Il Moscardino non è un Polpo giovane, è un altro animale. Lo stanno a dimostrare vari aspetti morfologici, primo fra tutti e del tutto evidente, le ventose sui tentacoli sono in una unica fila, mentre il polpo su due. E’ importante imparare a riconoscerli perché i meno pregiati moscardini, già quando pesano un etto e mezzo sono da considerare adulti, pertanto, coriacei alla cottura, necessitano di alcune accortezze. Prima della cottura vera e propria, nella salsa o intingolo, vanno, per ammorbidirli, o bolliti o lasciati in frigo per due giorni o, meglio, arricciati per sostituire la gommosità con la croccantezza (procedimento che spiegheremo con un’altra ricetta). Fatto il procedimento lo trovate cliccando qui.
Per preparare questi Moscardini a quattro commensali occorre una buona oretta ed i seguenti ingredienti:
- un chilo di Moscardini
- sei o sette cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due Cipolle dorate medie
- uno spicchio d’Aglio
- tre o quattro Pomodori pelati
- una trentina di Olive bianche in salamoia
- qualche rametto di Origano
- un Peperoncino
- quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni
La pulizia del Moscardino è semplice, come per il polpo, basta rivoltare la testa per toglierne le interiora, quindi togliere gli occhi e il becco. Vivendo in ambienti sabbiosi, vanno lavati accuratamente, possibilmente in acqua fredda e salata. Se sono di peso superiore all’etto e mezzo, come detto sopra, è bene dar loro un breve bollito a fiamma moderata ed ebollizione appena percettibile, regolandosi in base alle dimensioni, diciamo che per uno di due etti è necessario almeno un quarto d’ora; volendoli anche abbellire arricciando i tentacoli, come per i polpi, si calano due o tre volte nell’acqua non salata in ebollizione, mantenendoli dalla testa, prima di lasciarveli. Nel frattempo si è lasciata appassire la cipolla affettata sottilmente con l’aglio tritato ed il peperoncino spezzato, qui soffriggeremo moderatamente i moscardini appena sollevati dall’acqua. Aggiungeremo i pelati dadolati, le olive e l’origano con qualche mestolino d’acqua dell’ebollizione. Aggiustare di sale a fine cottura, che durerà un quarto d’ora circa.
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