Panettone Incassato

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Consigli Natalizi

E’ tempo di fare Panettoni Rielaborati, questo l’abbiamo imbottito, incassato appunto, degli avanzi della Cassata Siciliana: Ricotta dolce, Cioccolato e Pasta di Mandorle. Qualche Panettone sarà probabilmente sopravvissuto, qualche altro si può acquistare alle svendite, roba da riciclare probabilmente in casa non manca, è un buon momento per dare sfogo alla fantasia guidata dalla golosità. Il panettone e la cassata di questa ricetta sono stati preparati in casa, prossimamente ne pubblicheremo le ricette.

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Quest’anno, preparando una cassata, siamo incorsi in un incidente, abbiamo aggiunto troppa acqua alle mandorle e zucchero già miscelati, cosa fare? non c’è rimasto che aggiungere l’occorrente farina di mandorle e zucchero, ci siamo ritrovati con una montagna di pasta di mandorle, abbiamo dovuto industriarci per consumarla, ecco questo panettone con fioccone, indovinate di cosa?

Per imbottire e guarnire questo panettone abbiamo impiegato una mezz’oretta e questi ingredienti:

  • un Panettone da un chilogrammo
  • quattro etti di Mandorle Spellate
  • quattro etti o poco più di Zucchero a Velo
  • coloranti alimentari
  • tre quarti di Ricotta di Pecora
  • un etto e mezzo di Zucchero Semolato
  • una bacca di Vaniglia
  • mezzo etto circa di Cioccolato fondente in blocco o Gocce
  • un bicchiere di Marsala Secco
  • un bicchiere di acqua
  • due cucchiai di zucchero 

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DSC_7253pDSC_7257pDSC_7263pPrepariamo innanzitutto la Pasta di Mandorle, se non ne avete tra gli avanzi. Triturare finemente le mandorle sbucciate e la stessa quantità di zucchero a velo in un mixer, c’è chi gradisce additivare con essenza di mandorle, noi preferiamo affidarci alla fortuna di trovare qualche mandorla amara, capita se non si usano prodotti altamente selezionati da agricoltura e industria. Volendo essere sicuri del risultato, sapendo di usare prodotti selezionati e non volendo rinunciare alla naturalezza della preparazione, si può ricorrere alle Mandorle Amare, le trovate in ogni negozio di articoli per pasticceria, usatene una ventina di grammi su questa quantità preparata, vi consiglio però di fare l’aggiunta a impasto già in fase avanzata, così da fare un assaggio e decidere. Occorre aggiungere qualche cucchiaio d’acqua, fatelo con estrema parsimonia, possono anche bastare le mani inumidite, la quantità dipende dall’umidità residua dei componenti, da quella dell’ambiente e dalla ricchezza in oli delle mandorle. Pochi minuti saranno sufficienti, dopo si procede ad impastare su un piano, come se si trattasse si acqua e farina, solo che qui la farina per aiutare la lavorazione è lo zucchero a velo, una piccola parte del tutto, messa da parte apposta. Ottenuto l’impasto, eventualmente colorato, si avvolge in una pellicola e lo si pone a riposare.

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DSC_7245pPassiamo alla preparazione della Crema di Ricotta Dolce. E’ preferibile la ricotta di Pecora o anche quella di Capra, più delicata, leggera ed a bassissimo tenore di lattosio, adatta quindi agli intolleranti. Passiamo la ricotta per farle perdere la granulosità usando un normale setaccio o un schiacciapatate o un passaverdure, quindi la amalgamiamo lungamente con lo zucchero semolato e una metà circa dei semini della bacca di vaniglia. So che questa costa tanto ma rende tantissimo, la teniamo generalmente immersa nello zucchero che useremo per dolci, creme, ecc . . . lo profumerà delicatamente e piacevolmente, usiamo i semini con parsimonia, ne bastano pochi per dare tantissimo odore e gusto e quando il baccello è esaurito lo mettiamo nella preparazione delle creme, anche solo un pezzetto darà ancora tanto. Quando la crema è ben omogeneizzata la copriamo e la mettiamo a riposare.

E’ ora il turno della Bagna, misceliamo semplicemente Marsala o altro, acqua e zucchero.

DSC_7440p DSC_7441pDSC_7442p DSC_7443pPassiamo ora ad Assemblare il Panettone. Tagliamo la sommità, lo svuotiamo, facendo prima un taglio verticale e circolare all’interno, che lasci lo spessore di un dito circa, poi con dei tagli incrociati porteremo via l’interno, lasciando indenne il fondo. Spargiamo qualche cucchiaio di bagna sulla cupola e la mollica e lasciamo a riposare. Intanto stendiamo in nastri la pasta di mandorle, rivestiamo l’interno del panettone, aiutandoci con degli stuzzicadenti per tenerli in posizione (una raccomandazione contate gli stuzzicadenti a fine preparazione controllate che ci siano tutti, con queste cose non si scherza), ora lo riempiamo con strati alternati di crema di ricotta, a cui abbiamo aggiunto il cioccolato a pezzetti o le gocce, e mollica molto spezzettata grossolanamente e ben bagnata, alla fine rimettiamo la cupola al suo posto. Avvolgiamo in panettone in carta stagnola per farlo riposare per qualche ora in frigo. Di guarnizioni se ne possono far tante, noi per il solito fatto d’avere pasta di mandorle in abbondanza abbiamo pensato al nastro rosso, fa tanto feste natalizie. E’ stato semplice abbiamo ricavato due lunghe fasce, le abbiamo lasciate cadere dall’alto, tagliate il meglio possibile alla base ed ottenuto poi quel finto fiocco fatto, ovviamente di pezzi separati, mollemente assemblati poco prima di servire. Va infatti tolto dal frigo e servito a temperatura ambiente.

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