Linguine o Spaghetti con le Vongole

Cosa c’è di più semplice di due Linguine o Spaghetti con le Vongole? E’ un piatto di una semplicità assoluta. Ci sono però due scuole di pensiero, quelli che ai prodotti del mare danno del “tu” e l’altra, quelli che, malgrado l’affezione, la stima, l’amore, e, addirittura, la assidua frequentazione, continuano a dar loro del “lei”, addirittura quelli che mettono la maiuscola. La base della cottura dei prodotti marini in genere è la delicatezza, generalmente sono soggetti piccoli, il calore arriva immediatamente al loro cuore, basta un attimo in meno e, nello specifico, le vongole non si aprono a sufficienza e ne basta un’altro che si, lasciatemi il termine, sciancano, il frutto si rinsecchisce e, addirittura, si stacca dalla conchiglia. Carpe diem, dicevano i latini, Cogli l’Attimo. Proprio così con i prodotti del mare, una questione di minuti, meglio uno in meno, spesso quell’uno potrebbe essere di troppo. Come si fa allora a sottoporre i Frutti di Mare a doppie cotture? come tanti suggeriscono? una per aprirli ed un’altra per cuocerli nel loro intingolo, aprendosi sono già cotti, poi si pretende pure di mantecare la pasta, come lo si può pensare. Deve essere un tutt’uno. Obietterete: Non è possibile, c’è il rischio della sabbia!

Si può. Prima di tutto andando dal venditore onesto e di fiducia, che ce le dia ben spurgate, poi imparando a conoscere e trattare il soggetto. Sfatiamo subito una cosa, Spaghetti con le Vongole non è un piatto espresso, occorre una lunga preparazione delle Vongole prima di metterle in cottura.

Linguine o Spaghetti con le Vongole
Vongole Veraci Mediterranee a sifoni separati

Come detto, si inizia da un fornitore veramente fidato, sorvoliamo sulla loro scelta e raccomandazione che siano Vongole Veraci, del resto quelle veramente Veraci, non è un gioco di parole, quelle con i due sifoncini separati, purtroppo temo che molti di voi non abbiano mai avuto la fortuna di incontrarle, chi te le da più? Fidiamo che ci diano Vongole, sia pure di allevamento, e non Lupini o Arselle, nomi

Linguine o Spaghetti con le Vongole
Lupini di Mare o Arselle

diversi per la stessa fregatura, che siano almeno lunghe 2,5 centimetri, quelle meno sono illegali, non avendo ancora fatto neanche un ciclo riproduttivo, non possono essere ancora pescate. Il controllo da fare, con gran facilità, è osservare che siano ben chiuse e, se aperte in acqua, che siano vive, ad una attenta osservazione, se lasciate tranquille, devono muoversi. Il Pescivendolo ci assicurerà che le ha ben spurgate per il tempo giusto a giusta temperatura dopo averle esaminate con attenzione, che ha fatto, insomma, tutto quello che andava fatto.

Linguine o Spaghetti con le Vongole
Vongole Veraci d’allevamento

Il controllo dovremo ripeterlo a casa, fidarsi è bene ma una svista è sempre in agguato, quindi innanzitutto non si comprano le vongole all’ultimo momento ma qualche ora prima di consumarle, possibilmente ci si fa dare una busta di acqua, una volta a casa gli si da una bella sciacquata, sotto al rubinetto, l’acqua deve risultare limpida, quindi ci si arma di pazienza, si devono passare per le mani tutte le vongole una per una, tra pollice ed indice proviamo a svirgolarle, se morte si aprono, vanno buttate, quindi si prende un bel piatto assolutamente bianco e si battono le vongole una per una, verticalmente dalla parte dell’apertura, bisogna assicurarsi che non un granello di sabbia ne venga fuori, se questo accadesse, c’è da augurarsi che abbiate pensato ad una alternativa, potrebbero essere necessarie molte più ore di spurgo in acqua salata, l’ideale sarebbe quella marina, potete supplire facendola in casa, aggiungendo 35 grammi circa per litro ad abbondante acqua di rubinetto lungamente arieggiata e decantata. Le vongole vanno lasciate a riposo assoluto, in luogo fresco e non ghiacciato, devono tornare vitali e sorbire l’acqua, così con l’espulsione elimineranno anche la sabbia.

L’occorrente per quattro commensali per preparare Linguine o Spaghetti con le Vongole, oltre ad una mattinata libera è:
  • tre etti e mezzo o quattro di Spaghetti o Linguine di ottima Semola di Grano Duro
  • sei o sette etti circa di Vongole, molte di più sono sconsigliabili, tenendo conto della loro salinità, a meno che non pensiate di non usarne tutta l’acqua, sbagliando tutto
  • cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • 2 o 3 spicchi  d’Aglio integri
  • un Peperoncino, privato dei semi, per essere meno agressivo
  • Mezzo bicchiere o poco più di Vino Bianco Secco
  • quanto basta di Sale grosso per l’acqua della pasta
  • Prezzemolo fresco, un bel ciuffo
  • una spolverata di Pepe nero al mulinello
La preparazione delle Linguine o Spaghetti con le Vongole consiste in:
  1. Mettete a bollire l’acqua della pasta, salatela moderatamente subito dopo aver buttato la pasta all’ebollizione
  2. Scaldare molto lentamente l’Olio profondo con dentro l’Aglio ed i gambi di Prezzemolo
  3. Buttarvi dentro le Vongole ed il Peperoncino spezzato
  4. Sfumare con il Vino a fiamma alta
  5. Appena le vongole accennano l’apertura, aggiungere la Pasta a due terzi o tre quarti di cottura
  6. Servire con una pioggia esagerata di prezzemolo tritato grossolanamente ed una spolverata di Pepe neroLinguine o Spaghetti con le Vongole
Approfondiamo la ricetta di Linguine o Spaghetti con le Vongole, entrando nei minimi particolari

Preparate con accortezza le Vongole con altrettanta accortezza scegliete gli altri ingredienti, state per fare un piatto semplicissimo basato sugli equilibri. Mettete in una capiente padella a bordi alti l’Olio Extra Vergine di Oliva e l’Aglio affettato grossolanamente in modo che possa essere facilmente scansato nel piatto, se preferite toglierlo, lasciandolo sano, aumentatene la dose ed, almeno, schiacciatelo. Ponete la padella inclinata, in modo da ottenere l’olio profondo in cui far scaldare lentissimamente l’aglio, il Peperoncino spezzato ed i gambi di Prezzemolo, occorrerà una buona decina di minuti perché l’aglio si colori. Attenzione al Peperoncino, non deve assolutamente scurirsi, nel caso sollevarlo e ritornare a metterlo quando ci sarà anche la pasta.

A cinque minuti, non di meno, dalla fine della cottura della pasta, in abbondante acqua salata, come dalla vostra esperienza o da ciò che dice solitamente qualsiasi confezione, a fiamma molto alta sotto la padella, buttare le vongole sciacquate e ben scolate nell’intingolo, spruzzare con il Vino, che deve sparire immediatamente, per la fiamma alta. Appena la prima vongola accenna ad aprirsi, non c’è più tempo da perdere, scolare la pasta ed aggiungerla alle vongole, risottandola nell’acqua che man mano scaturisce all’apertura delle vongole, fino a cottura perfettamente al dente, eventualmente aggiungerne della pasta. Ora c’è chi comincia a contestare l’uso del Prezzemolo tritato in ogni dove, qui non è “ogni dove”, qui ce ne vuole esagerato e poco tritato, non fatene pesto, tritandolo all’inverosimile, non è basilico, che per altro, appunto, si pesta, un eccesso di tritatura fa perdere la preziosa acqua, che resta sul tagliere. Una spolverata finale di Pepe nero ci sta ben, conferisce freschezza, per questo ci può star bene anche una grattatina di zeste di limone.Linguine o Spaghetti con le Vongole

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