Dopo averlo mazzolato e cullato, come ne parliamo nell’articolo specifico, Il Polpo – Come prepararlo alla cottura, facciamo il Polpo bollito nella sua acqua, “U vurp adda cocere int’ all’acqua soia stess”. Il vecchio detto non è solo metaforico, riferendosi a persone che è meglio lasciar perdere, si arrovellino pure nella loro cattiveria, li distruggerà ritorcendoglisi contro. Niente di più facile, bisogna solo seguire delle accortezze, raccontiamo come facciamo noi.
Scegliamo innanzitutto una pentola di coccio che abbia una adeguata dimensione, se troppo piccola il polpo, che si irrigidirà nella cottura, rischia di avere difficoltà ad uscirne, se troppo grande ci sarà una eccessiva dispersione di calore. Possibilmente il coccio abbia anche il coperchio di terracotta così da conservare meglio un calore costante. Mettiamo un fondo appena d’acqua, come ben sapete i cocci sono sensibili agli sbalzi di temperatura in assenza di liquidi ed il polpo potrebbe essere troppo asciutto. Accendiamo ora il fornello e manteniamolo a fiamma moderata. Pian piano il polpo comincerà ad espellere acqua e sarà in un ambiente di vapore. L’acqua non deve mai bollire, la temperatura deve restare al disotto dei 90°C, pena la pelle del polpo comincerebbe a lacerarsi ed a diventare viscosa, continuando a mantenerlo a temperatura di ebollizione, si arriverebbe a spellare e perdere, addirittura, le ventose, con una grande perdita di estetica e non solo, anche la polpa si rovinerebbe, diventando fibrosa. Il tempo occorrente per un polpo intorno al chilogrammo è di circa venti minuti da quando accenna all’ebollizione, però non si può dire con certezza matematica, diciamo che al quarto d’ora è bene saggiare la consistenza con i rebbi di una forchetta, se si lascia trafiggere sia pure con qualche resistenza è pronto, specie se pensiamo di ripassarlo ancora in qualche modo, che può essere la brace, la frittura, un ragù, ecc . . ., anzi in questi casi è bene fermarsi un po’ prima, quando proprio la penetrazione della forchetta è difficile, anche perché se la cottura è nel coccio, dovendovelo far raffreddare, come è buona regola, la cottura continuerà anche a fiamma spenta, tenetelo presente nelle vostre valutazioni. Lasciate che si raffreddi restando nella sua acqua e nel coccio. Una giusta cottura, già in questa fase, la dobbiamo ricercare, non occorre che ve lo dica, se il polpo è da lasciare lesso per essere destinato ai vari condimenti. Come Polpo e Patate alla Galiziana o la sempre ottima Insalata, detta, erroneamente, da alcuni Alla Luciana, tutt’altra ricetta.
Alcuni degli arricchimenti di informazioni ricevute dagli amici quando ho pubblicato questa foto:
Ezia Uggenti Io metto cipolle prezzemolo aglio pomodori e polpo, con il sughetto “l`acqua sua” cucino la pasta
Vincenzo Baldini Personalmente la uso come bevanda con un filo d’olio evo e una spolverata leggera di pepe,d’inverno la bevo calda d’estate fredda
Giuseppe Maldarizzi Filtro, ci aggiungo delle verdure da brodo (cipolla, carota, sedano, pomodorini) e ci cuocio la fregola sarda… E ce t mang!
Alessandra Velussi Noi ci condiamo i paternostri rigati e al dente
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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