Polpette di Pane | Sud Italia in Cucina

Quel che rappresentano Polpette di Pane

C’è dove le chiamano Polpette Cacio e Ova, da noi in Puglia, terra con una storia di povertà estrema, usa gli stessi ingredienti ma da risalto al Pane, unico abbondante, essendo, almeno quello, abbastanza disponibile, il resto era condimento. “Abbondante”? ho usato un termine impreciso e fuorviante, nella vita normale non lo era mai, men che meno sufficiente, lo era solo nella ricetta, relativamente agli altri.

La Puglia, terra di latifondi immensi, aveva una popolazione nell’indigenza costante, costituita da braccianti agricoli, sottopagati, sfruttati e maltrattati da “Padroni”, che si servivano di fattori disonesti con loro e ancor più con i braccianti, aggiuggendo modi prepotenti e maneschi, supportati da sovrastanti e caporali.

Non per caso da noi sono nati tra i primi movimenti socialisti e comunisti con lotte e stragi. Non per caso da noi è nato Giuseppe Di Vittorio. Non per caso da noi si diffuse l’uso del Grano Arso, ultima risorsa di braccianti alla fame.

Si parla meno della Farina Bruciata che gli operai dei forni ricevevano come paga. Era la farina che veniva scopettata dal pane appena sfornato, era questa poi usata come quella di Grano Arso, ne abbiamo già parlato, trovate notizie cliccando.

Fettuccine con Totani ripieni e Polpette di Pane

Gli ingredienti erano detteti dalle possibilità del momento, a Primavera c’era qualche uovo di più, in tanti, tra gli stenti, allevavano qualche gallina allo stato brado, anche per le strade del paese. In inverno c’erano i pastori Abruzzesi e Lucani che transumavano da noi e allora si riusciva ad avere un po’ di formaggio a buon prezzo. La costante era il Pane, certo solo quello che si induriva.

Cozze Fritte – Ripiene con Polpette di Pane

Il Pane allora si faceva in famiglia e, per risparmiare, una volta alla settimana o più. Si cuoceva nel forno di casa, chi aveva la fortuna di poterselo permettere, il più delle volte si portava al Forno Comune, qui si pagava un tot, a casa si usava la legna acquistata o raccolta in giro, era sempre meglio risparmiarla. Di conseguenza a fine settimana era proprio duro e allora era buono per le Polpette di Pane, appunto o Panecotto e Acquasale.

Polpette di Pane con Talli di Zucca

Le Polpette di Pane possono essere conseguenze di altre ricette come le Cozze o i Calamari Ripieni, non si tratta altro che del ripieno avanzato. Altre volte le Polpette di Pane sono dei completamenti di piatti di verdure, che con esse diventano dei Piatti Completi, cuocendole insieme, come in questa Minestra di Talli di Zucchine o Timballo di Cicorielle.

Timballo di Cicorielle

Ingredienti per le Polpette di Pane

mezzo chilo di Pane Pugliese o Lucano
una generosa manciata di Formaggio Nostrano, Ovino o Vaccino
due Uova intere
Sale pochissimo
un ciuffo di Prezzemolo
uno Spicchio piccolo di Aglio
una spolverata di Pepe Nero se ce lo si può permettere
Pangrattato all’occorrenza
Olio o Strutto per friggere

Passo Passo delle Polpette di Pane

Mettere a bagno il Pane, avendo tolto eventuali parti bruciate
Strizzare e sbriciolare il Pane in una ciotola
Condire con Aglio e Prezzemolo tritatissimi e, potendo e volendo, Pepe Nero
Aggiungere le Uova
Segue il Formaggio grattugiato
In base alla consistenza, decidere per una aggiunta di Pangrattato
Lasciare riposare per una mezz’oretta e giudicare la consistenza definitiva
Formare le Polpette della dimensione desiderata
Friggere in Olio molto caldo
Far scolare e evaporare

Cos’altro dire sulle Polpette di Pane?

Soprattutto tenere presente che parliamo di Polpette di Pane, insaporito da Formaggio Grattugiato e legato dalle Uova, oltre che con delle spezie e odori, i soliti e classici, Aglio, Prezzemolo e Pepe Nero. Là dove parliamo di Pangrattato per correggere la consistenza si parla di Formaggio Grattugiato, buon per chi può, generalmente un tempo il bisogno primario era riempire le pance, non certo nutrire.

Pertanto va data molta importanza al Pane. Se Cucina Pugliese deve essere, non può prescindere da uno dei nostri più importanti Fiori all’Occhiello, proprio il Pane Pugliese o Lucano. Noi preferiamo il Pane di Laterza, certo non disdegniamo quelli di Altamura, Monte Sant’Angelo o Matera.

Questo pane deve essere raffermo, almeno di una settimana, perché assorba acqua e poi uova. Spesso utilizziamo i rimasugli della tavola, in vero, ben difficilmente vicino a me, che, per motivi di peso ne devo mangiare poco o niente, per cui vado rubando anche le mollichine.

Per il Formaggio, anche qui nessuna indicazione precisa, l’importante è che siano nostrani, quindi Canestrati da grattugia sia di mucca che di pecora o capra. Anche questi, spesso, rimasugli vari. Ci piace grattugiare il formaggio al momento dell’uso, di solito se ne gratta un po’ di più, questo va a finire in un contenitore ermetico, pronto per vari usi tra cui le Polpette di Pane.

La quantità di Formaggio, Aglio, Prezzemolo e Pepe sono, come si suol dire oggi, a sentimento ma con giudizio, il Formaggio, per quanto buono non deve prevalere, così pure l’Aglio, non abbiamo a che fare con i Vampiri. Mi raccomando il sale, parsimonia, Pane e Formaggio sono già salati, specie questi ultimi.

Una volta ottenuto l’impasto, giudicatene la consistenza, se molle si può aggiungere del Pangrattato e/o del Formaggio; al contrario, se troppo duro si potrebbe semplicemente bagnare con acqua o, meglio, con Albume o latte. Questo impasto deve riposare e solo allora raggiungerà la vera consistenza e, vedrete, non sarà più tanto appiccicoso.

Ora occorre formare le Polpette di Pane; siamo alle dimensioni, a noi piacciono poco più grosse di grosse noci, il giusto per essere esagerati per un boccone, non impossibile, due morsi lo consideriamo il giusto. La dimensione conta molto per la cottura interna, allora, se intendiamo mangiarle solo fritte, è bene contenersi, se pensiamo di ripassarle in salse o brodo, si può anche abbondare, questa ulteriore cottura ci assicura per l’interno.

Volendo, le Polpette di Pane potreste passare nel Pangrattato, o, addirittura in Pastella semplice o con Uova. Noi non ripassiamo le polpette in nulla, evitando di sporcare l’olio.

Appena fritte non mettetele su carta assorbente, non permettereste l’evaporazione, lasciatele in un cestello perché scoli il residuo d’olio e l’umidità residua sia libera di volar via, lasciandoci una frittura bella croccante.