Il Labneh o la Labaneh, è la parte più consistente dello Yogurt. Nel medioriente, dove pare quest’ultimo sia nato, prende il nome di Laban, Labaneh ne è il femminile. Yogurt è il nome turco, che poi, chi sa come, è diventato il nome universale, forse perché si diffuse con l’impero ottomano, che arrivò fino a tutta la penisola balcanica, dove si affermò fortemente, tutti conoscono l’ottimo Yogurt Greco. In un precedente articolo abbiamo parlato di come fare lo yogurt e lo tzatziki in casa, compreso il greco, per meglio dire, di come li facciamo noi, quell’articolo terminava così:
In questa ricetta in particolare, c’è da aggiungere che per due o tre volte successive, usiamo in parte il nostro stesso Yogurt, mettendo solo un vasetto acquistato, come fare allora a variare le proporzioni, variamo la quantità di latte naturalmente. Solitamente ne prepariamo con due litri di latte, perché questa “esagerazione” per due sole persone? seguiteci lo scoprirete.
E’ arrivato il momento di scoprirlo, del resto l’avrete già capito: prepariamo tanto Labaneh. Lo consumiamo in tanti modi da fresco, resta tale ben coperto in frigo per due o tre giorni, che conservandolo, arricchito ed aromatizzato in una infinità di modi, il solo limite è la fantasia.
Ottenere il Labneh è cosa abbastanza facile, non è una questione di dosi, vi illustriamo il procedimento.
Si parte dallo yogurt bianco ed intero, acquistato o fatto in casa che sia, lo saliamo il giusto, attenzione la quantità si ridurrà molto, si mette a scolare, versandolo in un canovaccio robusto, che viene appeso, utilizzando un bastone, su una pentola, con questo primo passaggio otteniamo le consistenza dello yogurt greco.
In effetti è lo stesso procedimento ma con sale, nella seconda fase strizziamo il canovaccio, fino ad ottenere una consistenza da ricotta o burro morbido, il Labaneh è fatto, perdendo siero è diventato poco acido, giusto una punta, che gli conferisce freschezza e personalità. La resa è di circa il 30%, cioè da un litro di latte e yogurt si ottengono circa 300 grammi di Labneh.
Assaggiandolo vi accorgereste che il suo gusto e la consistenza sono cose a voi familiari, ricorderanno sicuramente quei formaggi molli spalmabili di alcune multinazionali del food, una in particolare, che preferisco non nominare. Quante cose fate già con quel formaggio, nessuna? Brave/i! Quante cose avete visto fare? Tantissime! bene adesso avete un prodotto del tutto simile sicuramente migliore, fatto in casa a costi notevolmente migliori e, quel che maggiormente vale, avete un prodotto vivo, ricchissimo di quei fermenti che fanno bene a tutto ed a tutti, abbastanza tollerato da chi ha intolleranza al latte, scusatemi se è poco. Quindi una eccezionale fonte di calcio per tutti.
Dimenticavo un suggerimento a tutti gli impastatori di Pane, Focacce e simili, lievitati insomma, provate ad impastare con il siero che è colato, anch’esso ricco di fermenti vivi, provate a ridurre, grazie a loro, le vostre dosi di lievito, poi fatemi sapere.
Se è tanto e non riuscite a consumarlo entro due o tre giorni, tempo limite per una buona conservazione in frigo, potete metterlo sott’olio, come usano fare in tutto il medioriente. Facciamo delle palline e le mettiamo in un barattolo coprendole di buon Olio Extra Vergine di Oliva, che condiamo innanzitutto con sale, quindi secondo gusti e fantasia, mettiamo timo, rosmarino, aglio, peperoncino, in altri casi pepe in grani, polvere di Peperone Secco di Senise, ecc . . . Così si conserva per mesi e può servire per mangiarlo così o per farne ripieni, abbiamo fatto peperoni, ravioli, ecc . . . Ne pubblicheremo presto le ricette.
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