Maccheroncini di Campofilone con Triglie di Scoglio

E’ un prodotto IGP marchigiano, proveniente appunto da Campofilone, un paesino di meno di 2.000 abitanti. E’ una pasta all’uovo con più uova del solito, che sarebbe un uovo ogni 100 gr di Farina, i Maccheroncini sono fatti con quasi il doppio di Uova e Semola Rimacinata di Grano Duro, questa la rende particolarmente rugosa.
Ci si aspetterebbe una pasta lunga con foro centrale e invece no i Maccheroncini di Campofilone sono dei Capelli d’Angelo, essiccati per 24/36 ore. Come questi si possono preparare, per questo vi rimando al nostro articolo specifico, Tagliolini, Fettuccine, ecc… salvo che per le uova.
Questa volta li abbiamo acquistati belli e pronti, cosa che vi consigliamo se, come noi, non fate programmi troppo lunghi, anzi, non ne facciamo proprio, come in questo caso, a decidere sono state le splendide Triglie di Scoglio, anche a buon mercato per l’abbondanza di pesce in questo periodo, sia per la stagione che il recente fermo pesca.

Quel che occorre per due piatti di Maccheroncini di Campofilone con Triglie di Scoglio

110 gr di Maccheroncini di Campofilone
4/6 Triglie di Scoglio per 250/300 gr
due Spicchi di Aglio
un ciuffo di Prezzemolo
un Peperoncino
3 o 4 Pomodorini Regina appesi
5 o 6 cucchiai di Olio EVO
Quel che occorre di Sale Grosso
Se lo volete del Pepe Nero al Mulinello

passo per passo dei Maccheroncini di Campofilone con Triglie di Scoglio

Pulire, squamare e sfilettare le Triglie di Scoglio
Soffriggere un po’ di Prezzemolo e uno Spicchio di Aglio in due cucchiai di Olio
Versarvi Teste e Lische, messe da parte
Soffriggere a fuoco Vivo
Aggiungere una confezione di ghiaccio e mezzo litro di acqua
Portare a ebollizione e lasciare cuocere una oretta a fuoco lento, favorendo il disfacimento pressando con il mestolo
in padella soffriggere in Olio l’altro Spicchio di Aglio tritato, i gambi del Prezzemolo e il Peperoncino
Aggiungere i Pomodorini tagliati a spicchi
lasciar cuocere con qualche mestolino di Brodo passato, avendo salato il giusto
Cuocervi i Filetti di Triglia, deponendoli dalla parte opposta alla pelle per evitare l’accartocciamento
dopo una cottura di 3 o 4 minuti, sollevare e tenere in caldo in un velo di brodo
Sbollentare per uno o due minuti i Maccheroncini in poco Brodo ben filtrato in ebollizione
Sollevare la pasta e passarla nell’intigolo, ripulito da steli di Prezzemolo e Peperoncino
Regolare la densità con la violenta ebollizione e/o aggiunta del Brodo di cottura della pasta
Adagiare i filetti, spargere di Prezzemolo tritato
Servire

qualche chiacchiera su Maccheroncini di Campofilone con Triglie di Scoglio

La pulizia e la sfilettatura del pesce potete affidarla anche al vostro pescivendolo di fiducia, raccomandandogli di tenervi da parte testa e lische. Comunque sono operazioni piuttosto facili da imparare, basta un po’ di buona volontà, pazienza, esercizio e qualche buon tutorial in rete.

I Maccheroncini, come ho detto, non sono altro che una pasta all’uovo di Semola Rimacinata di Grano Duro sottilissima essiccata, detto così sembra facile, non lo è perché va fatta con il mattarello e il coltello, non la macchinetta o la Nonna Papera, questo per conferirle porosità e rugosità.

Li abbiamo acquistati belli e pronti, si trovano nei buoni supermercati, ripromettendoci, comunque di farli prossimamente, del resto non saranno poi tanto diversi dai tagliolini, che facciamo normalmente.

Spero che saprete la differenza tra le Triglie di Fondo o Fango e quelle di Scoglio, se no potete consultare il nostro articolo Linguine Risottate …

Il ghiaccio nella preparazione del Brodo di Pesce serve a determinare uno shock termico che ne esalta il gusto e il profumo.

Questo brodo servirà nella cottura della Salsa, aggiungendone qualche mestolo, specie quando vi cuoceremo i Filetti, che devono restare immersi.

Mi raccomando, contrariamente a quello che verrebbe spontaneo fare, i filetti vanno adagiati nella Salsa, poggiando dal lato polpa, la cottura dovrà essere dolcissima, non facendo entrambe le cose si accartoccerebbero. Basterà una cottura di qualche minuto per sbiancarsi, segno che sono cotti. Vanno prelevati e messi da parte bagnati di brodo al caldo.

Passiamo del brodo, lo sistemiamo in una padella, saliamo opportunamente, portiamo ad ebollizione e vi adagiamo ordinatamente i Maccheroncini di Campofilone. Basteranno due minuti di ebollizione per passarli nell’intingolo, saltandoli dolcemente. Regolate la consistenza con del Brodo, va bene, in parte, anche quello della cottura della pasta.

Servire guarnendo con i Filetti tenuti in caldo e Prezzemolo Tritato, volendo ci sta bene anche una spolverata di Pepe Nero al Mulinello.

NOTE
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