Pasta con la Razza | Sud Italia in Cucina

Nostre considerazioni sulla Pasta con la Razza

I nostri pescivendoli, quando hanno le Razze, invitano all’acquisto gridando: A Rasce come a vué a face. Traduzione: la Razza è un pesce molto versatile, la cucini come vuoi. Il che è vero, partendo da lessa con un filo d’olio crudo a infarinata e fritta, passando da forme più leggere con Aglio o Cipolla in sughetti, abbinandola o meno a verdure o patate, tutto è possibile.

In queste pagine ci siamo spesso dedicati alla Razza, potrete consultare cliccando, ora aggiungeremo qualche altra ricetta.

Della Pasta con la Razza esistono svariate versioni, questa la riteniamo più aderente a questi tempi. E’ una ricetta leggera e delicata, dove solo il piccante, modulabile a piacimento o eliminabile, dà una certa spinta, non sempre gradita o opportuna.

Questa volta abbiamo usato Spaghetti Quadrati ma questa salsa si presta anche a paste grosse o a pastine come Tubettini, Tubettini, Chioccioline o Spaghetti Spezzati, anzi, vi dirò, è quella che preferisco.

Le Razze si trovano al mercato, secondo la stagione, di pochi etti o di vari chili a tranci. Con tutte potrete preparare questo piatto, varierete solo i tempi di cottura, si sa, gli animali più grandi sono più tenaci e hanno bisogno di maggiore cottura, sempre attenti però, si tratta pur sempre di pesce.

Occorrente per due porzioni di Pasta con la Razza

due etti circa di Razza
due Spicchi di Aglio
un ciuffo di Prezzemolo
un Peperoncino (facoltativo)
quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
due etti di Pomodori maturi
quel che gradite di Sale Grosso
una spolverata di Pepe Nero (facoltativo)

Procedura per la Pasta con la Razza

Sciacquare la Razza ridotta in pezzi adeguati
porre le Razza in una padella ove ci stia comodamente
condire con Prezzemolo e Aglio in Camicia
Coprire d’acqua e porre sul fuoco
dall’ebollizione lasciate cuocere, secondo spessore, dai 3 ai 6 o 7 minuti
Lasciare raffreddare in acqua e spolpare
Soffriggere in Olio dell’Aglio tritato e gambi di Prezzemolo
Tritate finemente le Foglie del Prezzemolo
dorare l’Aglio secondo i gusti, potreste anche lasciarlo sano e toglierlo
Aggiungere i Pomodori e un mestolo del Brodo della Razza
Continuate la cottura, aggiungendo brodo all’occorrenza, la salsa deve restare fluida
Salare
Porre a scaldare l’acqua della Pasta, cuocetevela all’ebollizione
Quando i Pomodori saranno piuttosto sfatti aggiungere la Polpa della Razza e la Pasta ancora molto al dente
Aggiustate di sale
Ripassare la Pasta aggiungendo acqua di cottura
Servite con una spolverata di Prezzemolo tritato e, volendo, Pepe Nero al mulinello

Cosa aggiungere alla preparazione della Pasta con la Razza?

Vi raccomando una accorta cottura del pesce, il minimo indispensabile ma tutta quella che ci vuole.

Tutta la ricetta, l’avete visto, è particolarmente delicata, agite di conseguenza.

Se ne voleste fare un piatto più saporito potreste spingere sulla soffrittura dell’Aglio e l’uso del peperoncino anche nella Salsa. Un’altra tecnica, prevede, per un piatto più ricco di sapori, la soffrittura della Razza con Aglio e Olio, prima di aggiungere l’acqua e far bollire. Fate voi.