Pizze fritte Napoletane

Nel film l’Oro di Napoli si vede una splendida Sophia Loren, friggitrice di Pizze della Pizzeria Sofia, per chi non ricorda quell’episodio inserisco il link

Per le strade di Napoli è ancora possibile vedere scene come questa, Rita, l’altra autrice di questo blog, assiste ad una scena simile solo qualche anno fa: Pizze fritte Napoletane

Rita aveva uno zio napoletano, si chiamava Adriano, spesso la sera quando si riunivano, raggiungendo generalmente un bel numero tra zii e cugini, zio Adriano in quattro e quattro otto metteva tavola, impastava, preparava un po’ di salsa di pomodoro ed era “Pizzelle fritte per tutti”, quelle Pizze nella nostra famiglia sono doverosamente chiamate: Pizzelle di zi’ Adriano.

Quattro e quattro otto, appunto, però noi le abbiamo modernizzate ed arricchite, abbassando notevolmente la quantità di lievito, sopperendo con una ben più lunga lievitazione ed usando Semola di Grano duro al posto della comune Farina 0, di grano tenero quindi, questo conferisce un sapore più consistente all’impasto. Quello a cui non rinunciamo è la particolare aromatizzazione, “inventata” anni fa da Rita; ce la procuriamo ogni anno con cura ed attenzione, sveliamola, si tratta di infiorescenze di Semi di Basilico. Chi coltiva in casa il Basilico, se non lo cima in continuazione, ad un certo punto lo vede fiorire e trasformare i fiori in semi. Lasciamo seccare le infiorescenze, le cogliamo, le lasciamo asciugare in un cestino in luogo asciutto e ventilato, quindi le conserviamo in un barattolo chiuso da un tulle, utilizziamo quel seme non solo per fare il basilico l’anno successivo. Questi rametti sono ricchi di un profumo, che somiglia al basilico ma non è proprio basilico, le usiamo quando non è più estate, quando il basilico non è più buono e preferiamo farne a meno, meglio questo surrogato.

Ingredienti per quattro commensali:

  • sei etti di Semola di Grano duro
  • cinque grammi di Lievito di Birra (la quinta parte di un cubetto)
  • 450 cc circa di Acqua tiepida (il 75% circa della semola)
  • un pizzico di Sale fino
  • poco più di mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro
  • due infiorescenze secche di Basilico
  • due spicchi di Aglio
  • due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • quanto basta di Sale grosso
  • quanto basta di Pepe Nero al mulinello
  • un etto e mezzo circa di Canestrato Pecorino o Vacchino o Misto secondo i gusti

Pizze fritte Napoletane

La preparazione consiste in:

  1. Facciamo l’impasto con Semola, Lievito, Sale ed Acqua
  2. suddividiamo l’impasto in 12 palline
  3. le mettiamo a crescere per circa quattro ore
  4. Facciamo la salsa con Aglio e Olio evo, aggiungendo Salsa di Pomodoro e infiorescenze di Basilico, saliamo e pepiamo
  5. lasciamo in cottura una oretta
  6. Stendiamo in dischi i panetti
  7. li friggiamo nello Strutto fatto in casa, chi vuole usi pure Olio di Oliva o di Semi
  8. facciamo scolare
  9. Serviamo condito con Salsa e Canestrato Pecorino grattugiato

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Pizze fritte Napoletane

Per l’impasto, fatta la classica fontanella con buona parte della Semola di Grano duro, ne riserviamo solo un pochino per spolverare la spianatoia e le mani, tutta alla fine finirà nell’impasto, nulla andrà sprecato. Per questo vi invito a visionare il nostro impasto delle orecchiette, tranne che per la quantità d’acqua, pertanto con una consistenza diversa, è la stessa cosa. Sciogliamo il pezzetto di Lievito di birra in due dita di acqua, l’incorporiamo nella fontanella, iniziando ad impastare in punta di dita. Aggiungendo dell’altra Acqua, incorporiamo il resto della semola, aggiungiamo il Sale lontani dall’aggiunta del lievito, i due elementi, come ben sapete, sono in antitesi ed è bene che non s’incontrino. Otteniamo un impasto omogeneo e molto morbido, che suddividiamo in 12 palline, le mettiamo a crescere coperte in luogo riparato dalle correnti d’aria, per questo solitamente usiamo il forno. Intanto facciamo la salsa soffriggendo appena l’Aglio tritato in Olio EVO ed aggiungendo Salsa di Pomodoro e infiorescenze di Basilico, saliamo e pepiamo, innanzitutto portiamo ad ebollizione con fiamma alta, poi lasciamo cuocere per una buona oretta ad una cottura a fiamma moderata, durante la cottura controlliamo l’acidità e, se necessario, la correggiamo con un mezzo cucchiaino di zucchero, alla fine correggiamo di sale e pepiamo nuovamente. Dopo circa quattro ore i panetti hanno raddoppiato il volume, tra le mani infarinate trasformiamo i panetti in dischi più sottili nel cerchio interno, subito li friggiamo in Strutto, che ci facciamo in casa così, voi, se non credete nella bontà e superiorità dello strutto, usate pure Olio di Oliva o Semi, l’importante è che siano ben caldi. Appena le Pizze Fritte Napoletane sono ben dorate le alziamo sgrondandole il più possibile e le mettiamo a scolare in un cestino metallico, subito ed ancora bollenti, le condiamo con un mestolino di Salsa ed un cucchiaio di Canestrato grattugiato. _DSC2874f

Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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