Polenta Bianca con Moscardini e Melanzane Rosse

DSC_4529fQuesta mattina escursione al mercato, cercavo il Finocchietto Selvatico da mettere nelle olive che ho messo alla concia, niente, cercavo della Rucola Selvatica Fresca, avevo voglia di Pasta con la Rucola, anche per scriverne l’articolo, niente (per ora dovrete accontentatevi di questa elaborazione del tutto personale). Girando girando, sono capitato dalle parti del mio “Spacciatore di Cose Particolari”, dottò le Melanzane Rosse sono le ultime. Come fai a dire di no, e mhò che ci faccio? Continuando a girare, cercando di portare a casa la mission, ho sbirciato dei Moscardini di stagione, ora sono piccoli piccoli, proprio come devono essere poi crescono e diventano coriacei, come si fa a dire di no? E Mho? Accocchiali! che centrano le Melanzane Rosse con i Moscardini? Una si cucina preferibilmente con l’aglio e gli altri con la cipolla, tanto per cominciare . . . Allora “Lo famo strano”, inseriamo un terzo elemento estraneo: la Polenta Bianca. La Polenta Bianca in una casa pugliese? Sono quegli acquisti: che poi ci facciamo venire qualche idea. Eccola!

Polenta Bianca con Moscardini e Melanzane Rosse, preparandola a quattro commensali occorrerà una oretta e mezza circa. Gli ingredienti sono questi:

  • Mezzo chilo di Melanzane Rosse o normali nere
  • Tre etti di Moscardini freschi e piccoli (30 o 40 grammi l’uno)
  • tre etti di Polenta Bianca, va bene anche la gialla o la pasta
  • due Cipolle Rosse medie
  • due spicchi d’Aglio
  • due foglie di Alloro
  • cinque o sei Pomodorini
  • un ciuffo di Basilico
  • un Peperoncino
  • sei o sette cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva
  • quanto basta di Sale Grosso e fino per correzioni

La preparazione consiste in:

  1. Lavare le Melanzane, liberarle del picciolo, farne grosse fette e pezzettoni
  2. Salarle e metterle a colare, specie le Rosse, sono un po’ amare
  3. Pulire e lavare in acqua salata i Moscardini, lasciandoli sani
  4. Affettare le cipolle e l’Aglio, metterli in due differenti padelle a soffriggere con il fondo d’Olio
  5. Aggiungere alle cipolle i Pomodorini,  i Moscardini, Peperoncino e Alloro
  6. Aggiungere all’Aglio le Melanzane sciacquate dell’eccesso di sale e il Basilico
  7. Cuocere lentamente entrambi, con i moscardini coperti
  8. Riscaldare poco più di un litro e otto d’acqua, salarla quando è prossima a bollire e versare a pioggia la Polenta, rimestare per più di una buona quarantina di minuti
  9. A cottura quasi raggiunta mischiare moscardini e melanzane, completarne la cottura

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Melanzane Rosse di Rotonda
Melanzane Rosse di Rotonda

Le Melanzane Rosse, come sapete, ne abbiamo già parlato in Melanzane Rosse di Rotonda sott’Olio, sono particolarmente amare ma c’hanno di bello che non anneriscono e mantengono molto vivo il loro colore, cercheremo di approfittare dei pregi ma useremo anche i difetti. Le laviamo, togliamo il picciolo, le affettiamo, ottenendo quattro fette, in orizzontale, le distribuiamo in un colapasta e le spargiamo di sale, servirà a scolarle dell’amara acqua di vegetazione, occorrerebbe una buona mezz’ora, anche più, ci limitiamo ad un quarto d’ora, vogliamo conservare un residuo d’amaro che vada a contrastare piacevolmente il dolce della Cipolla Rossa e dei Moscardini.
Puliamo i piccolissimi Moscardini; di questo particolare mollusco abbiamo parlato già in altre ricette ma in Moscardini in Umido con Olive, siamo entrati nei particolari per distinguerli dai cugini polpi, come trattarli, ecc . . . questi essendo meno di 50 grammi l’uno non hanno bisogno di particolari trattamenti. Li lasciamo interi, saranno più belli anche se meno comodi da mangiare.
Passiamo alle cotture. Affettiamo sottilmente la Cipolla Rossa, cromaticamente, forse, sarebbe stato meglio sceglierne una dorata, ma è decisamente meno dolce. La mettiamo a soffriggere dolcemente in una padella con un fondo d’Olio Evo. Affettiamo anche  l’Aglio, anche questo lo mettiamo a soffriggere in una padella con un fondo d’Olio Evo. Appena l’Olio è ben caldo aggiungiamo Moscardini e Pomodorini alle cipolle, mentre le Melanzane, ben sciacquate per eliminare il grosso del sale, all’aglio. Qui mettiamo un ciuffo di Basilico e nell’altra Alloro e Peperoncino spezzato. Portiamo ad una soffrittura vivace, rimestiamo tutto per bene e lasciamo cuocere a fiamma bassa, mettendo il coperchio ai moscardini.
Entrambi dovranno cuocere separatamente fino alla mezza cottura, poi li mischiamo in una unica padella, proseguiranno la cottura insieme, saggiando di sale ora che sono insieme. In tutto le due cotture non devono superare i venti minuti, specie per i moscardini che rischiano di diventare poco masticabili.
Nel frattempo abbiamo messo a riscaldare l’acqua della Polenta, come sempre questa non deve bollire, pena il formarsi di grumi, e deve essere nella giusta proporzione di 1 a 6, quindi per tre etti di polenta un litro e ottocento grammi d’acqua, poco più e non meno. Appena l’acqua comincia a far bollicine, prossima a bollire, salare e versare la polenta a pioggia girando contemporaneamente con un lungo cucchiaio di legno, cuocerà per trentacinque o quaranta minuti, girando sempre specie quando alla fine sarà molto addensata. Abbiamo scelto questa polenta per il suo sapore più neutro e per il fatto che i Veneti, grandi polentoni, detto in senso buono, e cucinatori di pesce, mettono questi due ingredienti ben volentieri insieme, preferendo la bianca.
Quando la Polenta è pronta con l’aiuto della pellicola trasparente e di coppette abbiamo fatto delle cupolette, scavate e fatto la presentazione che vedete in foto. Devo dire che mia figlia, che non ama particolarmente la polenta, ha preferito la pasta, ho rubato una forchettata di spaghetti, ottimi anche quelli.

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