La Cacio e Pepe

Introduzione a La Cacio e Pepe

Con la Aglio e Olio e Pasta con Tonno, si contende lo scettro di Pasta più Veloce del Mondo. Vorreste dire che le batte tutte la Pasta con Burro? Possiamo considerare questa un piatto cucinato? Non credo, certo lo è se la elaboriamo, un giorno la faremo, ma in quel caso le cose da fare sono più d’una e i tempi si allargano, a questo punto dovremmo cominciare a considerare Gricia, Carbonara, ecc… e cominceremmo ad allargarci troppo.

La Cacio è Pepe è un Piatto della Cucina Romana, solo tre ingredienti, veramente pochi, la differenza, oltre che la preparazione, cosa la può fare? Ovvio, solo gli ingredienti.

La Pasta deve essere di Grano Duro, profilata al bronzo e a lunga essiccazione, non si può transigere; la pasta è un argomento scottante, i puristi vogliono solo Spaghetti, devo dire che anche per me sono i migliori, si prestano molto bene alla lavorazione, però devo ammettere di aver gradito anche le Penne Lisce, i Fusilli e le Farfalle, sarà che è la Cacio e Pepe ad essere proprio buona, abbiamo fatto addirittura dei Agnolotti di Mischiglia ripieni di Fave Fresche, a proposito, siamo di stagione, dobbiamo rifarla.

Il Formaggio Pecorino, occorre assolutamente del Romano D.O.P.  meglio due uno poco stagionato, l’altro molto. Mi raccomando grattatelo sulla Grattugia, quella della Nonna, quella che sgrana il formaggio, non lo sminuzza e distrugge, come alcuni aggeggi moderni. Inutile dirlo? Il Formaggio, qualsiasi esso sia, deve essere grattugiato al momento.

Il Pepe, freschissimo e pestato al momento. Nero? Certo, da solo? Un tempo in Pepe era uno, più o meno fresco, più o meno profumato, oggi è facile trovarne tanti anche più esotici e si è cominciato a farne miscele, perché no? I puristi dicono certo di no, ma noi, con la sfacciataggine che caratterizza i non detentori della protezione della tradizione, siamo pugliesi, che ce ne “frega” della Cucina Romana, siamo più facili a sperimentare, abbiamo fatte queste miscele, ci sono piaciute. Principalmente Nero di Sarawak a cui abbiamo aggiunto verde, rosso, Sichuan e …. quando me lo ricordo ve lo dico. Sperimentate.

Quel che serve per la Cacio e Pepe di due commensali
  • 180 gr di Pasta d Semola di Grano Duro trafilata al bronzo
  • tre cucchiaini di Pepe Nero in grani
  • 150 gr di Pecorino Romano di Media stagionatura
  • 40 gr di Pecorino Romano ben stagionato
Prepariamo la linea de La Cacio e Pepe
  1. Pestiamo grossolanamente al mortaio il Pepe Nero
  2. Grattugiamo separatamente i due Pecorini
Procediamo a fare La Cacio e Pepe

Cominciamo, come, del resto, sempre, da una spesa molto attenta, solo tre ingredienti, non si deve sbagliare.

Mentre l’acqua per la pasta, poco più della metà del solito, perché sia ricca di amido, arriva ad ebollizione, grattiamo i due Pecorini Romani D.O.P. e pestiamo al mortaio, con un batticarne, con una pentola ecc… meglio non usare il mulinello, sempre troppo fine.

In una capiente ciotola, deve contenere tutta la pasta, misceliamo il Pecorino poco stagionato con semplice acqua, al limite tiepida, ne facciamo una Crema.

All’ebollizione buttiamo la Pasta e saliamo, tenendo conto della salinità del pecorino e che il pepe esalta i gusti, dando la sensazione che ci sia più sale.

In una capiente padella tostiamo 3/4 del Pepe Pestato.

Quando l’acqua della pasta non è più limpida, ne preleviamo due mestoli e li  versiamo nella padella col Pepe. Si insaporirà e ridurrà grazie alla fiamma alta, vogliamo infatti concentrare l’amido, il naturale nemico della filatura del formaggio, evitiamo così che si formi antipatici appallottolamenti di formaggio, il fallimento di una Cacio e Pepe. Se non vi doveste sentire sicuri, potreste, qui lo dico e qui lo nego, chiedendo perdono ai puristi, aggiungere un pizzico di amido, anche una semplice farina 00, non esagerate però, non c’è niente di peggio di quel sapore di farina cruda.

Scolata la pasta a metà cottura, la aggiungiamo in padella, dove rimestando e saltando con aggiunta d’altra acqua la portiamo alla nostra cottura al dente. Abbiamo ottenuto una deliziosa cremina ricca di amido, che, come detto, ci aiuterà a non fare agglomerare il Formaggio della Crema.

Passiamo la pasta nella ciotola fredda dove c’è la Crema di Pecorino, servirà ad abbassare la temperatura, evitando lo scioglimento del formaggio. Se aggiungessimo la crema in padella il rischio sarebbe maggiore. Rimestiamo, avviluppando la pasta, già saporita di Pepe, di Crema di Pecorino. 

Servire con una generosa spolverata del Pecorino Stagionato, quello più saporito e profumato. Spolveriamo anche con l’ultimo Pepe Pestato rimasto.

Passo, passo facciamo la Cacio e Pepe
  1. Bolliamo poco più della metà di acqua che metteremmo di solito
  2. Grattugiamo separatamente i due formaggi
  3. In una ciotola facciamo la Crema di Formaggio con un mestolo di acqua e il Pecorino Romano più fresco
  4. Pestiamo il Pepe Nero
  5. La maggior parte del Pepe la tostiamo in padella
  6. Quando l’acqua bolle buttiamo la pasta
  7. Dopo 5 minuti aggiungiamo due mestoli d’acqua di pasta al Pepe e lasciamo bollire e ridurre
  8. Quando la pasta è a metà della cottura, l’aggiungiamo al Pepe
  9. Risottiamo fino a cottura, aggiungendo acqua e formando la cremina di amido
  10. Amalgamiamo nella ciotola la Pasta alla Crema di Formaggio 
  11. Servire spolverando con il Pecorino Romano Stagionato ed il restante Pepe Nero
Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià