Olive Verdi schiacciate in Salamoia o a ‘Ntoss

Olive Verdi schiacciate in Salamoia o a 'NtossOlive Verdi schiacciate in Salamoia, fra i tanti modi di conservare le olive, questo è forse il mio preferito, perché permette di mangiale le olive verdi al più presto senza snaturarle. Il nome dialettale di questo procedimento va dalle Olive Cazzate pugliesi, che non vuol dire “dire corbellerie” ma deriva da “cazzare” cioè schiacciare, alla a ‘Ndoss lucana, che vuol dire . . . bho!, non so proprio dirvelo, è come le chiamavano i miei genitori e per me è questo il nome, certo vorrei conoscerne l’etimologia.

Gli ingredienti di questa ricetta sono tra i più semplici: acqua, sale e, se si hanno, rami di finocchietto selvatico e di mirto selvatico.

La preparazione delle Olive Verdi schiacciate in Salamoia o a ‘Ntoss consiste in:
  1. Schiacciare le olive con un colpo secco
  2. Mettere le olive a bagno in abbondante acqua
  3. Cambiare giornalmente l’acqua fino ad addolcire le olive
  4. Conservare sotto salamoia con odori in barattoli anche aperti

Approfondiamo la ricetta delle Olive Verdi schiacciate in Salamoia o a ‘Ntoss, entrando nei minimi particolari

In questa occasione abbiamo usato Olive Pesole, una oliva amara e molto dura, devono essere così per prepararle in questo modo. Un tempo le olive si cazzavano con due ciottoli, uno grande, l’incudine, ed uno più piccolo ma non tanto, il martello, ora si usa altro, vanno bene il fondo spesso di un bicchiere, il batticarne, ecc . . . l’appoggio può anche essere un piatto vecchio e robusto, l’importante è che lo facciate di fronte ad una parete lavabile, le olive rompendosi, schizzano e lo schizzo è oleoso, meglio ancora è farlo all’interno di una ciotola capiente. Il colpo da assestare deve essere calibrato in maniera di non rompere anche il seme, mi raccomando.

Quest’anno Rita s’è inventato un metodo molto più facile, semplice e praticabile ovunque: Indossati i guanti infila le mani con oliva in una busta e, udite, udite, SCHIACCIANOCI e procede, lasciando lo sporco all’interno. Come abbiamo potuto non pensarci prima.

Una raccomandazione, consumatele abbastanza presto, è questo il motivo per cui si spaccano. Il tempo può essere accelerato cambiando più spesso l’acqua o partendo da olive del genere dolce, dolci, naturalmente, quando sono nere e mature, gradendo il gusto amaro, scegliendo man mano quelle che si sono un po’ annerite, si consumano anche dopo una settimana. Le condiamo anche solo con Sale o le arricchiamo con Olio EVO, Aglio e Origano e/o Sedano e Limone.

Preparandone molte, una volta diventate sufficientemente dolci e essersi anche colorate, si conservano in salamoia, aromatizzandole con finocchietto e/o mirto. Anche queste le potrete mangiare tal quali o condendole alla stessa maniera di prima, stanno benissimo in insalate e sarà, in questo caso, facile denocciolarle.

Come saprete la Salamoia è semplice acqua di rubinetto a temperatura ambiente, addizionata del 5% circa, dipende dalla temperatura, di semplice sale da cucina, cioè 50 o 60 grammi di sale per un litro d’acqua. Se non vi sentite ferrati in matematica o non avete come misurare procedete così: nella quantità d’acqua che ritenete necessaria aggiungete un bel po’ di sale, continuate ad aggiungerne agitando, quando vedrete che il sale si deposita sul fondo fermatevi, avete raggiunto quel che si definisce una Soluzione Satura, questa è la Salamoia, prelevate l’acqua e lasciate stare il sale in eccesso.

Noi ne facciamo anche una specie di polpette ispirate da sua maestà: l’Oliva Ascolana, cliccando qui trovate la ricetta. In questo caso abbiamo usato la Regina delle Olive Pugliesi, l’enorme Bella di Cerignola, che dovrebbe essere raccolta proprio in questi giorni di fine ottobre o primi di novembre.

Olive Verdi schiacciate in Salamoia o a 'Ntoss

Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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