Ragù alla Bolognese

Informazioni sul Ragù alla Bolognese

Due sono i Ragù che dominano la scena mondiale, il Ragù alla Napoletana e il Ragù alla Bolognese, tutti gli altri sono variazioni sul tema dove si gioca con gli ingredienti fondamentali, se ne aggiungono altri, si cambiano le carni, ed ecco che i Ragù diventano infiniti ed ognuno può addirittura farsi il suo.
Non chiedete qual’è il migliore, domandate piuttosto quale sia il preferito. Probabilmente la risposta più logica sarà che dipende dagli abbinamenti, certo, perché il Ragù così com’è serve a poco, va abbinato a Paste, Risi, Verdure e, soprattutto Formaggi, cos’è un eccellente Ragù insieme ad una eccellente Pasta, cotta al punto giusto, senza il completamento di un Formaggio, quale? e qua ricominciamo d’accapo.
Ci vorrebbe un matematico per calcolare le, apparentemente, infinite soluzioni. Il mio programma nella vita è: Trovarle tutte per poi decidere la preferita, ci sto lavorando.

Ingredienti del Ragù alla Bolognese che abbiamo fatto questa volta per 4 o 6 commensali

  • 700/800 g di Manzo Tritato Misto e di alta qualità
  • 400/500 g di Salsiccia di Maiale Aromatizzata o Maiale di cui una metà circa Pancetta
  • Cipolle Dorate una o due secondo grandezza
  • Coste di Sedano una o due secondo grandezza
  • Carote una o due secondo grandezza
  • un fondo di tegame d’Olio EVO e/o Strutto e/o Battuto di Lardo e/o Burro
  • un bicchiere di Vino Bianco Secco o Rosso Corposo e aromatico
  • due o tre cucchiai di Conserva di Pomodoro
  • una o una e mezza Bottiglia di Ottima Salsa di Pomodoro
  • una tazza di Panna o una/due di Latte Intero, facoltative entrambe
  • Facoltativa una tazza di Brodo di Carne o Vegetale
  • quanto occorre di Sale Grosso, Pepe (facoltative Noce Moscata e/o Cannella)

Osservazioni sul Ragù alla Bolognese

Su ogni ingrediente andrebbe fatto un trattato. I puristi, tanto per cominciare, non parlano di Carne Tritata ma di Battuta al coltello, e poi ognuno ha la sua combinazione di tagli; se non si è dei grandi esperti, meglio lasciar fare al macellaio di fiducia, in effetti anche una Confezione di Carne Tritata di qualità del Supermercato potrebbe anche andare.
La Salsiccia fa torcere il muso a parecchi, Pancetta Grassa e Trito di Polpa di Maiale mettono d’accordo più gente, le spezie della Salsiccia sono più o meno gradite.
Pensate che non ci sia niente da dire sulle verdure? Neanche a pensarlo, si varia per quantità, proporzioni e qualità, ognuno dice la sua. Bisogna cercare l’equilibrio. Se vi dicessi che io nel trito di Cipolla ci nascondo uno spicchio di Aglio?
Per il Grasso di base oggi prevale l’Olio di Oliva, qualcuno azzarda del Burro, un tempo cosa fosse l’Olio di Oliva neanche si sapeva da quelle parti, era solo Battuto di Lardo o Strutto con Panna Finale per i signori, i poveracci avevano il burro di scarto del siero avanzato dalla preparazione del formaggio e se lo dovevano contendere con gli animali di casa.
Per i puristi moderni non c’è altro vino che il bianco ma per chi ama gusti forti, ricchi di aromi, che si disputano le papille gustative, non c’è scelta, Rosso. Stesso ragionamento per le spezie, le troviamo già nella salsiccia, aggiungerne ancora? c’è chi si limita al Pepe e chi non si limita.
Avendo del buon Brodo di Carne, semmai di Gallina Vecchia, che facciamo? Durante la lunga cottura, aggiungiamo acqua? No, sempre meglio un Brodo, al limite un semplice Vegetale, vi pare?
Siamo così giunti ai tempi di cottura, noi siamo per le lunghe e dolcissime, qui attingiamo alla Lingua Napoletana, non so se nel Bolognese ci sia niente di simile, Pippiante e, manco a dirlo, Tegame di Terracotta. Contiamo la sola cottura dal momento che, aggiunto il Pomodoro, comincia il bollore, non è mai meno di 4 o 5 ore.

Esecuzione più semplice del Ragù alla Bolognese

Un velo d’Olio EVO nel tegame e subito la Salsiccia sgranata e la carne. Mentre soffriggono è bene rimestare e schiacciare le pallotte di carne, più sfusa è meglio è. Con la lentezza della soffrittura estraiamo i grassi in cui potremo ora soffriggere le verdure, miscelandole pian piano alla carne.
E’ arrivato il momento di sfumare con il vino, versandolo mentre la carne soffrigge con veemenza e si rimesta, la sua umidità e il suo alcol dovranno sparire in fretta, c’è chi invece ama il brasato e lascia andare piano e a pentola coperta.
Intanto abbiamo aperto le bottiglie di Salsa o ricavata da pomodori freschi, stemperiamo in acqua o brodo tiepido la Conserva, specie se è quella fatta in casa da noi, secca e dura (Per conoscere come facciamo la nostra Salsa e Conserva cliccate sulle parole). Aggiungiamo il Pomodoro e liquido da consumare durante la lunga cottura, più o meno il volume della Salsa. Ora Saliamo e Speziamo, con solo Pepe o anche altro.
Quando comincia l’ebollizione abbassiamo al minimo la fiamme, quel tanto che assicuri solo una quasi impercettibile ebollizione.
Passeranno ore per raggiungere la consistenza desiderata, non si deve far nulla, basta sorvegliare e di tanto in tanto dare una rimestatina, più per scrupolo che per altro.
La consistenza dipende dalla destinazione, questa volta era per una Lasagna, abbiamo abbondato in Pomodoro e non aggiunto altro, dato che si dovrà aggiungere la Besciamella con il suo burro e latte.
Altre volte decidiamo alla fine, se in cottura si è separato tanto grasso, lo vediamo in superficie, non aggiungiamo nulla, altrimenti due noci di burro ci possono stare, insieme ad un po’ di Latte per correggere la eccessiva consistenza, non dimentichiamo che i Ragù devono avviluppare e l’indispensabile Formaggio l’inspessirà.

Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià