Goulash Soup Personalizzato

DSC_3214fL’idea di fare una Goulash Soup c’è venuta guardando un documentario ambientato nella Puszta Ungherese, diceva che il Goulash è cosa da uomini, allora appena solo in casa ne ho approfittato anche perché al mercato avevo trovato dei Peperoni Bianchi, proprio quelli che avevo visto usare in tv. Quel giorno ho trovato anche del Coriandolo fresco, lo so che non centra niente ma trovavo che ci sarebbe stato benissimo, così è stato. La zuppa di goulash si differenzia leggermente, più che altro nella consistenza, dal solito, anche se parlare al singolare di questo piatto tradizionale, come sempre, non è esatto, ne esistono infatti tantissime versioni. Ne abbiamo adottata da tempo una presa da un vecchio libro di cucina mittel europea, sperimentata con successo, ma devo dire mai riuscita bene come questa volta, grazie al documentario e, soprattutto, ai Peperoni Bianchi, una vera scoperta, sodi, profumatissimi e, quello che più s’apprezza, specie in questo piatto, una pelle sottilissima, che dopo una cottura di ore è rimasta lì senza riempire la salsa di fastidiose pellicine. Se volete il massimo da questo piatto, preparatelo in una giornata da stare in casa o, come ho fatto io, in due tempi.

Il tempo occorrente, se usate, come si dovrebbe, carne di manzo adulto, è di oltre cinque ore buone, anche più, noi, questa volta ne abbiamo impiegate sette, si tratta in effetti di uno stufato, quindi una lunga e lenta cottura darà il miglior risultato. Gli ingredienti occorrenti per prepararlo a quattro commensali sono i seguenti:

  •  un chilo di Carne di Manzo di secondo taglio
  • due pezzi d’Ossi per brodo
  • un grosso spicchio di Aglio
  • due o tre Cipolle dorate, noi in effetti abbiamo usato una mezza grossissima Cipolla di Acquaviva
  • un bel cucchiaio di semi di Cumino di ottima qualità
  • due o tre bei cucchiai di Paprika dolce, inutile dire che è l’ingrediente più caratterizzante, quindi, buona qualità e non lesinare, questa volta abbiamo voluto sperimentare una metà di Polvere di Peperone Secco di Senise
  • un cucchiaio almeno di Pepe Nero al mortaio
  • due bicchieri di Vino Rosso Dolce e leggero
  • cinque o sei grossi Pomodori San Marzano ben maturo
  • tre Peperoni Bianchi
  • una costa di Sedano
  • tre o quattro Carote
  • quattro o cinque grosse Patate, possibilmente farinose
  • due cucchiai di Strutto o tre di Olio EVO
  • quanto basta di Sale Grosso
  • mezzo Peperoncino rosso, anche questa una nostra variazione sul tema
  • una decina di steli di Coriandolo

La preparazione consiste in:

  1. Ricavane dalla Carne le parti grasse o con nervetti
  2. tagliare la Carne in pezzi da boccone e condirla con sale e parte del pepe
  3. fare un Brodo con gli scarti della Carne, gli Ossi, un Pomodoro, una Carota, una Cipolla e la costa di Sedano
  4. tritare grossolanamente Aglio e Cipolla e rosolarle dolcemente con olio o strutto
  5. spolverarla con il Cumino
  6. versare la Carne e rimestando rosolarla
  7. irrorarla con il Vino e la Paprika
  8. stufare dolcemente aspettando che si assorba ed evapori il vino quasi del tutto
  9. aggiungere i Pomodori dadolati
  10. aggiungere i Peperoni dadolati
  11. salare e pepare giustamente
  12. formata una salsa e cotta quasi del tutto la carne aggiungere il brodo ed il peperoncino
  13. all’ebollizione aggiungere le Carote dadolate
  14. dopo un po’ le Patate dadolate
  15. servire guarnito con Coriandolo tritato grossolanamente

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Abbiamo cercato un bel pezzo di carne di un animale adulto, che sopportasse bene una lunga cottura arricchendosi e non disfacendosi in sfilacci, non preoccupandoci di magrezza ed eventuali nervetti, gli “scarti”, insieme ad un bell’osso con midollo, serviranno per il gustoso brodo, da aggiungere per trasformare il semplice Goulash in Goulash Soap. La polpa l’abbiamo tagliata a pezzettoni, tali che, a cottura ultimata, diventeranno dei giusti bocconi, così da mangiare questo piatto con il solo uso di un cucchiaio. La carne è stata insaporita con un grosso pizzico di sale e di pepe nero pestato al mortaio e messa a riposare per una buona oretta, nel frattempo s’è messo aDSC_2775f fare il brodo, aggiungendo all’acqua, le parti di carne scartata, l’osso, la carota ben lavata e strofinata, un ben maturo e grosso pomodoro San Marzano, la costa di sedano e l’equivalente di una normale cipolla tagliato dalla enorme Cipolla di Acquaviva; dovrà bollire dolcemente e lungamente, più lo farà, meglio sarà.
Tritiamo grossolanamente sia l’aglio che la cipolla, non occorre andare tanto per il sottile, la lunga cottura ne farà sparire ogni traccia, lasciandone solo gusto e profumo, li mettiamo a soffriggere dolcemente in una pentola di coccio con un fondo di strutto, appena due cucchiai sono più che sufficienti, se preferite usare l’olio, mettetene tre o quattro di cucchiai. Non è, naturalmente, indispensabile l’uso del coccio, è solo raccomandato, dato il tipo di cottura, che è una lenta stufatura; vanno anche bene moderne pentole in acciaio dagli spessi fondi o tradizionali tegami in alluminio o rame. Solo quando la cipolla accenna a dorarsi, spargerla con i semi di cumino, a proposito di questo è caldamente DSC_3219fraccomandato l’uso di cumino in semi e non quello pestato, quindi in polvere, qualche semino che capita tra i denti sarà molto gradevole e tipicamente mittel europeo. Dopo aver rimestato e ben incorporato il cumino nella cipolla, aggiungere la carne ed a fiamma alta farla rosolare ben bene, deve scomparire ogni traccia di rossore prima di irrorare con il vino, che deve essere, possibilmente rosso, dolce e poco alcolico, insomma di tipo introvabile da noi, abbiamo optato per l’uso di un buon Primitivo dolce, abbondantemente annacquato, non vedo come diversamente avremmo potuto fare. Un bicchiere e mezzo di vino ed uno d’acqua sono andati benissimo. Fatto quasi del tutto evaporare il vino a fiamma bassa, facendo brasare la carne, rimestando ogni tanto, è stato il turno di abbondante Paprika dolce a cui abbiamo anche aggiunto la nostrana Polvere di Peperone secco di Senise, questo ha aggiunto una nota di affumicato e maggiore dolcezza, diciamo che c’è piaciuto sperimentare un prodotto nostrano di grande pregio in un piatto dalle origini tanto lontane.
Con una lenta cottura abbiamo portato lo stufato ad asciugarsi ed a questo punto si è aggiunta una dadolata di Pomodori San Marzano ben maturi, tanto da essere adatti ad una salsa da spaghetti, privati del bianco centrale e dei semi, seguiti, quando si sono abbastanza appassiti, dalla dadolata di Peperoni Bianchi privati di filamenti e semi. Formatasi la salsa è stato il momento adatto per aggiustare di sale.
Facendo tutto questo son passate qualcosa come quattro buone ore, avendolo fatto di pomeriggio, abbiamo spento i fuochi anche del brodo e rimandato tutto all’indomani. La terrina questo ha di buono, che la cottura è continuata.
Il mattino successivo mentre sia il brodo che lo stufato tornavano lentamente all’ebollizione, abbiamo pulito e dadolato carote e patate, queste in particolare le abbiamo scelte del tipo che facilmente si sfarinano, per conferire consistenza al piatto, all’ebollizione abbiamo aggiunto qualche mestolo di brodo passato allo stufato insieme alle carote, le patate l’hanno seguite dopo un quarto d’ora circa, avendo fatto le carote molto minute e le patate piuttosto grandi. All’assaggio la piccantezza non ci ha soddisfatto, non volendo esagerare con il pepe, si è aggiunto una metà dei nostri Peperoncini, veri diavolicchi molto potenti. Dopo una buona oretta, durante la quale s’è personalizzata la brodosità aggiungendo altro brodo, le patate erano cotte, tanto da cominciare a disfarsi. Abbiamo spento e lasciato riposare un buon quarto d’ora, il coccio lo consente, prima di servire con una bella pioggia di coriandolo tritato, anche questa una personalizzazione, che abbiamo trovato molto adatta, aggiungendo un che di esotico, non essendo abituati al suo fresco e persistente profumo.

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