Mandorlaccio di Ruvo Pistacchiato

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Consigli Natalizi

Il paesaggio pugliese per eccellenza è quello degli Uliveti di monumentali alberi, se però si approfondisce e ci si avventura per le nostre colline le trova più variegate con una grande presenza di mandorleti, certo meno vistosi degli uliveti, le loro piante sono sicuramente meno spettacolari per quasi tutto l’anno per esplodere in un effimero spettacolo in marzo. Per questa meraviglia delle meraviglie devo ringraziare l’amico di Facebook Giuseppe Salvagione noto anche con il nome del suo ricco e ben curato blog di cucina Peppe ai Fornelli, provare per credere, cliccate e vi troverete in un godurioso posto per non magri. A questo punto potrei limitarmi a mettere il link al suo articolo ed al massimo mettere qualche mia foto, voglio invece provare a scrivere di mio, sperando di riuscire ad aggiungere qualcosa, al minimo avrò fatto un omaggio al Mandorlaccio di Ruvo di Puglia elaborato nella “definitiva” forma attuale una ventina di anni fa nella famosa Pasticceria Ruvese Berardi, dolce perfettamente inserito nella nostra tradizione, merita tutta l’attenzione dei corregionali e non, che spero di raggiungere. Abbiamo fatto solo ora questo dolce, in effetti considerato natalizio, per dar fondo alle scorte di frutta secca, è bene farlo, ormai s’avvicina la stagione delle mandorle, nocciole, ecc . . . fresche e quelle secche non saranno più buone, ecco perché abbiamo utilizzato anche dei splendidi Pistacchi di Bronte, de abbiamo fatto in effetti un dolce “spazza dispensa”. Non abbiamo affatto usato Farina di Frumento, quindi questo è un dolce adatto anche ai Celiaci, in questi particolari consiste una nostra modesta personalizzazione, ne siamo rimasti però talmente estasiati e soddisfatti dal risultato che penso ne faremo il “nostro” dolce natalizio.

Quel che occorre oltre ad un classico stampo da zuccotto da 19cm:

  • tre etti e mezzo di Mandorle sgusciate
  • mezz’etto di Pistacchi sgusciati
  • 5 Uova
  • 160 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di Miele Millefiori
  • un pizzico di Sale
  • mezzo bicchierino di Rum invecchiato
  • la buccia di un Limone
  • la buccia di una Arancia
  • una stecca di Vaniglia
  • un pizzicone di Cannella
  • una bustina di Lievito per dolci
  • 40 gr e una piccola noce di Burro
  • un etto e mezzo di Cioccolato Bianco

La preparazione consiste in:

  1. Tostiamo in forno a 160°C tutte le Mandorle per una quindicina di minuti
  2. Raffreddate le Mandorle, di due etti e mezzo ne facciamo farina grossolana
  3. Montiamo a neve i Bianchi d’Uovo mettendo un pizzico di sale
  4. Sbattiamo i Tuorli d’Uovo con zucchero e miele facendone zabaione
  5. Mischiamo albumi montati, tuorli a zabaione, rum, il giallo delle bucce grattugiate, semi di vaniglia, cannella, lievito, farina di mandorle ed il burroDSC_0588p
  6. Versiamo tutto nello stampo imburrato ed infarinato con farina di riso o la parte più sottile della farina di mandorle
  7. Cuociamo in forno caldo a 180°C per circa un’ora
  8. Raffreddato lo ricopriamo con il Cioccolato Bianco, sciolto a bagnomaria e ricopriamo con mandorle e pistacchi tritati molto grossolanamenteDSC_0591p

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

La macinatura delle mandorle fino ad ottenerne farina va calibrata secondo i gusti, con essa possiamo ottenere un dolce più o meno raffinato, alla fine setacciamola ed otteniamo una piccola quantità di farina piuttosto fine, ci servirà per spolverare lo stampo. Vogliamo fare un dolce adatto ai celiaci, in alternativa si può usare farina di riso. Dato che in qualsiasi dolce ci sta sempre bene un pizzico di sale, questo lo aggiungiamo ai bianchi d’uovo, li aiuterà a montare subito anche se, trattandosi di bianco da mischiare ad altro non occorre che arrivi a “montato fermo”, meglio fluido. E’ bene che, come sempre negli impasti, la parte più grassa venga aggiunta in ultimo, così il burro, fluidificato riscaldandolo moderatamente ed a fiamma minima, meglio a bagnomaria, è l’ultimo componente ad entrare nell’impasto. Come sempre le cotture dipendono dal forno personale, è bene verso l’ora di cottura saggiare con il classico stuzzicadenti, un minimo di umidità è bene che resti, se, comunque, la cottura dovesse andare per le lunghe sarà bene proteggere la superficie con della carta d’alluminio e per tempo, non come noi, che l’abbiamo fatto un pochino in ritardo, vero? Facciamo raffreddare per bene su una gratella prima di rivestire di cioccolata, che altrimenti si scioglierebbe, lo facciamo anche perché deve sparire ogni traccia di vapore acqueo. Mettiamo, come suggerisce anche Giuseppe, un pochino di burro nella cioccolata che si scioglie, la farà restare più morbida, così tratterrà meglio la molto grossolana granella di mandorle e pistacchi che andremo a versare su, lasciandolo sempre sulla gratella, ci faciliterà l’operazione. E’ bene preparare con anticipo questo dolce, diciamo un giorno, il riposo lo migliorerà ancor più, d’altra parte è un dolce che, non contenendo creme, è di lunga durata, se ci riuscite e non ci credo affatto.DSC_0610f

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