un generoso giro d'Olio EVO e il Ruoto è pronto per il forno
Come tocco finale un generoso giro d’Olio EVO e il Ruoto è pronto per il forno

Dopo una ventina di minuti, apparendo ben rosolata superficialmente non ha tradito affatto le aspettative.

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