Pasta con Cavolfiore Verde e Acciughe

E’ una ricetta che potrebbe anche non essere scritta, basterebbe rimandarvi alla Pasta con le Cime di Rapa, è la stessa procedura, cambia la verdura. La scrivo perché, chi sa, forse riesco a dirvi qualcosa di nuovo o a farvi fare un utile ripassino o…per l’occasione di stare in vostra compagnia.

In Puglia, più precisamene, nel Barese abbiamo un cavolo particolare, le cimette portano dei bocciolini piccolissimi, che gli conferiscono l’aspetto di una spugna vellutata. Usiamo generalmente questo per farlo con la pasta, il Cavolo Barese. Voi che non avete la nostra stessa fortuna dovrete accontentarvi degli altri Cavoli Verdi.

Il Cavolo Barese è, come c’è da aspettarsi dal suo aspetto, delicatissimo e facilmente forma una crema avvolgente, allo stesso tempo è facile disperderli nell’acqua, come succede con le Cime di Rapa, se non si sta accorti.

Anche gli altri cavoli possono creare la cremina, basta una curata seconda cottura in padella con piccole aggiunte d’acqua e “maltrattamenti” con mestolo e forchetta, rigorosamente di legno. Mai usato mixer per ottenere le mie Cremine di Verdure.

occorrente per due piatti di Pasta con Cavolfiore Verde e Acciughe

Cavolfiore Barese

500 gr di Cavolfiore Verde
120 gr di Pasta di Semola di Grano Duro
4 + 2 cucchiai di Olio EVO
due Acciughe Salate o Sott’Olio
uno Spicchio di Aglio
un Peperoncino (facoltativo)
quel che serve di Sale Grosso

Cavolfiore Romano

un passo alla volta per la Pasta con Cavolfiore Verde e Acciughe

Pulire e lavare il Cavolfiore
Soffriggere l’Aglio, Peperoncino e Acciughe nei 4 cucchiai di Olio
Sbollentare il Cavolfiore in Acqua Salata
Scolare grossolanamente il Cavolfiore
continuare la cottura del Cavolfiore nell’intingolo
Cuocere la Pasta nell’acqua del Cavolfiore
Aggiungere la Pasta all’intingolo e completare la cottura
Assaggiare per correggere Sale e Piccante
Servire con il cucchiaio di Olio EVO

qualche dettaglio su Pasta con Cavolfiore Verde e Acciughe

La pulizia del Cavolfiore è semplice ma non massacratelo con tagli indiscriminati. Separate cimetta per cimetta e i bitorzoli non buttateli, spellateli e dadolateli. Hanno più sapore delle cime, come anche qualche fogliolina tenera.

Lasciate a bagno, cambiando almeno due volte l’acqua. Mi raccomando, prelevatelo dal bagno, non “scaravoltate” mai il recipiente, lo sporco, che volete togliere, è precipitato sul fondo. Lo so che sono consigli superflui, chi vuoi che non sappia certe cose? Un ricordino ogni tanto non può fare che bene.

L’ideale nella bollitura della verdura è calare prima i bitorzoli e foglie, solo dopo un po’ le cime, raggiungeranno insieme il punto giusto.

Non usate moltissima acqua, disperdereste i sapori e profumi, che poi verranno recuperati dalla pasta cotta nella stessa acqua, cedendo un pochino di amido che, concentrato, sarà utile a creare la cremina che avvilupperà la pasta, condendola al meglio. Per questo motivo non eccedete con il sale, questo si concentra nella cottura in padella, dove ci sono già le acciughe. Una eventuale correzione si potrà sempre fare, solo se è scarso, però.

Se le Acciughe avete la fortuna di averle sotto il sale, pulitele poco da esso, è un fantastico insaporitore, simile alla Colatura di Alici, avendo estratto “il succo” delle alici. Queste nell’intingolo, fatto a fuoco lento, di Olio, Aglio e Peperoncino devono sciogliersi fuori dal fuoco schiacciandole e disfacendole con un cucchiaio di legno.

Noi le Acciughe Sotto Sale ce le facciamo in casa ogni anno e le abbiamo per quasi tutto l’anno sotto sale. E’ facile, basta seguire il nostro semplice metodo, che troverete cliccando il nome in evidenza.

Quando la verdura è quasi cotta, grondante di acqua di cottura, va passata nell’intingolo, che frigge vivacemente. Intanto si cala la pasta nella stessa acqua, portandola ad una cottura molto al dente. Completerà la cottura in padella, insieme al Cavolfiore. E’ il momento di assaggiare e, eventualmente, correggere, oltre che di sale anche di piccante.

Gradendolo e volendolo questo piatto può essere anche arricchito con la Mollica di Pane, il così detto Formaggio dei Poveri

Qui torna utile avere dell’Olio Santo, olio al Peperoncino, fatevelo da voi con il nostro metodo, che, come sempre troverete cliccando il nome in evidenza.

Ora non resta che mantecare con un filo di Olio EVO o Santo e un mestolo di Acqua di cottura.