Il Macco di Fave secche è un tipico piatto della cucina siciliana, è diffuso, con le varie sfumature, che caratterizzano solitamente le ricette tradizionali molto antiche, in tutta la Sicilia e parte della Calabria. Qualcosa della tecnica di preparazione, la fondamentale, sta nel nome, “macco” deriva da “ammaccare”, cioè: le fave dopo una lunga cottura, vengono ammaccate, schiacciandole con un cucchiaio, possibilmente di legno, per favorirne lo spappolamento, che resta parziale malgrado qualsiasi grande impegno profuso. Questa tecnica differenzia dalla simile preparazione pugliese che ritrova la massima espressione nella ‘Ncapriata o, più comunemente, Fave e Foglie o Fave e Cicorie, piatto di cui abbiamo, naturalmente parlato, lo trovate cliccando sul nome. Oggi, snaturando il piatto, si ricorre a minipimer e frullatori, che oltre a disfare completamente le fave, incorporano aria, dando una consistenza ben diversa, facendo sostanzialmente un altro piatto, a voi decidere.
Ultimamente, ma da abbastanza tempo da poterlo considerare comunque un piatto tradizionale, nel trapanese s’è cominciato a fare, in maniera simile, anche un Macco di Fave fresche con Finocchietto o Finocchiello selvatico, questo sta avendo forse un successo, addirittura a livello nazionale, anche superiore del nobile genitore, dalla lunga, laboriosa e lenta cottura.
Il Macco di Fave fresche ha tempi di cottura piuttosto variabili a seconda del punto di maturazione delle fave, è evidente. Noi, per ottenere un piatto il più vicino possibile all’originale, abbiamo scelto fave piuttosto grandi, dalla seconda pelle ormai alquanto sbiancata e con l’attaccatura del peduncolo, che comincia a scurire. Sono fave ad un passo dall’essere destinate all’essiccazione certo ma sicuramente molto più saporite. Sta a voi la scelta, il procedimento è lo stesso. Con le nostre, preparandole a quattro persone, è stata necessaria una mezz’ora di preparazione e due ore e mezza di cottura, fave più fresche e più ricche d’acqua cuoceranno anche in metà del tempo. Gli ingredienti occorrenti sono stati:
- circa cinque chili di Fave fresche, lo scarto è tantissimo, quel che resta è un minimo, circa mezzo chilo di parte edibile, il loro prezzo fa rimanere comunque questo un piatto economico
- tre o quattro etti di Finocchietto o Finocchiello selvatico
- due o tre Cipollotti Rossi freschi
- quanto basta di Sale grosso e fino per aggiustamenti
- quanto basta di Pepe nero al mortaio
- una buona decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
Pulire il Finocchietto, separando i rami dalle cimette più tenere, mettere a bollire in tre o quattro litri di acqua fredda tutti i rami ed una parte delle cime, conservandone alcune per la guarnizione. Quest’acqua, che potete immaginare quanto sia profumata ci servirà alla cottura, ovvio che, utilizzando fave più tenere, occorrerà meno acqua, anche la metà, e anche finocchietto impiegato. Pulire le Fave, sgranandole dal baccello e liberandole anche dalla seconda pelle. Per quest’ultima operazione sbollentarle velocemente, raffreddandole ancora più rapidamente in acqua e ghiaccio, specie se tenere, questo gli conferirà un bel verde intenso, che si conserverà nel piatto finito. Non è evidentemente il nostro caso, la più lunga cottura, necessaria per fave già molto dure, l’ha fatto scomparire del tutto. Nel frattempo si è affettata la cipolla e la si è messa a soffriggere dolcissimamente in una metà dell’olio profondo, quando accennerà a colorirsi, aggiungiamo dell’acqua calda, c’è quella del finocchietto, e lasciamola brasare ed arrivare quasi al disfacimento prima di, alzata la fiamma, versarvi le fave sgusciare, rimestandovele, per insaporirle. Quando le fave saranno alquanto asciugate, versarvi i due terzi del “brodo” di finocchiello, salare, pepare e portare ad ebollizione, per poi abbassare la fiamma e lasciare a sobollire, fino ad un certo spappolamento aiutato da frequenti rimestamenti. Vigilare sempre che il macco di fave fresche non resti asciutto. Alla fine far evaporare l’eventuale eccesso di liquido, ammaccando e rimestando con estrema pazienza ottenere il risultato finale di una crema con teneri pezzettini di fave salvatisi dallo schiacciamento. Guarnire e servire dopo aver aggiustato di sale. Sarà sicuramente gradito il gusto di Olio evo e Cipollotto crudi, accompagnati da una spolverata finale di Pepe nero. Abbiamo accompagnato del Pane di Laterza (TA) abbrustolito, ottimo intinto in questa zuppa grezza dai sapori antichi.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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