Ragù con Brasciole o Ragù di Braciole o Ragout con Involtini, come volete lo chiamate, propendiamo per il primo, pare sia il più accettato nella patria pugliese, quella a me più vicina. Noi lo cuciamo comunque sempre alla nostra maniera. Sto già sentendo il coro: ma è pesante, non è più adatto alla nostra moderna alimentazione, sono cose vecchie e superate, bisogna andare avanti, destrutturare . . . a proposito io nella vita ho sempre considerato positiva solo la parola ristrutturare, le altre mi sanno di distruzione, di negazione, di . . . Ci scommettiamo che vi racconto qualcosa di nuovo che renderà leggero e digeribile anche questo classico della cucina tradizionale e meridionale. Seguitemi con attenzione.
Dimenticavo, una cosa importantissima, per Brasciole in Puglia si intendeva quasi automaticamente “di Carne equina”, cavallo, asino o mulo che fosse, questo perché in Puglia non esisteva quasi per niente allevamento bovino, quel poco che c’era era per produrre latte, non carne, c’erano invece molti equini per soma o traino, arrivati alla fine della carriera lavorativa, naturalmente non andavano in pensione, venivano macellati, dando carni a buon mercato, adattissime a lunghe cotture. Era per esigenze economiche il consumo delle carni equine, pertanto oggi, che i costi si sono equiparati, resta un alone romantico di ritorno al passato. La cottura, più che altro il condimento, è moderatamente diverso e ne parleremo in altra occasione (L’occasione c’è stata e l’articolo Orecchiette e Brasciole di Cavallo è ora disponibile).
Di fronte ad un piatto come questo non va guardato l’orologio, indicativamente posso dire, che sicuramente sono più di cinque ore, tra preparazione e cottura vera e propria di cui almeno le prime due occorre proprio starci appresso, alla fine si ottengono però ingredienti per almeno due piatti belli soddisfacenti e completi, un primo da favola ed un secondo da ricordare e, sicuramente, rimasugli da riciclare, che possono anche diventare condimenti per piatti importanti con Ricotta o di Ricotta, con Patate, Piselli, legumi freschi e non, pertanto, dato che il tempo è grosso modo sempre quello, consigliamo quel che noi facciamo sempre: abbondare. Il tempo impiegato, facendo media con due o tre altri piatti, che con questa salsa diventeranno espressi, sarà meno oneroso, giusto? Questi sono i tempi per i soliti quattro commensali, per cui occorreranno anche numerosi ingredienti, dati in misura giusta, che sono:
- sei o settecento grammi di Fettine di Vitellone o Scottona, adatte alle Brasciole, compatte quindi, pertanto piuttosto magre
- due etti di Pancetta di Maiale, bisogna sopperire alla mancanza di grasso delle fettine
- un etto e mezzo di Lardo di Colonnata o di Arnad o simili, ci sono ottimi nostrani come quelli di Nero di Lucania o Calabria, ma, sembrerà assurdo, si trovano con estrema difficoltà
- un etto di Salsiccia Piccante stagionata Lucana o Calabra, quelle con il peperone e peperoncino, affettata
- due Uova lesse, anche perché questo Ragù è stato fatto per Pasqua, non apportano nulla, sono belle da vedere e gustare
- una grossa Cipolla Dorata
- uno spicchio di Aglio
- un ciuffetto di Prezzemolo
- due cucchiai di Canestrato Pecorino pugliese o lucano
- quanto basta di Sale grosso e fino
- una spolverata di Pepe nero al mulinello
- qualche metro di filo per imbastire, proprio quello per fermare le parti di abito prima di cucire
- due o tre cucchiai di Olio Extra vergine d’Oliva, giusto il fondo del tegame
- un mezzo bicchiere abbondante di Vino Rosso come Negramaro o Primitivo
- un bel cucchiaio di Concentrato di Pomodoro, possibilmente fatto in casa
- un litro almeno di Salsa di Pomodori, possibilmente fatta in casa
- un Peperoncino piccante
Cominciamo con l’acquisto della carne, devono essere fettine piuttosto compatte e sta bene che siano durette, dovranno cuocere tanto, un buon macellaio saprà consigliare, vanno battute, sarà bene tagliare nervetti intorno che potrebbero in cottura deformarsi. Occorre ora preparare il condimento per le brasciole e la salsa. Tagliamo il lardo a fettine e lo battiamo fino a ridurlo quasi del tutto ad una crema, si batta con il lato non tagliente del coltello o, meglio, se l’aveste ma non ne vedo da anni, con l’apposito coltello di legno. Puliamo e tritiamo insieme Cipolla, Aglio e Prezzemolo, una parte, meno della metà, la facciamo ben bene, serve all’interno delle brasciole, l’altra, per il sugo, la lasciamo molto grossolana, capirete poi perché. Grattugiamo il Pecorino e vi mischiamo del Pepe nero, appena macinato ed il giusto sale fino. Nel frattempo abbiamo fatto le Uova Sode, bollendole per otto minuti precisi, se non volete che diventino verdi e puzzino, mi raccomando; per il tuorlo al centro, basta ruotare le uova mentre bollono in acqua, anche per questo, abbondante. Preparate tanti spezzoni doppi di Imbastire, quante sono le Brasciole che s’intende fare. Ora circondatevi di tutti gli ingredienti per evitare di dimenticarvi, come sempre, di qualcuno quando sono tanti. Stendere la fetta di carne battuta su una superficie e spalmarla con un sottile velo di battuto di lardo, usandone una metà circa, quindi di trito di cipolla, aglio e prezzemolo, disporre in bell’ordine le fette di salsiccia e di uovo, spolverare di pecorino con pepe e sale. Si passa ora a chiudere, ripiegando prima i due lati lunghi e poi quelli corti, ne deriverà un pacchetto arrotolato da chiudere per bene come un pacchetto appunto, incrociando l’imbastire, per poi fargli fare due o tre giri a completare l’opera, individuando i punti deboli da cui potrebbe uscire il contenuto, inquinando la salsa e non solo i succhi, arricchendo la stessa. 
La brasciola è pronta alla cottura. Mi raccomando, non usate, come alcuni, anche altolocati, erroneamente fanno, gli stuzzicadenti, questi sono adatti alle brasciole o involtini o bombette da arrostire, durante la rosolatura in tegame gli stuzzicadenti non permetterebbero alle brasciole di affondare bene nel condimento e ruotare perfettamente da ogni lato, vi pare? Tranne ad inserirle a mo’ di cucitura, risolve i problemi di cottura ma è un metodo subdolo, che ha falciato molte vittime, non li si vede e si rischia di trovarseli in bocca . . . non ci voglio nemmeno pensare . . . meglio l’impastire, sentite a me, è facile, cliccate su questo nostro breve video
Passiamo alla Rosolatura, per la quale consigliamo l’uso di un tegame di terracotta, dei pregi di questo materiale nelle lunghe cotture credo sia superfluo parlare, versiamo un velo d’Olio sul fondo e poniamo al fuoco basso con il resto del battuto di lardo e la pancetta, vogliamo che tutta la frazione liquida del grasso si fonda, non appena questo comincia a sfrigolare versiamo il trito grossolano e mettiamo in bell’ordine le brasciole, alzando la fiamma, questa fase di cauterizzazione, deve essere rapida e decisa. Quando sarà ben rosolata da tutti i lati, si sfuma con il vino, non vi si annega, questo deve sparire quasi subito. Fin’ora s’è operato a pentola scoperta, dovevamo favorire la fuga dell’umidità, ora la carne deve restare avvolta nei vapori del vino, se ne deve inebriare. La carne deve prima racchiudersi in un guscio accattivante e protettivo, non deve cedere subito, deve resistere. Si deve imbellettare e profumare, preparandosi alla fase conclusiva. Il meglio lo darà in seguito quando pippierà o, meglio, come diciamo a Taranto: cocer pil pil. Per osmosi reciproca cederà e riceverà solo al e dal Pomodoro. Prima d’arrivare a questo, del vino deve restare solo il sentore ed una cremina sul fondo, cremina che sarà al meglio quando con pazienza avremo asportato ogni traccia di cipolla, aglio e prezzemolo insieme agli inevitabili ciccioli del lardo, Il loro compito è finito. E’ questo il segreto per ottenere un Ragù di un bel rosso corallo, pulito, senza corpuscoli vaganti, e leggero, si perché la parte indigesta è il soffritto, proprio quello che in altri ragù è impossibile asportare perché frammisto alla carne stessa.
E’ giunto finalmente il momento del Pomodoro, l’altro componente fondamentale. Per questo noi cominciamo a pensare ed operare in agosto, a tempo debito ne parleremo. Aggiungiamo la Salsa, la nostra è densa e con basilico, sciacquiamo le bottiglie e quest’acqua finisce nel tegame, in quest’acqua abbiamo stemperato il nostro Concentrato quasi solido. Solo ora, se gradito, non è indispensabile, aggiungiamo il Peperoncino, sano e privato dei semi, vogliamo poterlo togliere quando giudicheremo sufficiente il suo apporto. Saliamo. Alziamo la fiamma e a pentola coperta portiamo al bollore, quindi rimestiamo e sistemato il coperchio con un lato sul cucchiaio di legno, questo è il solo da usare, in barba alle norme, l’altro è sul bordo del tegame, lasciando un moderatissimo sfiato, abbassiamo la fiamma al limite della minimissima cottura. Da ora in poi bisogna solo attendere. Il compito è finito, è finita la nostra opera, d’ora in poi dovremo solo vigilare e rigirare di tanto in tanto, ammirando le bollicine, sempre più con l’intorno dorato, proteggendoci dagli schizzetti roventi, che aderiscono alla pelle e sporcano tutt’intorno. E’ lo scotto che bisogna pagare, è il segno che l’opera sta per giungere al completamento. Non dimentichiamo di assaggiare per correggere di sale, usando il fino, togliere il peperoncino; potrebbe essere, usando pelati e salse mercenarie, necessario intervenire sull’acidità con un mezzo cucchiaino di zucchero, ai nostri pomodori non occorre, specie con la conserva, per questo non è menzionato tra gli ingredienti, ricordiamo sempre che questa è la nostra personale, anche se non troppo, versione di Ragù. Altri per questo sono costretti ad aggiungere orpelli alla purezza con uva passita nelle Brasciole e/o grattugiate di Noce Moscata, se non addirittura Cannella. Ricordo che le spezie eccessive sono retaggio di, spesso, indispensabili correzioni per coprire le magagne di prodotti non ben conservati, un tempo erano una esigenza. Preferiamo usare solo quelle che esaltano e non quelle che mascherano.
Dopo qualche ora, almeno tre di cottura nel pomodoro, il condimento della Pastasciutta, così si chiamava un tempo, della Domenica è pronto. Anche la carne, che, se giudicata, non sufficientemente resistente, potrebbe essere stata sollevata del tutto o in parte, meglio la seconda ipotesi, alcuni pezzi andranno sacrificati al risultato finale. Il fine ultimo è La Salsa, che sia eccellente, la carne è un prodotto collaterale, a questo punto diamogli l’accortezza che merita un principe consorte.
Abbiamo detto Pastasciutta, dal che scaturisce l’importanza della componente Pasta. E’ ovvio che propendiamo per le nostrane Orecchiette, che siano però fresche, non le mercenarie secche, delle orecchiette hanno solo il nome, neanche una lontana somiglianza, altrimenti è meglio orientarsi su una pasta secca di grandi dimensioni, non è indispensabile che sia rigata, basta che sia, come deve essere, ruvida, questo ragù aderisce comunque specie se accompagnato da un Canestrato Pecorino pugliese o lucano che sia. Occorre quindi condire la pasta, lasciamo stare salti in padella, quelli servono ad imbellettare falsi sughi e finti ragù, questo non ne ha bisogno, il metodo di condimento tradizionale è, schematicamente per esser chiari, questo:
- Usare una grande zuppiera, meglio se riscaldata
- Versare un generoso mestolo di Ragù sul fondo della zuppiera
- far seguire un terzo della pasta
- irrorare di Ragù e spargere di Pecorino grattugiato con grattugia a mano nell’immediatezza dell’uso, mi raccomando prima la salsa e dopo il formaggio, il contrario sarebbe un gravissimo errore
- ripetere fase 3 e 4 per due volte
- Servire piatti giusti prelevando con delicatezza ma lasciando che gli strati si mischino, la pasta risulterà ben condita senza maltrattarla, questo ragù scivolerà ed avvilupperà come si deve, se fatto alla perfezione.
E’ consentito con un piatto simile, omaggiare quella parte di cultura araba che ci contraddistingue, completando la degustazione con una Scarpetta, Ve ne do licenza.
Seguiranno le Brasciole come secondo piatto, accompagnate da un gustoso contorno di verdure. In questa occasione, per completare il carattere legato alla Pasqua, abbiamo abbinato i Carciofi trifolati non estremamente spinti nella cottura per lasciare come elemento di risalto del piatto la Brasciola con un cucchiaio di Salsa di Ragù per ulteriormente ripetere il rito della Scarpetta e ribadire che abbiamo fatto un Ragù con Brasciole.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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