Cosa dire della Pasta e Patate con Provola
Questo è uno dei più famosi piatti della Cucina Napoletana, Cucina che si distingue per la sua ricchezza di sapori. La Pasta e Patate con la Provola Affumicata è tra i più ricchi, tanto da risultare difficile credere che si possa trattare di un piatto popolare, tanto formaggio tra le classi povere oggi non è facile trovarlo, i formaggio, quello veramente buono, oggi è diventata roba da ricchi, era invece il pasto frugale di tante popolazioni che godevano di buona pastorizia.
Bisogna risalire a quella che era l’economia napoletana del XIX secolo. Napoli era circondato da campagne fertilissime, si produceva ogni ben di Dio, pertanto anche i meno fortunati potevano attingere. Anche i prodotti caseari erano molto diffusi e molto popolari, greggi di pecore e mandrie di vacche pascolavano tutt’intorno e si facevano tantissimi formaggi, tanto che la Ricotta, in effetti uno scarto della caseificazione, veniva quasi regalata, era alla portata di tutti, se ne facevano scorpacciate in primavera e salandola, se ne facevano grandi scorte per l’inverno.
Tutti conoscono le immagini degli scugnizzi napoletani che divorano “Maccheroni”, in effetti Vermicelli o Spaghetti, calandoseli direttamente in gola. Quei Maccheroni erano generalmente conditi con Strutto soffritto e Formaggio o Ricotta grattugiati.
Forse ispirandosi a quelle mani che prelevavano i Maccheroni dal piatto, ci fu chi, aggiungendo un rebbio alla forchetta, già esistente a due o tre rebbi, creò la Moderna Forchetta, quella che si diffuse in tutto il mondo.
Era solito un tempo vedere forchette personali nelle trattorie o nelle case con rebbi divaricati per raccogliere forchettate di pasta ancora più grandi, interi piatti moderni sarebbero finiti con una quelle forchettate.
Quel che occorre per due porzioni di Pasta e Patate con Provola
- 80/100 gr di Pasta corta (preferibilmente mista)
- 3 o 4 Patate medie
- una Frasca di Sedano
- una Cipolla piccola
- due cucchiai di Salsa di Pomodoro o una punta di Concentrato (facoltativi)
- mezzo Peperoncino (facoltativo)
- tre o quattro cucchiai di Olio EVO o due di Strutto
- 50 o 60 gr di Pancetta (facoltativa)
- una manciata di Formaggio Pecorino o Misto
- 4 o 5 fette di Provola Affumicata
- quel che occorre di Sale grosso
- Pepe al Mulinello (facoltativo)
Preparazione della Pasta e Patate con Provola
- Lavare, sbucciare e dadolare irregolarmente le Patate
- lasciarle in acqua
- Tritare la Cipolla
- Scaldare l’Olio e soffriggere il trito, seguito dalle Patate
- Aggiungere abbondante Acqua, la Salsa di Pomodoro e il sedano
- Salare moderatamente
- Quando le Patate cominciano a disfarsi aggiungere la Pasta e portare a cottura
- Regolate la brodosità cucinando a pentola scoperta o coperta
- Lasciare riposare
- Condire con il Formaggio Grattugiato, rimestare
- Aggiungere la provola spezzettata, favorendone l’affondamento
- Lasciate riposare al caldo per qualche minuto
Spieghiamo la Pasta e Patate con Provola
Cominciamo col dire perché “dadolata irregolare”, questa permette ai dadolini più piccoli di sciogliere ed ispessire la salsa che si andrà formando. Avremo così una doppia consistenza. Una consistenza diversa la aggiungerà la Pasta Mista con la sua cottura irregolare quanto più saranno diversi i tipi di pasta. L’Amido liberato aiuterà a non far conglomerare i formaggi.
La Pasta mista la potete acquistare o farla, è anche un fatto di recupero; quante volte di un pacco di pasta ci restano quantità insignificanti, che, troppo invecchiati, finerebbero per essere buttati. Fate come noi, abbiamo un cartoccio dove “buttiamo” tutti i rimasugli, anche pasta lunga spezzandola.
Il sedano, come anche con i legumi, non lo soffriggiamo e non lo tritiamo lo lasciamo sano così da poterlo togliere quando, cotto, rischierebbe di rompersi; lasciando le foglie il profumo sarà prorompente.
Tra gli ingredienti trovate, facoltativi, sia lo strutto che la Pancetta. Lo Strutto è l’antico condimento tradizionale della Cucina Partenopea e non solo. Tutto questo Olio Extra Vergine è una novità degli ultimi 60 o 70 anni, da allora si è cominciato a produrre raccogliendo dall’albero olive a mezza maturazione, portate immediatamente al frantoio.
Prima le olive non si raccoglievano se non nere e la maggior parte era raccolta da terra, poi si accumulavano per portarle tutte insieme al frantoio. Questa lavorazione dava solo poche quantità decenti, il più era Olio Lampante, che per secoli ha illuminato case e città di mezzo mondo, specie dopo la strage quasi totale delle balene.
Ovvio che, se si usa lo Strutto, si mette solo un velo o niente d’Olio e un po’ con la Pancetta o, addirittura, il Guanciale, dadolati. Il gusto ne guadagna tantissimo, a voi la scelta.
L’aggiunta dell’acqua va lasciata all’esperienza, dipende dall’umidità delle patate, dalla larghezza del tegame, dalla fiamma, dal coperchio o meno. Il risultato a fine cottura dovrà essere appena liquido, si ispessirà con il riposo e il formaggio, dipende dai vostri gusti. Non vi scortare di un pentolino di acqua ben calda per eventuali aggiunte, mai acqua fredda, come per i legumi, la cottura non va mai fermata, pena l’incrudimento delle patate.
Qui interviene il risparmio energetico, ricordatevi del pentolino di acqua sul tegame delle patate, come nella cottura dei legumi, ne migliora anche la cottura, facendo “piovere” condensa più calda.
Giunti a cottura, aggiungete il formaggio grattugiato e lasciate riposare. Saggiate, eventualmente, correggete.
Raggiungerà la consistenza ottimale e si raffredderà quel giusto che la provola non si sciolga immediatamente. Aggiungetela a pezzi, facendoli affondare, lasciate ancora che riposi.
Mi raccomando, messa la provola, non rigirate, i formaggi comincerebbero a filare e ad agglomerarsi.
