Moscardini in Umido con Olive

DSC_9554pIl Moscardino non è un Polpo giovane, è un altro animale. Lo stanno a dimostrare vari aspetti morfologici, primo fra tutti e del tutto evidente, le ventose sui tentacoli sono in una unica fila, mentre il polpo su due. E’ importante imparare a riconoscerli perché i meno pregiati moscardini, già quando pesano un etto e mezzo sono da considerare adulti, pertanto, coriacei alla cottura, necessitano di alcune accortezze. Prima della cottura vera e propria, nella salsa o intingolo, vanno, per ammorbidirli, o bolliti o lasciati in frigo per due giorni o, meglio, arricciati per sostituire la gommosità con la croccantezza (procedimento che spiegheremo con un’altra ricetta).

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Per preparare questi Moscardini a quattro commensali occorre una buona oretta ed i seguenti ingredienti:

  • un chilo di Moscardini
  • sei o sette cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • due Cipolle dorate medie
  • uno spicchio d’Aglio
  • tre o quattro Pomodori pelati
  • una trentina di Olive bianche in salamoia
  • qualche rametto di Origano
  • un Peperoncino
  • quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

La pulizia del Moscardino è semplice, come per il polpo, basta rivoltare la testa per toglierne le interiora, quindi togliere gli occhi e il becco. Vivendo in ambienti sabbiosi, vanno lavati accuratamente, possibilmente in acqua fredda e salata. Se sono di peso superiore all’etto e mezzo, come detto sopra, è bene dar loro un breve bollito a fiamma moderata ed ebollizione appena percettibile, regolandosi in base alle dimensioni, diciamo che per uno di due etti è necessario almeno un quarto d’ora; volendoli anche abbellire arricciando i tentacoli, come per i polpi, si calano due o tre volte nell’acqua non salata in ebollizione, mantenendoli dalla testa, prima di lasciarveli. Nel frattempo si è lasciata appassire la cipolla affettata sottilmente con l’aglio tritato ed il peperoncino spezzato, qui soffriggeremo moderatamente i moscardini appena sollevati dall’acqua. Aggiungeremo i pelati dadolati, le olive e l’origano con qualche mestolino d’acqua dell’ebollizione. Aggiustare di sale a fine cottura, che durerà un quarto d’ora circa.

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