Pesce Spada Impanato alla Piastra

perché Pesce Spada Impanato alla Piastra

Il nostro pescivendolo ha in bella mostra un giovane Pesce Spada, ora è tempo di ripasso nell’Adriatico, ci assicura che è uno di quelli. Ai ferri è la morte sua, ne prenderò una bella fetta, la farò tagliare un pochino più spessa del solito, non voglio che in cottura si secchi.
Diffidate da Pesce Spada che non abbia questo aspetto, devono essere evidenti queste macchie. Purtroppo Pesce Spada e Tonno sono oggetto di molte contraffazioni. La garanzia migliore, più sicura è farsi tagliare un trancio dalla parte attaccata alla testa, l’aspetto di queste è, per entrambe le speci, inconfondibile. Questo trancio è dell’inizio della coda, non ha il vuoto delle viscera nella parte addominale. L’ho preferita oltre sarebbe stata troppo.

La fetta pur essendo un animale piccolo è di 800 grammi circa (20€ compreso un chilo di Cozze, ben scontato essendo a 28 al kg, mi è sempre grato per le Alici Sotto Sale che gli ho portato), decisamente troppo, ne faremo due preparazioni, la metà superiore o poco più sarà alla Piastra con Impanatura, che insaporisca e preservi la delicatezza, e la parte rimanente, ci servirà per una Pizzaiola che condirà una Calamarata (prossima ricetta).

Per due porzioni di Pesce Spada Impanato alla Piastra servono

  • 350 o 400 g di Trancio di Pesce Spada Tagliato spesso e pulito
  • la Mollica di due fettone di Pane di Semola di Grano Duro Pugliese o Lucano
  • un grosso spicchio di Aglio
  • un Peperoncino
  • un ciuffo di Prezzemolo
  • il giusto Sale
  • due o tre cucchiai di Olio EVO

passo passo facciamo il Pesce Spada Impanato alla Piastra

  1. Lavare in acqua ghiacciata e salata il Pesce Spada, togliere la Pelle e, volendo, sezionare
  2. Salare e Oliare il Pesce Spada, massaggiarlo e lasciarlo riposare
  3. Ungere bene una padella e versarvi la Mollica di Pane con Aglio e Peperoncino
  4. Quando sarà ben colorato versare il Prezzemolo ben tritato e spegnere rimestando
  5. Impanare il Pesce da ogni lato, mentre la Piastra si arroventa
  6. Cuocere per tre o quattro minuti per lato
  7. Servire con una insalata fresca

Qualche particolare sul Pesce Spada Impanato alla Piastra

Tornando dal mercato, pur fidandoci ciecamente del nostro pescivendolo, preferiamo sempre rilavare il pesce, dando una occhiata alla pulitura. Lo sciacquiamo in acqua ghiacciata e salata, questo ne aumenterà la durata, l’importante è tenerne conto nel condire in cottura. Vi consiglio di farlo sempre, specie se pensate di non cuocere subito, come sarà per una parte di questo, come detto, domani faremo Calamarata con Pesce Spada alla Pizzaiola.

Iniziamo la preparazione Salando i tranci e massaggiandoli con Olio EVO, lasciandovelo per la mezz’ora occorrente alla preparazione della Muddica Atturrata (Mollica di Pane Condita e Tostata), come dicono i siciliani, che con i Calabresi si contendono la palma di migliori conoscitori di Pesce Spada.
Attenzione, Mollica, non Pan Grattato. Occorre Pane Casereccio Meridionale non fresco, la molli la si sminuzza tra le mani o, se ha la giusta consistenza, su una grattugia che lo sminuzzi soltanto. Se poi non vi è possibile, anche il Pan Grattato grossolano andrà bene.

Oliate una padella, se antiaderente vi faciliterà il compito, l’ideale sarebbe in ferro, versatevi la Mollica di Pane con lo Spicchio di Aglio, noi mezzo lo tritiamo, e il Peperoncino, privo di semi. Rigirando aspettate che assuma un bel colorito, spegnete e condite con Prezzemolo Tritatissimo, togliete dalla padella, potrebbe bruciare.

Mentre impanate le fette di Pesce Spada, lasciate che la Piastra di arroventi. La cottura è breve, solo tre o quattro minuti per lato, lasciare quindi a riposare per qualche minuto, né più, né meno di una buona bistecca di animale terrestre.

Abbiamo servito con contorno di una semplice insalata di Pomodori di Stagione e Cuore di Sedano, pre condita, in modo tradizionale, solo Sale e Olio EVO.

Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià