Hamburger di Pesce

Per questi Hamburger di Pesce abbiamo usato la polpa di cernia ricavata ripulendo al meglio una testa di circa Hamburger di Pescedue chili; in totale poco più di mezzo chilo, due etti li abbiamo usati per realizzare l’eccellente salsa che ha condito i Ravioli ripieni di Patate aromatizzate, il resto è servito per questi hamburger o polpette schiacciate.

In una mezz’oretta questi Hamburger di Pesce saranno pronti per quattro commensali, utilizzando:
  • tre etti di Polpa di Cernia, Scorfano, Cernia, Coda di Rospo e non solo
  • due Uova intere
  • un etto e mezzo di Pane Raffermo
  • un cucchiaio di Canestrato Pecorino
  • un ciuffo di Prezzemolo
  • un piccolo spicchio d’Aglio
  • il giallo grattugiato della buccia di Limone
  • quanto basta di Pepe Nero
  • quanto basta di Sale fino
  • tre o quattro cucchiai di Mollica di Pane di Grano duro
  • un cucchiaio e mezzo di Pistacchi tostati e pestati

Passaggi della preparazione degli Hamburger di Pesce:
  1. Mettere al bagno in acqua il pane raffermo Hamburger di Pesce
  2. Tritare grossolanamente la Polpa della Cernia
  3. Cuocerla al vapore per non più di cinque minuti
  4. Impastare insieme Polpa di Cernia, Pane strizzato, Pecorino, Uova, Aglio e Prezzemolo tritato, buccia di Limone, Pepe e Sale
  5. Lasciare riposare per una mezz’ora
  6. Tostare la Mollica di Pane con i Pistacchi tritati grossolanamente, condirla con Pepe e Prezzemolo tritato
  7. Formare gli Hamburger e ripassarli nella mollica tostata
  8. Cuocere dai due lati alla piastra
Approfondiamo la preparazione degli Hamburger di Pesce, entriamo nei particolari

Abbiamo realizzato questa ricetta con Polpa di Cernia, anche altri pesci con carni altrettanto consistenti sarebbero andati bene; ottimo sistema per recuperare rimasugli ricavati da rifilature di filetti o da pulizia di spine residuo di sfilettature o, come in questo caso dalle carnose teste.
Cominciamo con l’ammollare il Pane Raffermo in acqua, meglio in brodo di pesce, che in questo caso abbiamo a disposizione. Nel frattempo tritare grossolanamente la Polpa di Cernia, abbiamo fatto al coltello, evitando l’uso di mixer, che strappano e sfibrano quindi gli diamo una moderata cottura al vapore, nel nostro caso, avendo il brodo in cottura per la ricetta dei ravioli, usiamo il suo profumato vapore e un colabrodo per la polpa. Grattugiamo un Canestrato Pecorino non eccessivamente stagionato. Tritiamo finemente le foglie di Prezzemolo e il piccolo spicchio d’Aglio.
Ora bisogna assemblare l’Hamburger di Pesce, impastando la Polpa, il Pane strizzato, il Pecorino e le Uova intere, con l’abbondante grattugiata del Giallo della buccia di Limone non troppo maturo, Pepe Nero al mulinello, Prezzemolo e Aglio tritati oltre al giusto sale. Come tutti gli impasti, lasciamo riposare una mezz’ora, servirà a fare assorbire le parti liquide, compenetrando e distribuendo odori e sapori, rassodandosi. Intanto rendiamo croccante in padella appena unta, la mollica sminuzzata di Pane Pugliese di Grano duro e la misceliamo alla granella grossolana di Pistacchi, buoni anche se salati, tenendone conto nella salatura generale. Formiamo quattro polpette che schiacciamo opportunamente, le rigiriamo compattandole nella mollica.
Ora cuociamo gli Hamburger di Pesce su piastra preriscaldata, basteranno tre o quattro minuti dal primo lato e due o tre dal secondo, è pesce e gli abbiamo già dato una moderata cottura con il vapore, ora si tratta di cuocere e rassodare il solo uovo che conferirà una moderata consistenza. Sarebbe stata ottima anche una cottura in forno caldo e ventilato di una decina di minuti. Hamburger di Pesce

Il contorno è fatto con olive conservate con salamoia in bottiglietta da noi così, scolate, sciacquate e condite con Aglio, Peperoncino ed Olio Extra Vergine di Oliva. I rametti sono di mirto aggiunto alla salamoia.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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