Cos’è la Mazamorra Cordobesa
La Mazamorra è una delle tante Zuppe Fredde della Cucina Spagnola, meglio della Cucina Latina, dato che raggiungendo il Nuovo Continente hanno dato origine ad una infinità di versioni, adattandosi ai prodotti locali prevalenti, prendendone e riportandoli a casa.
Qui parleremo della Mazamorra Cordobesa o Andalusa, secondo altri, i campanilismi non sono solo italiani.
La Cucina Spagnola vanta le Zuppe Fredde, le più famose sono La Mazamora, il Salmorejo e il Gazpacho, degli altri abbiamo già parlato, lo trovate cliccando.
La Mazamorra Cordobesa è quasi certamente la capostipide, la nascita la si fa risalire alla dominazione romana, questi già avevano in uso zuppe di Mandorle triturate miscelate con Pane e condite d’Olio e altro, sicuramente Aglio o Cipolla, che non mancavano mai nella dieta dei legionari, essendo dei validissimi antisettici.
Seguirono le altre, sostituendo le Mandorle, diffuse in tutto il Mediterraneo, con prodotti del Nuovo Continente come Pomodori e Peperoni.
La fortuna di queste zuppe la si deve alle calde estati spagnole in cui si cerca di accendere fuochi il meno possibile, poi alla usanza delle Tapas, queste salse sono tra i primi componenti, pertanto diventano l’ideale anche dei nostri Apericena o Aperitivi Rinforzati, che spesso diventano veri e propri pasti, più che sostitutivi, abbondanti.
Occorrente per una ciotola di Mazamorra Cordobesa
Per stabilire le dosi, che comunque restano libere e personalizzabili, adeguandole a gusti ed esigenze. Dobiamo necessariamente da una base, dandovi le proporzioni ideali. Pensiamo di prepararla per un Apericena in cui potremmo prepararle tutte e tre, quindi piccole quantità per ogni commensale. Consideriamo otto/dieci commensali la cui dose giornaliera di pane potrebbe essere 80/100 gr circa, tenendo conto che si tratta di pane secco.
100 diviso 3 zuppe, moltiplicato 8 commensali = 265 grammi, arrotondiamo 300gr,
volendone prepare solo una, questa sarà la quantità per tre commensali
- Pane raffermo 300gr
- Acqua per bagnare il pane
- Mandorle Secche con o senza pelle 100/150 gr (cioè da un terzo a metà del pane)
- Abbondante Aglio, due o tre spicchi
- Olio Extra Vergine d’Oliva, 60/80cl circa mezzo bicchiere
- il Sale Grosso occorrente
- Uno schizzo di Aceto di Vino o Mele
Considerazioni sulla preparazione della Mazamorra Cordobesa
Mettere a bagno il Pane raffermo spezzato, dovrà bagnarsi, non spugnarsi, sarà la lavorazione a distribirne l’acqua, solo apparentemente poca.
Passiamo a triturare le Mandorle, qui la prima discussione: con o senza pelle? Noi preferiamo con, conferisce una certa ruvidezza e un gusto di antico. Chi preferisce una crema liscia da salsa più che zuppa, le userà bianche. Se non le avete trovate, basterà metterle per qualche minuto in acqua tiepida, si sgusceranno facilmente.
Esiste anche una versione estiva, con Mandorle Fresche, queste senza pelle e in quantità un po’ superiori, sono più pesanti.
Un tempo questa zuppa si preparava in mortaio, con un risultato deliziosamente rustico, oggi abbiamo tutti un frullatore. Trituriamo prima di tutto le Mandorle, sminuzzandole il più possibile. Segue l’aglio, già tritato, il Sale, tenendo conto che il pane è già salato e il Pane, strizzato se troppo bagnato, quindi l’Olio, da mettere poco per volta, regolandoci sul risultato che vogliamo ottenere. Se malgrado tutto non si è raggiunta la consistenza desiderata, qualche cucchiaio d’acqua potrebbe tornare utile.
Per l’Aceto decidete voi, io uno schizzo ce lo metto.
Ora c’è solo una oretta di frigo. Va servita ben fredda, addirttura consiglio, se il caldo è esagerato, di servire queste zuppe con un cubetto di ghiaccio, se intendiamo far questo lasciamo le Zuppe più dense, il ghiaccio farà il testo.
La maniera più classica è servirla con Uova Sode e/o Jamon Serrano, uno degli eccellenti Prosciutti Iberici, veramente notevoli.
