Orecchiette con Salsicce e Funghi Cardoncelli

Tempo di Funghi, approfittiamone, costano meno e sono più freschi. Se ne possono fare decine e decine di ricette sia primi che secondi piatti, abbinandoli a tutte le paste, risi e carni, anche pesce, perché no?

Oggi abbiamo elaborato alla nostra maniera questo classico della nostra Murgia. In verità l’abbinamento Salsicce con Funghi è universale, tutti ne hanno tratte vere specialità, noi cercheremo di non essere da meno utilizzando due Peculiarità Murgiane: Orecchiette di Semola Rimacinata del Nostro Grano Duro e Funghi Cardoncelli, i Pleurotus eryngii, detti anche Funghi di Ferula, Feddruritu, Ferlengo.

E’ strano, tutti hanno nomi che ricordano la loro tendenza a nascere vicino alla Ferula, chi sa perché noi e qualche altro abbiamo notato la tendenza a preferire i Cardi.

occorrente per tre o quattro piatti di Orecchiette con Salsicce e Funghi Cardoncelli

250 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro
125 cc circa di Acqua
un pizzico di Sale
300 gr di Funghi Cardoncelli
250 gr di Salsiccia Dolce e Piccante
Eventualmente una manciata di Semi di Finocchio
due Foglie di Alloro
un ciuffo di Prezzemolo
due spicchi di Aglio
6/8 Pomodori Regina Insertati
due cucchiai di Strutto o 3 o 4 cucchiai di Olio EVO
Eventualmente un Peperoncino
Eventualmente qualche cucchiaio di Vino Rosso Primitivo
mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
quello che può occorrere di Sale Grosso
100 gr di Canestrato Pecorino di Venosa o, comunque, altro lucano o pugliese

Passo passo delle Orecchiette con Salsicce e Funghi Cardoncelli

Fare le orecchiette, trovate istruzioni cliccando Orecchiette e Video Orecchiette
Togliere la pelle alle Salsicce e sgranarle
Separare le foglie del prezzemolo dai gambi, tritare l’Aglio
Pulire i Funghi, senza lavarli, tagliarli a fettine sottili
Sciogliere in Padella lo strutto, soffriggervi i gambi di Prezzemolo e l’Aglio tritato
aggiungere la Salsiccia Sgranata, rosolandola
Aggiungere i Funghi alla Salsiccia, soffriggere e sfumare con il Vino Bianco
Aggiungere le foglie di Alloro
Cuocere fino a far tornare a condimento
Assaggiare, potrebbe servire del sale o del piccante, come nel nostro caso
Grattugiare il Canestrato
Buttare la Pasta e aggiungere i Pomodorini tagliati in due alla Salsa
Tritare il Prezzemolo
Scolare la pasta, aggiungerla alla salsa, con dell’acqua di cottura
Mantecate, aggiungendo i Formaggio Grattugiato, regolate di Sale e consistenza
Spolverare di Prezzemolo, lucidare con un filo di Olio Crudo, Santo se occorresse
Servire

Qualche notizia su Orecchiette con Salsicce e Funghi Cardoncelli

Le nostre salsicce oggi non sono granché di condimento, abbiamo pensato di arricchirle aggiungendo qualche ingrediente tipico e tradizionale. Per questo, sgranatele, abbiamo aggiunto del Vino Primitivo, rosso e profumato, oltre a del Seme di Finocchietto, Polvere di Peperone Secco di Senise e Peperoncino. Abbiamo iniziato da questa operazione. Per dare più sapore al Finocchietto lo abbiamo tostato e schiacciato appena.

Le Orecchiette Rita le fa abbastanza bene e velocemente, quindi, quando è possibile ce le prepara. Abbiamo fatto dei post dove vi spieghiamo tutto dettagliatamente, anche con video. Se proprio non ve la sentite, acquistatele già fatte, possibilmente fresche, solo così potrete apprezzarle a pieno.

Come condimento abbiamo a disposizione dello Strutto in cui è stata conservata Salsiccia Lucana, naturalmente se ne è insaporita, per di più, al momento della conservazione era stata aggiunta Polvere di Peperone Secco di Senise. Ricco di sapore com’è, ne è bastato poco. abbassando la quota totale di grassi.

Lo Strutto può essere tranquillamente sostituito da Olio Extra Vergine di Oliva.

Questa volta abbiamo avuto la fortuna di avere a disposizione dei Funghi Cardoncelli Selvatici, ma normalmente usiamo quelli coltivati, ci si accontenta, e abbondando, se ne sente anche il sapore comunque.

I Funghi, come saprete, niente lavaggi sotto l’acqua, vanno solo spazzolati e strofinati con panno umido, li abbiamo affettati sottilmente, anche i gambi, facendone sottili rondelline.

Mi raccomando, ricordatelo sempre, dell’Alloro ne vanno spezzate le foglie, altrimenti gli oli essenziali “colpevoli” del loro profumo e delle garanzie di digeribilità, non si estraggono.

Sia la cottura della Salsiccia che dei Funghi non deve essere troppa, basterà che tornino a condimento, cioè che si veda solo olio. Solo poco prima di buttare la Pasta, aggiungere i Pomodorini. Per noi Regina del Salento, appesi al Filo (insertati) per l’Inverno, se non ne avete “accontentatevi” di altri.

Con le Orecchiette aggiungete alla Salsa anche dell’acqua di cottura, saltando addenserà la Salsa, condendo meglio.

Ulteriore arricchimento sarà l’aggiunta del Pecorino e del Prezzemolo, questo a fuoco spento procedendo ad una vigorosa mantecatura, rimestando e saltando.

Questo piatto, avendo componenti già conditi di loro, ha bisogno di numerosi condimenti prudenti e assaggi. Piccantezza, sapidità e consistenza possono e devono essere corrette in corso d’opera, è difficile parlare di dosi e tempi di cottura, si deve andare molto a sentimento e si deve avere una certa dimestichezza con gli ingredienti, le loro cotture e gli abbinamenti.