La Pasta e Zucchine alla Nerano è una ricetta strettamente legata al suo territorio, Nerano appunto, una piccola frazione di un paese neanche tanto grande Massa Lubrense, situato nella Penisola Sorrentina, una delle tante perle del Golfo di Napoli e dell’intera provincia. E’ una ricetta relativamente recente, nacque negli anni ’50 in uno dei più famosi ristoranti della zona; erano gli anni che la zona era al centro dell’attenzione del Jetset, pare fosse fra i piatti preferiti di Totò e Eduardo de Filippo.
Trae tutta la sua forza dai meravigliosi frutti di quegli orti di terra vulcanica e dai pascoli dei vicini monti il cui nome è indicativo della vocazione Lattari. Troviamo Zucchine saporitissime, Basilico profumatissimo e il Provolone del Monaco DOP, un prodotto eccelso, tanto da meritarsi una colorazione scura che lo facesse spiccare, conferita dalla lunga stagionatura. Da qui il nome? O dal colore caratteristico mantello dei suoi casari?
Fatto sta che questo è il nome e quello che lo distingue in realtà è la particolare la bontà, conferita al Latte Vaccino dai ricchi pascoli dei Monti Lattari, dalla presenza del Caglio di Capretto, questo gli dona un delizioso piccantino, denotato dalla sia pur minima occhieggiatura, insieme a stagionatura spinta di almeno sei mesi ma che, solitamente, va ben oltre.
Ciò detto, questa Pasta e Zucchine alla Nerano la si mangia solo lì. Rinunciamo a farlo a casa nostra? ma no, neanche per idea! cerchiamoci dei prodotti di alta qualità delle nostre parti.
Abbiamo preso delle deliziose zucchine dal nostro verduraio/contadino, riesce a farne di grosse, che, qualche seme ce l’avranno, ma mantengono un giusto sapore. Le fa così grosse per i cinesi, che questi siano capaci di salvarci dall’imperante Zucchinino con Fiore, inutile, tutta acqua, senza nessun sapore? Il Basilico è quello appena raccolto sul nostro terrazzo. Il Provolone è un pugliesissimo Caciocavallo, fatto con Latte della Murgia Tarantina e Caglio di Capretto, poi stagionato in grotta per un anno e più, abbiamo poi pensato di ingentilire il tutto con l’aggiunta di un profumatissimo Burro da Affioramento, cosa praticata anche da qualche abitante di Nerano e dintorni. Strano un piatto meridionale con burro? no se fatto attingendo a prodotti dei Monti Lattari.
La nostra pasta sarà “alla Nerano” se non “di Nerano”. Mi raccomando, la scelta del formaggio è sempre importantissima, qui di più, non pensate assolutamente a Grana o Parmigiano ma neanche a Pecorini, fareste del tutto altri piatti.
Come in tanti altri piatti tradizionali si deve decidere se fare quello del popolo o quello, ingentilito, di chi poteva spendere. Nati dalle mani delle popolane con una esigenza primaria, quella di riempire la pancia dei propri cari, prima di tutto con quello che c’era e poi, eventualmente, spendendo il minimo possibile, questi piatti, nati da esigenze popolane, hanno subito arricchimenti impensabili all’origine, snaturati? No, ingentiliti ed evoluti.
Con il passaggio nelle cucine di chi poteva questo piatto ha guadagnato il Pepe Nero, spezia che il popolo si sognava nell’uso giornaliero, e ha fatto lo sposalizio con il Provolone del Monaco, da sempre prelibato quindi carissimo. La ricetta del popolo prevedeva spesso un formaggio di scarto come il Caciocavallo Decapitato, Caciotta e Provola, due formaggi piuttosto freschi, quindi economici. Il Caciocavallo Decapitato era lo scarto della stagionatura migliore, capitava che qualche caciocavallo, appeso, meglio, impiccato a stagionare, si staccasse la testa e cadesse, allora lo si stagionava alla meglio, diventando una pietra in estate, al tempo delle Zucchine, quindi tempo di Spaghetti con le Zucchine, che una ristoratrice di Nerano lanciò a livello mondiale.
Per preparare quattro porzioni di Pasta e Zucchine alla Nerano occorre non meno di una oretta e sono necessari i seguenti ingredienti:
- 320/360 grammi di Spaghetti di Grano Duro ed ottima fattura
- 600 grammi di Zucchine piuttosto grandi
- un mazzetto di Basilico Nostrano Riccio
- quattro cucchiai di Olio EVO
- due o tre spicchi di Aglio
- 80/100 grammi di Burro o 4/5 cucchiai di Olio EVO (ma viene un’altra ricetta)
- 100/150 grammi di Provolone del Monaco o similari
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
Tenete sempre presente una regola generale dei dosaggi dei condimenti: Più sono le porzioni, meno sono le quantità del singolo ingrediente e viceversa, se preparate due piatti, dovete condire quasi come se fossero tre, se ne fate quattro, come se fossero cinque, e così via.
Le signore inglesi mettono sempre un cucchiaino di the per ospite più uno, quello della teiera.
Ecco un altro dei motivi per cui le dosi in cucina non possono essere ferree.
Sinteticamente i passaggi della preparazione della Pasta e Zucchine alla Nerano sono:
- Il giorno prima lavare e tagliare a rondelle dallo spessore di tre o quattro millimetri le Zucchine
- Farle asciugare al sole, appena spolverate di sale
- Friggere le Zucchine in Olio EVO a temperatura decisa
- Metterle a strati sovrapposti intervallati da Basilico stracciato, lasciare riposare a lungo
- Mettere a scaldare l’acqua per la pasta
- Porre a scaldare a fiamma flebile Olio EVO fresco con Aglio trito
- Buttare la Pasta quando l’acqua bolle, salare
- Aggiungere una metà circa delle Zucchine a poco Olio EVO profumatissimo d’Aglio
- Ora qualche cucchiaio d’acqua, ricca d’amido della pasta, per reidratarle e ammorbidirle
- Quando la pasta è molto al dente la scoliamo e aggiungiamo in padella
- Risottiamo fino a formare la cremina, spegniamo, correggiamo di sale,
- In una ciotola capiente mettiamo il Burro ghiacciato con Acqua di Cottura
- Versiamo la Pasta nella ciotola e condiamo con Pepe Nero al Mortaio, rimestiamo raffreddando
- Condiamo Formaggio grattugiato, quando è ben mischiato, aggiungiamo il resto delle Zucchine Fritte e serviamo
Approfondiamo la preparazione della Pasta e Zucchine alla Nerano, entriamo nei particolari
Come detto, è una ricetta da realizzare in due tempi, il giorno prima si friggono le Zucchine, leggermente disidratate. Sgrondate appena, si pongono a strati inframmezzati da Basilico stracciato, lasciandole ben oliate, non asciugare con carta o altro, mi raccomando.
Lo spessore delle fette di Zucchina è importantissima, con la frittura non si deve incartapecorire ma non deve neanche restare troppo acquosa, tanto da sciogliersi mischiandola alla pasta. Le friggiamo oltre alla doratura assolutamente in Olio EVO molto abbondante, il fritto si dovrà solo avvertire, non deve sovrastare.
Un segreto, con zucchine non abbastanza grandi ed asciutte può essere utile colarle, sparse di un po’ di sale e possibilmente al sole, cuoceranno più rapidamente, conservando una buona consistenza. Meglio, addirittura farlo sempre, dosando bene il sale, non sono melanzane che poi si possono strizzare.
Il secondo giorno, il conclusivo, partiamo con la soffrittura dell’Aglio.
Come sarebbe bene che fosse sempre, non deve essere una soffrittura, comunemente vista, una esagerata padella con l’Aglio a bruciare da una parte e il poco Olio sparso in un velo, la padella va piegata così da far sobollire l’Aglio in Olio Profondo, farà talmente lentamente da impiegare quasi lo stesso tempo che impiegherà l’Acqua della Pasta ad arrivare ad ebollizione.
Ad acqua in ebollizione, buttiamo la Pasta e Saliamo. Appena l’Aglio è dorato aggiungiamo la metà circa delle Zucchine Fritte e bagniamo subito con qualche cucchiaio di acqua calda e ricca di amido, si reidrateranno ed ammorbidiranno, lasceremo la consistenza della frittura alle altre, arricchendo e guarnendo il piatto. Togliamo l’aglio? Fate voi, noi no e vi dirò che lo mettiamo tritato.
Nel frattempo si è grattato il Caciocavallo e sminuzzato altro formaggio, che, essendo di pasta filata e conservando comunque una certa umidità tipica della sua struttura, non potrà essere fatta con la normale grattugia ma con quelle apposite, queste tagliano pezzetti non sgranano. Volendo si può anche procedere con il metodo della Cacio e Pepe, l’abbiamo spiegato in quell’articolo, cliccate.
Quando la pasta è cotta molto al dente scoliamo e la aggiungiamo in padella, rimestiamo a fondo ed aggiungiamo, basilico stracciato e qualche mestolo d’acqua, quanto ne occorre per ottenere quella deliziosa cremina. Spegniamo. Ci vuole quell’abbondante velo di Amido e Grasso, quasi, esagero, una besciamella come nella Cacio e Pepe e simili, il formaggio non formerà grumi.
E’ giunto il momento di condire ulteriormente la Pasta con Burro Ghiacciato, Pepe Nero, appena macinato al mulinello. Lo facciamo in una ciotola fredda con ancora acqua di cottura, vogliamo abbassare la temperatura e arricchire di amido.
Solo ora mischiamo i Formaggi e, ancora, Basilico stracciato. Rimestiamo ancora a fondo, aggiungiamo il resto delle Zucchine Fritte, serviamo.
