Pasta e Piselli con Ragù di Tritato

Pasta e Piselli con Ragù di Tritato DSC_1195fCon la salsa che condisce questa Pasta e Piselli con Ragù di Tritato, si ottiene il condimento di base per Sartù, Timballi e, volendo, anche ottime paste imbottite da infornare, non è una sciapa salsa al pomodoro che oggi vedo abbinare sempre più con queste preparazioni o, peggio, con le Parmigiane, è una salsa sufficientemente buona e rapida senza andare sulla, indubbiamente buona, ma pesante, per il troppo soffritto, classica Bolognese. Il condimento di questa Pasta e Piselli con Ragù di Tritato si ottiene miscelando i Piselli, cotti separatamente e semplicemente con un fondo di Cipollotto, con il Ragù di carne tritata, se occorresse, trovate la preparazione nella ricetta di Piselli con le Uova a bassa temperatura,

Per preparare questa minestra di Pasta e Piselli con Ragù di Tritato a quattro commensali dal robusto appetito occorrono almeno due ore e mezza, utilizzando i seguenti ingredienti:
  • sette o otto etti di Piselli freschi o, se non si è in stagione, tre etti di surgelati (questo lo dico specialmente se, giustamente volete preparare un Sartù o un Timballo di Anelletti, certo non ci si può rinunciare solo perché non si è nei due mesi l’anno che ci sono i piselli freschi. A proposito di Sartù e Timballo di Anelletti, appena ci saranno le Melanzane di stagione lo prepareremo e ve ne daremo la ricetta)
  • due Cipollotti freschi
  • due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • un quarto di buona Carne tritata di solo Vitellone o mista con Maiale
  • una Cipolla dorata
  • uno spicchio di Aglio
  • due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva o un cucchiaio di Strutto
  • mezzo bicchiere di buon Vino Rosso, ad esempio un Negramaro o un Primitivo
  • mezzo litro di una buona Salsa di Pomodori
  •  un quarto di Pasta grossa che avvolga e contenga come i conchiglioni usati da noi
  • due manciate di Pecorino Canestrato Lucano o Pugliese grattugiato
  • quanto basta di Pepe Nero al mulinello
  • quanto basta di Sale grosso e fino per aggiustatine

Iniziamo preparando il Ragù, più cuoce meglio è. In un fondo di Olio evo e/o Strutto (che ci prepariamo in casa), optando per il secondo se la carne fosse di solo vitellone troppo magro, rosolare dolcemente Cipolla dorata e Aglio tritati, quando saranno parecchio appassiti, sollevarne una buona parte, tenendola da parte, alziamo al massimo la fiamma e rosoliamo la Carne Tritata rimestando e sminuzzando con un cucchiaio di legno in modo che si sgrani per bene, non devono essere polpette come spesso abbiamo visto in giro, vi spremiamo il succo del soffritto sollevato, questo faciliterà molto la digeribilità, sfumiamo con Vino, appena di questo ne è restato solo l’odore, aggiungiamo la Salsa di Pomodoro, ovviamente la nostra, quella che prepariamo in estate con abbondante Basilico, facciamo venire a bollire e poi mettiamo ad un ebollizione appena percettibile, saliamo e pepiamo, opportunamente, anche un Peperoncino non ci starebbe male.

Passiamo a sgranare e lavare i Piselli per metterli a cucinare con un fondo di Cipollotti e Olio evo, secondo le istruzioni che trovate alla ricetta su detta; abbassiamo la quantità d’olio al minimo indispensabile perché dovremo aggiungere altri e non pochi grassi con il ragù. Quando, dopo almeno una oretta saranno cotti anche il ragù, che cuoce da almeno due ore, dovrebbe essere pronto, miscelare le due salse e farle ben amalgamare, mentre cuoce la pasta. Quando questa è al punto giusto, ben al dente, servire il fondo del piatto ben pieno di pasta con al centro una bella collinetta di piselli misti al ragù, spolverando il tutto con il Formaggio Pecorino e Pepe Nero direttamente dal mulinello.

Pasta e Piselli con Ragù di Tritato DSC_1214f

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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