Possiamo vantare nostri pesti, sempre rigorosamente stagionali, quello che facciamo a questo punto 
dell’estate è il Pesto alla Rucola e Noci fresche. Rucola, preferibilmente selvatica, possiamo trovarla quasi sempre, le noci sempre ma noi preferiamo, se è possibile, le fresche ma non troppo, con il mallo secco che viene via facilmente e quelle le trovi solo per questo mesetto. Hanno un gusto fresco, un profumo ed una consistenza croccante del tutto particolare.
Non mi fraintendete, assolutamente non voglio entrare in polemica con il, a giusta ragione, blasonatissimo e imitatissimo Pesto Genovese o Ligure, tant’è vero che ne ho scritto e modestamente ne ho dato una quasi fedele mia versione, la trovate cliccando, questo odierno prende solo parte del nome e tutta la tradizionale tecnica di produzione.
In una mezzoretta si può preparare il Pesto alla Rucola e Noci, bastano questi ingredienti per quattro commensali:
- 25 o 30 Noci
- un mazzetto di Rucola fresca
- due o tre grossi spicchi di Aglio di stagione
- due Peperoncini freschi di cui uno verde
- una presa di Sale grosso
- una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese
- due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano stagionato
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Pesto alla Rucola e Noci sono:
- Mondiamo e mettiamo a bagno la Rucola
- Rompiamo le Noci
- Se fresche le peliamo
- Pestiamo Aglio, Sale e Noci
- Tritiamo grossolanamente Rucola e Peperoncino verde
- Aggiungiamo poco per volta al pesto la Rucola ed il Peperoncino dosandoli con assaggi
- In fine miscelare con l’Olio ed il Formaggio grattugiato
- Portate alla giusta consistenza aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta
- Condire la Pasta appena colata, guarnendo con foglie, cime e fiori di rucola e pezzetti di Peperoncino Rosso
Approfondiamo la preparazione del Pesto alla Rucola e Noci, entriamo nei particolari
Questa ricetta per noi è partita dal fatto che abbiamo visto al mercato delle belle Noci Fresche già senza il mallo ormai secco. Unica attenzione da avere è controllare che non odorino di muffa, succede quando, ancora fresche, non vengono ben arieggiate.
Se non abbiamo un qualsiasi prato a portata di mano, al mercato cerchiamo la Rucola Selvatica, non vi preoccupate se le foglie sono un po’, solo un po’, forellate, è un segno che si potrebbe trattare di vera selvatica e quindi naturalmente e spontaneamente biologica, anche qualche fiorellino, qualche però, può essere garanzia di genuinità. Prendetene in eccesso, potrete fare una bella cernita di cimette deliziose e sicuramente non andrà sprecata, sta bene dappertutto anche come semplice aromatizzante. Supponendo che Peperoncini, Aglio, Olio, Pasta e Pecorino li abbiate in casa, la spesa per il pesto è finita, ora occorre solo il Mortaio in pietra con un interno ben ruvido ed un pestello in legno duro. La tecnica per preparare il pesto è semplicissima, basta quello che si è detto nei passaggi sintetici, aggiungo solo la raccomandazione di usare moderatamente la rucola per il suo sapore prepotente e che può tendere all’amaro, per evitare questo privilegiate le cime più giovani. Una rucola non è come l’altro e lo stesso si può dire dei peperoncini, quindi per non ritrovarvi con un pesto troppo amaro o troppo piccante non c’è che un modo: soventi assaggi. Una accortezza, si dice pesto ma, più propriamente, la poltiglia non va martellata, va vigorosamente sfregata sulla parete ruvida del mortaio, non escludendo che, per fare le cose “spicce”, voluta citazione, chi vuol capire capisca, si possa usare un frullatore, fermandosi spesso per evitare che la salsa si scaldi. Questo è la procedura classica e semplice, potete, volendo, adottare anche la tecnica che vi ho illustrato nell’altra nostra ricetta di Pesto alla Rucola, la trovate cliccando. Per guarnire il piatto con pasta caldissima e ben al dente, usate sottili fettine di Peperoncino Rosso e cime fiorite di Rucola. Volendo, si può aggiungere ancora un filo d’Olio e del formaggio grattugiato. Potrebbe alleggerire ed ingentilire il gusto l’uso di Pecorino no troppo stagionato o la sostitusione in parte con Parmigiano o Grana Padano o Trentino.
