Pasta e Zucchine alla Nerano

La Pasta e Zucchine alla Nerano è una ricetta strettamente legata al suo territorio, Nerano appunto, una piccola frazione di un paese neanche tanto grande Massa Lubrense, situato nella Penisola Sorrentina, una delle tante perle del Golfo di Napoli e dell’intera provincia. E’ una ricetta relativamente recente, nacque negli anni ’50 in uno dei più famosi ristoranti della zona; erano gli anni che la zona era al centro dell’attenzione del Jetset, pare fosse fra i piatti preferiti di Totò e Eduardo de Filippo. Pasta e Zucchine alla NeranoTrae tutta la sua forza dai meravigliosi frutti di quegli orti di terra vulcanica e dai pascoli dei vicini monti il cui nome è indicativo della vocazione Lattari. Troviamo infatti Zucchine saporitissime, Basilico profumatissimo e il Provolone del Monaco DOP, un prodotto eccelso, tanto da meritarsi una colorazione scura che lo facesse spiccare, conferita dalla lunga stagionatura. Da qui il nome? O dal colore caratteristico mantello dei suoi casari? Fatto sta che questo è il nome e quello che lo distingue in realtà è la particolare la bontà, conferita al Latte Vaccino dai ricchi pascoli dei Monti Lattari,  dalla presenza del Caglio di Capretto, questo gli dona un delizioso piccantino, denotato dalla sia pur minima occhieggiatura, insieme a stagionatura spinta di almeno sei mesi ma che, solitamente, va ben oltre. Ciò detto, questa Pasta e Zucchine alla Nerano la si mangia solo lì. Rinunciamo a farlo a casa nostra? ma no, neanche per idea! cerchiamoci dei prodotti di alta qualità delle nostre parti. Noi abbiamo preso delle deliziose zucchine dal nostro verduraio/contadino, riesce a farne di grosse, che, qualche seme ce l’avranno, ma mantengono un giusto sapore. Il Basilico è quello appena raccolto sul nostro terrazzo. Il Provolone è un pugliesissimo Caciocavallo, fatto con Latte della Murgia Tarantina e Caglio di Capretto, poi stagionato in grotta per un anno, abbiamo poi pensato di ingentilire il tutto con l’aggiunta di un profumatissimo Burro da Affioramento, cosa praticata anche da qualche abitante di Nerano e dintorni, strano un piatto meridionale con burro? no se fatto attingendo a prodotti dei Monti Lattari. La nostra pasta sarà “alla Nerano” se non “di Nerano”. Mi raccomando, la scelta del formaggio è sempre importantissima, qui di più, non pensate assolutamente a Grana o Parmigiano ma neanche a Pecorini, fareste del tutto altri piatti.Pasta e Zucchine alla Nerano

Per preparare quattro porzioni di Pasta e Zucchine alla Nerano occorre non meno di una oretta e sono necessari i seguenti ingredienti:
  • 320/360 grammi di Spaghetti di Grano Duro ed ottima fattura
  • 600 grammi di Zucchine piuttosto grandi
  • un mazzetto di Basilico
  • quattro cucchiai di Olio EVO
  • due o tre spicchi di Aglio
  • 80/100 grammi di Burro o 4/5 cucchiai di Olio EVO
  • 200/250 grammi di Provolone del Monaco o similari
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • quanto basta di Pepe Nero al mulinello
Sinteticamente i passaggi della preparazione della Pasta e Zucchine alla Nerano sono:
  1. Lavare e tagliare a rondelle dallo spessore di due o tre millimetri le Zucchine
  2. Friggere le Zucchine asciugate in Olio EVO
  3. Mettere a scaldare l’acqua per la pasta e porre l’Olio EVO con Aglio a fiamma flebile
  4. Buttare la Pasta quando l’acqua bolle, salare l’acqua
  5. Aggiungere una metà circa delle Zucchine all’olio profumatissimo d’Aglio, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua della pasta per reidratarle e ammorbidirle
  6. Quando la pasta è cotta al dente la scoliamo e aggiungiamo in padella
  7. Risottiamo appena, spegnamo, correggiamo di sale
  8. Condiamo con Burro, Pepe Nero, Basilico e Provolone grattugiato, quando è ben mischiato, aggiungiamo il resto delle Zucchine Fritte e serviamo

Pasta e Zucchine alla Nerano

Approfondiamo la preparazione della Pasta e Zucchine alla Nerano, entriamo nei particolari

Lo spessore delle fette di Zucchina è importantissima, con la frittura non si deve incartapecorire ma non deve neanche restare troppo acquosa, tanto da sciogliersi mischiandola alla pasta. Le friggiamo senza esagerare, basta dorarle a sufficienza.

La soffrittura dell’Aglio, come sarebbe bene che fosse sempre, non deve essere quella comunemente intesa con il poco olio sparso per la padella a sfumare, la padella va piegata così da far sobollire l’Aglio in Olio Profondo, farà talmente lentamente da impiegare quasi lo stesso tempo che impiegherà l’Acqua della Pasta ad arrivare ad ebollizione. Appena l’Aglio è dorato aggiungiamo con garbo la metà circa delle Zucchine Fritte e bagniamo subito con qualche cucchiaio di acqua calda, si reidrateranno ed ammorbidiranno, lasceremo la consistenza della frittura alle altre, arricchendo il piatto. Togliamo l’aglio? Fate voi, noi no e vi dirò che lo mettiamo affettato.

Nel frattempo si è sminuzzato il Caciocavallo, cosa che, essendo di pasta filata e conservando comunque una certa umidità tipica della sua struttura, non potrà essere fatta con la normale grattugia ma con quelle apposite, queste tagliano pezzetti non sgranano.

Ad acqua in ebollizione, buttiamo la Pasta e Saliamo. Quando la pasta è cotta al dente scoliamo e la aggiungiamo in padella, rimestiamo ed aggiungiamo, se occorre, qualche cucchiaio d’acqua. Spegniamo.

E’ giunto il momento di condire ulteriormente la Pasta con, noi Burro, voi mettete pure Olio EVO, Pepe Nero, appena macinato al mulinello, Provolone sminuzzato e Basilico stracciato. Rimestiamo a fondo, aggiungiamo il resto delle Zucchine Fritte e serviamo.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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