Nel mangiarli, un dubbio ci assale, come li chiameremo? Pasticciotti o Bocconotti?
La Puglia ci da due denominazioni per questi grossi pasticcini, completamente chiusi, di Pasta Frolla contenenti varie imbottiture, semplice Crema Pasticciera, variamente aromatizzata, o combinazioni di questa con Confettura, Pasta di Mandorle o di solo quest’ultima, sconfinando, poteva mancare? nel cioccolato, sia per l’impasto che nel ripieno, facendone l’ormai ben noto Obama, celebrò infatti l’elezione di costui. Come ben sapete, di ricette di Pasta Frolla ne esistono centinaia, per varietà di dosaggi ed ingredienti, altrettante di Creme e da questo scaturisce che ne esistono almeno il doppio di Pasticciotti o Bocconotti. Come è risaputo, l’ingrediente fondamentale della pasta frolla è il grasso, la tradizione li fa nascere entrambi con lo Strutto, nulla vieta però di farli, per chi non crede nella assoluta superiorità di questo, specie in certa pasticceria, con il Burro e, per chi vuole mantenersi sul vegetale, vari Oli di Oliva se non, addirittura, Margarine.
Va immediatamente chiarito che dal punto di vista calorico non cambia assolutamente nulla, anche il dosaggio, in effetti a favore dello strutto, vuol dire poco o niente, essendo più che altro legato alla diversa presenza d’acqua in questi grassi, massima in burro e margarina, minima negli oli in genere.
Pertanto parlerò genericamente di Pasta Frolla, ognuno si scelga la sua, vi dirò che noi usiamo Strutto, addirittura fatto in casa così, rendendolo molto disidratato ed altamente redditizio, quindi a basso dosaggio, ribadendo che le ricette tradizionali lo prevedono tutte e, spesso, anche in quantità piuttosto eccessive, altri argomenti controversi sono l’aggiunta di un lievitante e l’assenza o meno del bianco d’uovo. Abbiamo già parlato di Pasta Frolla in Crostata dietetica con Strutto dove abbiamo abbassato già la dose di strutto rispetto a quella che sarebbe stata di burro, ora l’abbassiamo ancora, cambiando i dosaggi di altri ingredienti.
Sappiamo che la forma tradizionale è ovale, purtroppo non siamo riusciti a trovare le formine, forse le abbiamo prestate e …. Abbiamo usato delle forme in silicone rotonde, è quasi lo stesso.
Una mezz’ora di preparazione ed quaranta minuti di cottura per una dozzina di Pasticciotti o Bocconotti non molto grandi, circa 6cm di diametro e 3cm di altezza. L’occorrente è:
- tre etti di Farina 00
- 125 grammi di zucchero semolato
- 50 grammi di Strutto
- due tuorli d’uovo
- un albume d’uovo
- quanto basta di Latte intero
- mezza bustina di Lievito in polvere per dolci
- la buccia grattugiata di mezzo limone
- Crema Pasticciera da due tuorli, trenta grammi di farina e un quarto latte, riducendo questa ricetta
- una ventina di cucchiaini di Confetture varie fatte in casa
- quanto basta di Zucchero a Velo vanigliato
Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:
- Formare la “fontanella” con Farina e Zucchero
- versarvi Uova, Strutto, buccia di Limone, Lievito e Latte
- impastare il minimo indispensabile
- porre a riposare
- stendere in uno strato sottile
- ricavare 12 dischi con coppapasta da 8cm e 12 dischi con coppapasta da 6cm
- sistemare negli appositi stampi i dischi grandi
- versarvi un cucchiaio di Crema e uno di Confettura
- chiudere con il disco piccolo
- Infornare in Forno caldo a 150°C per 40 minuti
- Servire spolverati con Zucchero a Velo vanigliato
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari
Con Farina e Zucchero in una ciotola formare un cono in cui ricavare un fossetto alla sommità, qui sistemare lo Strutto a pomata, la buccia grattugiata del Limone, i tuorli ed il bianco d’uovo ed il lievito disciolto preventivamente nel latte, evitando così la formazione di grumi ed ottenendone una buona distribuzione, malgrado il minimo tempo di impasto richiesto dalla Pastafrolla, che va impastata sempre e soltanto il minimo indispensabile a mani fredde. Ottenuta una palla omogenea e setosa, dalla consistenza dura, calibrando il Latte, la lasciamo riposare coperta ed in frigo per una mezz’ora. Stendiamo con mattarello freddo in uno strato spesso, tale da ottenere i ventiquattro dischi con il minimo sfrido, sarebbe bene non tornare ad impastare gli sfridi per fare altri dischi, certo non buttateli, ci mancherebbe, fate dei biscottini, saranno croccantissimi e gustosissimi, provare a cospargerli di Cannella in Polvere e Zucchero semolato dopo averli spennellati con un po’ di Bianco d’uovo, che del resto è avanzato. Sistemiamo i dischi grandi nelle apposite formine, aggiungiamo, secondo i vostri gusti, Crema Pasticciera densa, preparata nel frattempo e fatta raffreddare, e una Confettura o Marmellata a vostra scelta, alcune le prepariamo noi e cliccando le trovate. Chiudiamo con i dischi più piccoli, pizzichiamo un po’ per sigillare ed inforniamo per 40 o 45 minuti a 150°C, finché li vedrete ben dorati. Come sempre dovrete voi trovare il giusto tempo, dipende dal vostro forno. Ora non resta che spolverare con Zucchero a Velo Vanigliato. C’è ancora dell’altro e ve ne parleremo presto.
Quante inesattezze in questo articolo! Due cose diverse declinate come se fossero uguali. Una confusione di frasi e di concetti che non fanno capire nulla. E poi esiste il bocconotto bitontino oltre a quello martinese, mentre il pasticciotto è solo salentino!
Quando non si capisce, come si è chiaramente affermato, è buona norma chiedere spiegazioni senza esprimere giudizi. Quando una cosa non è nominata, prima di pensare che lo scrivente sia poco informato, cosa del tutto probabile e lecita, sarebbe bene chiedersi se l’omesso sia al livello di notorietà degli altri. Del resto, con la generica definizione di pasticciotti e bocconotti, esistono una vera infinità pasticcini, basta proporre le due parole a Google per vederlo