Minestrone di Artusi rivisitato

Pellegrino_Artusi

Pensate come sono rimasto quando ho scoperto d’avere un episodio della vita in comune con Pellegrino Artusi, abbiamo corso un uguale pericolo, sarebbe potuto costarci la vita e ne siamo venuti fuori con le medesime conseguenze. Certo avrei voluto condividere, sia pure un episodio, ma che fosse culinario; qualcosa inerente è, non c’è dubbio, ma molto, molto più prosaico, sicura origine di ilarità a mio carico. Non inferite troppo, certo avrei potuto anche tacerlo ma la mia stima per cotanto personaggio è tale che mi basta una disgrazia in comune per sentirmene lusingato. Spero che abbiate un libro dell’Artusi o che abbiate modo di consultarlo, facile, è anche in rete, fruibile gratuitamente, cercate “Minestrone di Artusi”. Racconta, oltre che della ricetta, di un incontro ravvicinato con il colera. Mi successe lo stesso nell’estate del ’73; tra Campania e Puglia ci fu una mini-epidemia, costò ben 33 decessi, solo l’intervento immediato e la moderna medicina impedirono che diventasse una tragedia pari a quella di cui parla l’Artusi, che costò alla sola Italia quasi mezzo milione di vite. Per motivi professionale frequentavo ambienti ospedalieri o, comunque, di gente non in buona salute, come possono essere le anticamere degli studi medici, attribuii a questo il fatto che per un giorno ebbi un inspiegabile grave malore in tutto simile a quello tanto ben descritto dal Maestro, pensai addirittura di andare al pronto soccorso, l’avrei fatto se ne avessi avuto uno disponibile e non fossi stato a Manfredonia, una grossa cittadina, già allora più di oggi, oltre ai tanti pregi aveva il difetto d’essere troppo vicina ad un paesello di montagna, per questo di difficile raggiungimento, San Giovanni Rotondo, destinato, chi sa perché, a crescere in campo sanitario, per farlo non doveva e non poteva avere concorrenza intorno; Foggia stessa ne era succube, condannata com’era a strutture fatiscenti, una per tutte, la Maternità ancora in un antico convento con partorienti, puerpere e neonati, qualsiasi fossero le loro condizioni e fasi, in un unico camerone con letti e cullette posizionati nelle più disparate posizioni. La situazione di Foggia non era purtroppo singolare, sarà per questo che allora avevamo ancora una mortalità perinatale non lontana dal terzo mondo ed oggi, lasciati da parte gli attuali episodi non perinatali ma perinatalizi (capisci a me), da paese europeo a pieno diritto, anche perché ora sia Foggia che Manfredonia hanno delle strutture degne, San Giovanni Rotondo, non ne parliamo, ovvio che tutto questo sia insostenibile. Pensate però che allora avevamo il coraggio o l’incoscienza di avere ancora figli, fu allora che noi ne “facemmo” due e sarebbero potuti essere anche uno o due di più se . . .  ma parliamo d’altro, parliamo di cucina, di Minestrone di Artusi rivisitato versione invernale.

DSC_0403fCredo che nel frattempo siate andati a leggere la ricetta dell’Artusi, eccezionale ma, se pure estiva, fagioli freschi e zucchine stanno a dimostrarlo, risulterebbe piuttosto calorica e sbilanciata verso farinacei e componenti glucidici, riso, patate e fagioli, certo potremmo ridurre le singole quantità, lo dovremmo però fare a livello di “tracce”, abbiamo preferito scartarne del tutto almeno uno, la scelta è caduta sul riso. Abbiamo poi fatto un taglio netto sul colesterolo rinunciando a Lesso, Prosciutto Grasso e Cotenne, alla fine il piatto è diventato vegetariano e, se ometteremo l’aggiunta finale di Parmigiano o Grana grattugiati il piatto diventa perfettamente vegano. Varrebbe forse la pena di fare una seduta, si fa per dire, in più in palestra o, forse, rinunciare, almeno, d’andarci in auto per consentirsi una almeno dei quattro. Mi piace ed apprezzo molto la conclusione del Maestro, ” Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli”. Noi l’abbiamo fatta diventare. Invitandovi però a meditare e fare tesoro degli insegnamenti del Maestro. Si noti che non una volta è nominato ma neanche sottinteso o sfiorato l’Olio d’Oliva, un condimento ancora troppo prezioso, anche perché che che se si dica e se ne creda, Puglia e Sicilia non erano ancora quella distesa d’oliveti, che sono oggi, figuriamoci il resto d’Italia, poi ci portarono via il grano, il riso, ecc . . . e facemmo di necessità virtù, del resto quello che si produceva, salvo una minima quantità, era prevalentemente Olio Lampante, niente più degli odierni prodotti petroliferi buoni per lubrificare o farne luce, ma tutto questo è un’altra storia.

Tempi ed ingredienti per quattro commensali cambiano, anche perché siamo in inverno, tutt’altra prospettiva, diamo per buone due o tre orette, tra preparazione e cottura, immaginando di usare fagioli precotti, spero nel senso che sono in frigo, residuo di una precedente minestra, e tagliamo tutto piuttosto piccolo:

  • un quarto Cavolo Nero o Verza
  • un quarto di Spinaci
  • un quarto di Bietole
  • una Cipolla dorata o bianca
  • due spicchi di Aglio
  • quattro o cinque coste di Sedano
  • qualche foglia di Prezzemolo
  • due o tre grosse Carote
  • due o tre grosse Patate
  • tre o quattro Pomodori Pelati e/o Conserva
  • quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • quanto basta di Pepe nero
  • rinunciando al vegano, due manciate di Grana o Parmigiano grattugiati

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Cuociamo i Fagioli, se occorresse trovate il relativo articolo cliccando qui
  2. in un fondo d’Olio Evo soffriggiamo dolcemente Aglio sano e Prezzemolo tritato
  3. segue quasi subito Cipolla tagliata minuta, insieme a metà di Carote e Sedano tritati grossolanamente
  4. laviamo, sbucciamo e tagliamo, opportunamente l’occorrente
  5. aggiungiamo, soffriggendo e rimestando ogni volta ed in quest’ordine verze e cavoli, carote e sedano, patate, pomodori, quando tutto è ben appassito, spinaci e bietole
  6. aggiungiamo un pochino d’acqua, saliamo e pepiamo
  7. Portiamo a cottura con qualche assaggio
  8. solo poco prima di servire aggiungiamo i fagioli, lasciando che si sfarinino un pochino
  9. servire con un filo di Olio evo

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Meglio usare, anche se non indispensabile, una pentola di terracotta, aiuterà a mantenere costante la cottura malgrado le successive aggiunte di ingredienti. Dopo aver pulito tutte le verdure, le laviamo, tagliamo e tritiamo opportunamente. Innanzitutto tritiamo separatamente il Prezzemolo e la Cipolla. Mettiamo due o tre cucchiai di Olio Evo nel tegame su fiamma piuttosto bassa e vi soffriggiamo molto dolcemente gli spicchi d’Aglio schiacciati appena con il Prezzemolo, segue quasi subito la Cipolla. Nel frattempo avremo tritato insieme e grossolanamente una parte delle Carote e delle coste di Sedano, che aggiungiamo subito e rimestiamo per fare un soffritto moderato ma ben amalgamato. E’ ora, dopo aver tolto l’aglio, rischieremmo di trovarlo solo nel piatto, la volta della Verza e del Cavolo Nero, tagliati a striscioline, rimestiamo per bene a fiamma alta e saliamo per aiutare l’appassimento. Le dimensioni dei tagli sono importanti, dipendono dai gusti e dal tempo a disposizione della cottura. Quanto più piccoli sono i pezzi più è rapida la cottura ma anche più facile è avere un risultato troppo amalgamato, che potrebbe non incontrare i gusti mentre è generalmente gradito un brodo corposo, ci è dato dal naturale sfarinamento delle Patate e dei Fagioli, per questo una piccola parte delle Patate le taglieremo estremamente piccole e i Fagioli li metteremo per tempo, non dovrà trattarsi di una semplice scaldata. Per quanto detto dadoliamo il resto delle Carote e del Sedano a cui abbiamo innanzi tutto tolto i fili. Dadoliamo irregolarmente le Patate e le aggiungiamo rimestando ed alzando la fiamma ancora una volta. Coloriamo ancora un pochino con l’aggiunta di Pomodori Pelati, appena schiacciati, e/o della desueta ma sempre ottima Conserva, specie se fatta in casa. Finalmente saliamo, favorirà l’estrazione del liquido, ne aggiungiamo un pochino, può essere semplice acqua o, rinunciando al piatto vegetariano, per un pochino di gusto in più e trasgressione, avendone rimanenze, due o tre mestoli di brodo. Dopo un po’, quando il Minestrone di Artusi, comincerà ad amalgamarsi sarà bene aggiustare di sale e pepare, ormai i volumi sono quasi definitivi. Ora non resta che aggiungere i Fagioli già cotti, lasciare che entrino nell’amalgama e servire con un goloso ed arricchente filo d’Olio Evo e, rinunciando ancora una volta al vegano, una grattata di Grana Padana o Parmigiano Reggiano, come anche un buono e nostrano Canestrato Misto.

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Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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