Introduzione alla Pastina con Gallinella di mare (Coccio e Cocciolicchi)
Si sa, si esce di casa con una idea, al mercato si cambia e a casa ci si adatta.
Sono uscito con l’idea di prendere pesce, qualcosa di semplice e sbrigativo, in pescheria c’era solo l’imbarazzo della scelte, in particolare c’erano parecchie Gallinelle di grossa taglia, un chilo circa. Mi hanno affascinato e conquistato i loro colori, ne ho presa una. Siamo in due, dite che potrebbe bastare per pranzo e cena?
Strada facendo mi è piaciuta l’idea di fare un piatto che si potesse chiamare: Coccio e Cocciolicchi. Coccio è il nome che in Campania danno alla Gallinella di Mare e Cocciolicchi è il nome che diamo in Puglia alle Lumachine, pasta piuttosto piccola. Detto, elaborato e fatto, solo che poi abbiamo lasciato tra parentesi questo nome, optato per una denominazione più immediatamente comprensibile.
Occorrente per la Pastina con Gallinella di mare (Coccio e Cocciolicchi) per due commensali
- Una grossa Gallinella di Mare da un chilo circa
- 150 g di Pastina
- un ciuffo di Prezzemolo
- uno spicchio di Aglio
- quattro cucchiai di Olio EVO
- un Peperoncino
- due o tre Pomodorini
- quanto ce ne vuole di Pepe Nero
- quel che serve di Sale Grosso e Fino
Preparazione del Pesce per la Pastina con Gallinella di Mare (Coccio e Cocciolicchi)
Il pesce va eviscerato e sfilettato. Preferisco questo ordine, evita di sporcare ed inquinare la carne con eventuali rotture di viscere.
Sono operazioni che vi fa volentieri il pescivendolo, pochi acquirenti lo sanno fare, ancor meno lo vogliono fare e i pescivendoli si sono tutti dovuti adeguare. Quel che prima facevano per favore e per pochi e grossi pesci, oggi lo fanno anche per le Sardine, sarà questo uno dei motivi per cui non si trova più pesce di piccola taglia?
In genere preferiamo fare da noi, ricavando dal pesce tutto quel che c’è da ricavare, come Fegati, Ovaie e altri “scarti”, che sappiamo utilizzare e valorizzare, aggiungendoli alle salse e facendone bottarghe.
Consigli per tutto questo li trovate cliccando Sfilettare il Pesce.
Abbiamo così ottenuto due meravigliosi filetti, per preparare un Secondo Delizioso, c’è solo l’imbarazzo della scelta, le Ovaie con cui abbiamo preparato una specie di Bottarga, la usiamo nella stessa maniera, e degli “scarti”, sono la testa, le pance e la spina, ancora ricca di carni. Nulla andrà buttato solo le interiora.
Preparazione della Pastina con Gallinella di Mare (Coccio e Cocciolicchi)
Ricaviamo ancora un pochino di Polpa di Pesce ripulendo la spina e la testa, la teniamo da parte.
Tritiamo l’Aglio, pulendo il Prezzemolo ne conserviamo qualche stelo, tagliamo per lungo il Peperoncino, togliamo i piccantissimi semini.
Scaldiamo l’Olio in un tegame piuttosto capiente, vi versiamo il trito di aglio, lo lasciamo dorare appena prima di aggiungere la Testa, la Spina, spezzata in due e le Pance. Diamo un fugace soffrittura, aggiungendo i Gambi di Prezzemolo e il Peperoncino. Sfumiamo con acqua ghiacciata, si potrebbe anche usare ghiaccio per uno shock termico che estragga meglio il meglio, o vino bianco secco, quest’ultimo ci piace solo con sapori forti. E’ il turno dei Pomodorini, tagliati in due e di due grossi bicchieri d’acqua, oltre al giusto Sale Grosso.
Lasciamo raggiungere l’ebollizione prima di abbassare la fiamma e cuocere per non più di una oretta, badando che resti sempre molto brodoso. Alla fine dovrà essere un brodo piuttosto corposo, anche perché lo passeremo schiacciando con un passino metallico tipo chinois.
Il Brodo Ristretto e Corposo che ne ricaveremo dovrà essere tale da condire adeguatamente la pasta, che nel frattempo abbiamo buttato in acqua bollente e salata, e rimanerne un pochino, abbiamo deciso che la sera vi cucineremo i Filetti per un piatto saporitissimo ma ugualmente leggero.
In padella finiamo la cottura della pasta con questa Salsa Liquida e, eventualmente, qualche minima aggiunta di acqua di cottura, aggiungendo la Polpa di Pesce, ricavata dalla spina per una fugace cottura di pochi minuti.
Una spolverata di Pepe Nero al Mulinello e di Prezzemolo Tritatissimo completerà il piatto. Qualcuno la potrebbe preferire più asciutta, non c’è problema, basterà meno acqua o una cottura più veemente a padella scoperta.
Passo passo della preparazione della Pastina con Gallinella di Mare (Coccio e Cocciolicchi)
- Pulire e Sfilettare la Gallinella di Mare
- Tritare l’Aglio, il Prezzemolo e togliere i semini al Peperoncino
- Soffriggere l’Aglio in Olio
- Aggiungere Testa, Spina, Pance, Gambi di Prezzemolo e Peperoncino, soffriggere
- Sfumare con Acqua ghiacciata
- Lasciare in cottura con altra acqua
- Aggiungere i Pomodorini, Salare
- Bollire la Pasta in acqua salata
- Ripassare la pasta con la Salsa ricavata dalla spremitura
- Servire con Pepe e Prezzemolo tritato
