Per Olive da Mensa si intendono quelle olive particolarmente adatte ad essere variamente conservate o, addirittura, consumate fresche previo cotture o addirittura crude per la loro estrema dolcezza.
Riportiamo qui alcune delle Olive da Mensa pugliesi. Sono quelle diffuse nelle province ci Bari e Foggia.
Oliva Amele
Albero di aspetto modesto, anomalo rispetto agli altri possenti olivi pugliesi, la chioma è folta. Il frutto è una sfera leggermente oblunga di colore nero lucente punteggiato, la polpa è chiara sfumata di rosso e poco tenace. Maturazione già a fine settembre, arriva ai massimi in ottobre.
Cultivar di Oliva da Tavola tipica della Puglia diffusa in particolare tra Molfetta e Terlizzi. Questa oliva, che si consuma in tutte le gradazioni di maturazione, quando è verde o marrone rossiccio la si mette in salamoia, quando la bacca è completamente matura e quindi nera, pronta già alla fine di settembre, si presta ad essere consumata dopo essere stata conservata lungamente con sale asciutto, con questo trattamento di addolcisce e diventa un ottimo companatico, la sua destinazione quando è completamente matura è anche fritta.
Oliva Nolche
Cultivardi Oliva da Tavola tipica della Puglia diffusa in particolare tra Molfetta e Terlizzi. Questa oliva, che si consuma solo quando la bacca è completamente matura e quindi nera, è la prima Oliva a maturare, pronta già ai primi di settembre,massimo ai primi di ottobre. Si presta ad essere consumata anche cruda, accompagnata da grandi quantità di pane per vincerne quel minimo di retrogusto amaro restante, tipico delle olive in genere ma molto limitata in realtà in questa, dovuta alla mancata sintesi della oleuropeina. La sua destinazione di elezione è fritta.
Albero di aspetto modesto, anomalo rispetto agli altri possenti olivi pugliesi, la chioma è folta. Il frutto è quasi una sfera perfetta di colore nero lucente punteggiato, la polpa è chiara sfumata di rosso e poco tenace.
Oliva Termite
Oliva da Tavola originaria principalmente di Bitetto ma anche da altri paesi limitrofi, tutti distribuiti nel nord barese. Questa oliva è più tardiva nella maturazione, avviene in ottobre. In genere non si attende la maturazione per usarla, essendo eccellente da verde, è infatti la più adatta alla salamoia e per la consistenza della polpa, facile da snocciolare, sia per la dimensione medio grande. Albero di media grandezza con chioma folta, il frutto è oblungo, la polpa chiara e, ripeto, molto tenace sempre, particolarmente da verde.
Bella di Cerignola
Albero di medie dimensioni con chioma mediamente folta e pendula specie con frutto, che è tra le più grandi esistenti se non la più grande, di forma molto oblunga con un colore che muta da un bel verde chiaro con evidenti puntini bianchi, fino ad un nero intenso, conservando una buona consistenza della polpa che ne consente la conservazione in salamoia e la snocciolatura anche per la preparazione delle Olive all’Ascolana.
Tutte queste olive si prestano, come detto, a varie preparazioni per le quali vi invito a consultare Olive Fritte 1 o Olive Fritte 2, Olive Fritte con i Pomodori, Olive in Salamoia, Conserviamo le Olive.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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