Uno dei piatti Vegani o, almeno, Vegetariani, esistenti da sempre in Puglia, Orecchiette con Fagiolini Pinti. Questo tipo di fagiolini probabilmente vi giunge nuovo, sicuramente, chiamati in altro modo, esistono anche in altri luoghi. Rappresentano certamente il meglio del meglio dei Fagiolini, sono molto scuri, Pinti sta per Tinti. In Puglia li utilizziamo per farli con la pasta anche se sicuramente si possono cucinare in tutti i modi classici. La pasta da abbinare, oltre agli onnipresenti Spaghetti, sono sicuramente le Orecchiette, siamo dei puristi e quando parliamo di orecchiette intendiamo parlare di Pasta Fresca, pertanto una pasta che richiede lavoro o una certa spesa, non è una pasta di tutti i giorni come gli spaghetti e la Pasta Secca in genere, ecco perché, volendo fare un piatto veloce, espresso ci rivolgiamo a questi, se invece c’è tempo non ci priviamo certamente della delizia di un piatto con Orecchiette.
Come ho accennato in apertura la ricetta classica è sicuramente vegetariana, di origine animale prevede solo il “formaggio”, Cacioricotta o Ricotta Salata, che formaggi in senso stretto non sono, che possono essere omessi, rimanendo un buon piatto o, perché no? potremmo sostituirlo con il nostrano Formaggio dei Poveri, di cui abbiamo parlato qualche giorno fa, con questo otterremmo anche un piatto adatto ad intolleranti al lattosio.
Diamo ancora una possibilità, al posto dei forse introvabili Fagiolini Pinti, potrete anche usarne un altro vostrano, “vostrano” non esiste? qual’è il contrario di “nostrano”? Scegliendoli tra quelli più tenaci, i nostri lo sono, o adeguando i tempi di cottura. Come sempre l’assaggio è indispensabile.
Per preparare due porzioni di Orecchiette con Fagiolini Pinti occorrono:
- 200 gr di Fagiolini Pinti
- 200 gr di Semola e/o Semola Rimacinata per le Orecchiette o 120 gr di Spaghetti sempre di Grano Duro
- 200 ml di Salsa di Pomodoro
- 1 spicchio di Aglio
- 5 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- 1 Peperoncino
- un ciuffo di Basilico
- quanto basta di Pepe Nero
- quanto basta di Sale Grosso e Fino
Riassumiamo i passaggi occorrenti a fare Orecchiette con Fagiolini Pinti
- Dando per fatte le Orecchiette, mettere a scaldare l’Acqua per i Fagiolini e la Pasta
- Mettere a scaldare a fiamma moderata 3 cucchiai di Olio evo profondo con lo spicchio d’Aglio schiacciato appena
- Preparare la Salsa di Pomodoro
- Aggiungere la Salsa di Pomodoro all’Olio con l’Aglio appena colorato, salare e Pepare o, meglio, aggiungere il Peperoncino e il Basilico
- Spuntare e lavare i Fagiolini Pinti
- Quando l’acqua bolle, buttarvi i Fagiolini Pinti e salare
- Prelevare i Fagiolini Pinti dall’Acqua e Passarli nella Salsa
- Tornata l’ebollizione dell’Acqua, buttare la Pasta
- Quando la Pasta sarà ancora al dente l’aggiungeremo alla Salsa e Fagiolini Pinti
- Servire con un filo d’Olio EVO e abbondante Ricotta Salata o Cacioricotta o, per i vegani, Mollica asciugata
Qualche particolare in più nella preparazione degli Orecchiette con Fagiolini Pinti
Cominciamo con l’acqua da bollire. Una sola pentola per Pasta e per Fagiolini Pinti, non troppo abbondante per non disperdere il gusto delle verdure, questa è una accortezza da tenere sempre ben presente.
Passiamo ora alla Salsa. Cominciamo con lo scaldare lentamente l’Olio EVO profondo con lo spicchio d’Aglio schiacciato. Mi raccomando non arrostitelo in una padella appena unta con uno schizzeto d’olio, basta inclinare la padella, sentirete solo aromi delicati dell’aglio, non il fastidioso puzzo di bruciato, pesante da digerire. Non ancora l’eventuale Peperoncino, diventerebbe dominante in un piatto delicato come questo.
Per preparare la Salsa di Pomodoro potete seguire una strada più complessa ma da risultati pienamente appaganti, partendo da Pomodori Freschi, siamo nella stagione giusta, basta prendere quelli ben maturi. C’è chi aprirà la bottiglia già pronta.
Aggiungere la Salsa di Pomodoro e Basilico all’Olio con l’Aglio appena colorato, salare e Pepare o, meglio, aggiungere il Peperoncino. Anche l’Aglio, come il Peperoncino, si deve sentire appena, quindi minima colorazione. Far iniziare l’ebollizione quindi mettere a fiamma bassissima.
Spuntare e lavare i Fagiolini. Quando l’acqua bolle, buttarveli e salare. In questa cottura si naviga a vista in base alla consistenza dei Fagiolini che devono solo sbollentarsi per cuocere poi con la salsa. Meglio assaggiare. I Fagiolini Pinti cuociono per 5 minuti circa dal ritorno dell’ebollizione e un quarto d’ora nella Salsa
Prelevare i Fagiolini Pinti dall’Acqua e Passarli nella Salsa, si è tolto l’Aglio e alzata la fiamma per poi riabbassarla appena torna l’ebollizione. Ancora navigazione a vista in base ai Fagiolini, dovranno essere cotti prima della Pasta.
Tornata l’ebollizione dell’Acqua, buttare la Pasta. Quando sarà ancora al dente la scoleremo ben bene e la aggiungeremo alla Salsa e Fagiolini. Basterà una bella rimestata e un minuto di cottura. Nel frattempo aggiustiamo di piccante e sale, tenendo conto del formaggio.
Servire con abbondante Ricotta Salata o Cacioricotta, il nostro preferito, come detto, per il Piatto Vegano sostituirli con altrettanto saporito Formaggio dei Poveri, senza acciughe, naturalmente.
