Manomettiamo e facciamo degli Gnocchi di Semola alla Sorrentina.
Una costante sicura della cucina italiana: Gnocchi di Patate = Gnocchi alla Sorrentina, vero? Ma quante delusioni ha riservato questo piatto, specie se siete, come noi, fautori puristi di: Lo Gnocco di Patata non è Gnocco di Patata se non contiene il massimo possibile di patate e solo quel minimo di farina indispensabile ad asciugare l’eccesso di umidità, come diciamo qui, senza uova ed altro. Checchè se ne dica lo Gnocco di Patata sopporta poco e ben difficilmente la doppia cottura e lo strapazzo d’essere bollito, messo in teglia, mischiato un po’ perché si condisca del sugo, infornato, rimesso nei piatti, la “polentina” è in agguato, non è detto che non si possa fare, aumentando un po’ la farina, usando la patata giusta, giusta, ma, quanto stress! ed allora? Pugliesizziamo lo Gnocco! Lo facciamo di Semola di Grano duro, ne facciamo un po’ un grande Cavatello, ispirandoci agli Gnocchi alla Romana.
In due orette circa facciamo Gnocchi di Semola alla Sorrentina per quattro, basteranno questi ingredienti:
- quattro etti di Semola di Grano duro
- un etto di Farina 0
- 300 cc di Acqua tiepida circa
- un pizzico di Sale fino
- 500 cc di Salsa Fatta in Casa
- due cucchiai di Concentrato di Pomodoro fatto in casa
- quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un grosso spicchio d’Aglio
- quanto basta di Sale grosso
- quanto basta di Pepe nero al mulinello
- tre etti di Mozzarella Fiordilatte
- una generosa manciata di Pecorino Canestrato Pugliese
La preparazione degli Gnocchi di Semola alla Sorrentina consiste in:
- Impastiamo le farine e lasciamo a riposare per una mezzora
- Facciamo la Salsa di Pomodoro con Aglio e Olio
- formiamo gli Gnocchi con la tecnica di quelli di patate
- bolliamo gli Gnocchi in acqua salata a media cottura, scoliamo benissimo
- condiamo con circa metà Salsa e Canestrato, rigirando bene
- distribuiamo sul fondo della teglia un velo di Salsa
- sistemiamo in uno strato la metà circa di gnocchi, distribuiamo due terzi circa della Mozzarella stracciata amano
- distribuiamo il resto degli gnocchi, mozzarella, salsa e canestrato
- Inforniamo a forno caldo a 180°C per venti minuti circa
- passiamo al grill per tre o quattro minuti
Approfondiamo la ricetta degli Gnocchi di Semola alla Sorrentina, entrando nei minimi particolari
Per l’impasto vi suggeriamo di guardare questo video, tenendo presente che la consistenza dovrà essere più morbida di quella per le orecchiette. La quantità d’acqua dovrà essere pertanto leggermente superiore, senza perdere d’occhio l’umidità dell’ambiente e delle farine.
A differenza dell’impasto di patate con cui si devono formare subito gli gnocchi, questo è bene che riposi una buona mezz’ora, intanto facciamo la Salsa di Pomodoro, se fossimo in estate, tra gli ingredienti avreste trovato una quantità esagerata di Basilico, purtroppo siamo in autunno e di basilico buono non ce n’è, meglio farne a meno, per questo le nostre salse fatte in casa ne contengono in abbondanza, per chi dovesse usare salse commerciali il consiglio è di trovarsi una aromatizzazione di proprio gusto, potrebbe essere l’Alloro o il Rosmarino, che ne dite? Si potrebbero anche usare le infiorescenze di basilico secco, come nella salsa delle Pizze Napoletane fritte, che trovate qui. Partiamo con un leggero soffritto dell’Aglio affettato in Olio EVO, aggiungiamo la Salsa ed il Concentrato, portiamo ad ebollizione, saliamo, pepiamo e lasciamo cuocere lungamente e dolcissimamente finché pippia o come diciamo a Taranto “ve pil pil”, cioè è densa e bolle facendo schizzi micidiali, specie per chi dovrà pulire la cucina, aggiustiamo di sale e pepiamo ancora. Usando una salsa commerciale sarà bene a metà cottura saggiare l’acidità da correggere eventualmente con un pochino di zucchero. 
Formiamo gli Gnocchi sulla tavoletta rigata degli gnocchi di patate così come riportato nel passo-passo di qui. Li lessiamo in abbondante acqua salata, lasciandoli molto al dente, senza farsi ingannare dalla notevole callosità naturale di una simile pasta, si deve cercare il gusto di farina, saranno cotti quando non s’avvertirà più, sicuramente non basta che salgano a galla, in effetti come nella cottura di cavatelli, tapunti o malloreddus. Scolata la pasta la condiamo con una abbondante metà di Salsa e Canestrato ben grattugiato rimestandola.
Ora prepariamo la teglia, mettendo un velo di salsa e una metà degli gnocchi su cui distribuiamo sottili fettine di Mozzarella con tutto il suo latticello, mi raccomando, seguono il resto degli gnocchi, conditi ancora con salsa, canestrato e qualche rimanente pezzetto di mozzarella. Ora inforniamo in forno già a 180°C, ve li lasciamo per una ventina di minuti, solo alla fine li grigliamo per qualche minuto, basteranno meno di cinque perché si formi una deliziosa gratinatura. Ottima è anche la soluzione di terrine monoporzione con cui si procede ugualmente. Se questo piatto l’avessimo fatto in estate ci sarebbe stato bene dell’abbondante basilico sia nella salsa che nello strato centrale. 
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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