Siamo ancora in tempo per conservare qualche fungo sotto olio per la stagione estiva, con le sue grandi insalate miste in cui i sotto-aceto e i sotto-olio vanno sempre benissimo, aggiungendo quella piacevole nota del fuori stagione, un tempo assumevano il gusto del frutto proibito, oggi, che le stagioni non contano più, non esistono più, c’è sempre tutto, purtroppo, anche se sempre meno buono ed a costi esorbitanti per le nostre tasche e insostenibili per l’ambiente, che sempre sulle nostre tasche arriverà a pesare. Facendo ancora questo tipo di conserve, ci si sente anacronistici. C’è chi fa l’ecologista per l’olivo del Salento, ora tocca a questo, è di moda, il no-agnello-a-pasqua, il vegetariano, il vegano, ecc . . . poi compra in inverno peperoni e melanzane fresche, piselli e non solo surgelati, arance e cime di rapa in estate, senza pensare, che, ben che vada, vengono da lontanissimo, minimo Africa, quando non Nuova Zelanda, Sud America, ecc . . . le regioni con le stagioni inverse, con un inutile ed esagerato dispendio di energia ed inquinamento per trasporto e conservazione. Buoni quelli che congelano il surplus di produzione dei loro orti, come se quello non richiedesse dispendio di energia e, sopratutto, fossero ugualmente buoni, basterebbe piantare il giusto o poco più o con il di più far contenti gli amici, vi pare? Certo anche le tradizionali conservazioni come marmellate, sott’olio, sott’aceto, ecc . . ., richiedono energia ma le quantità sono più contenute e le preparazioni sono cotture e ci consegnano prodotti pronti all’uso, senza dispendio energetico per lunghe conservazioni, sono poi pratiche tradizionali, come anche quella della conserva e salsa di pomodoro a cui non rinunceremo finché ne avremo la forza.
Torniamo ai nostri Funghi sotto olio, ne avevamo già preparato un pochino in autunno, stagione più giusta, specie per quelli spontanei, ma ne siamo rimasti già a corto, con il grosso consumo delle feste natalizie, ed allora, avendo trovato dei bei Cardoncelli coltivati in offerta ed avendo ottenuto un ulteriore sconto per la quantità, abbiamo pensato di fare un’altro po’ di scorta per l’estate, quando sarà difficile trovarne, sia pure coltivati abbastanza al naturale.
L’occorrente per farne tre o quattro bei barattoli da circa mezzo litro è:
- due chilogrammi di Funghi Cardoncelli o altro, l’importante è che siano ben sodi
- 400 cc di Aceto di Vino Bianco di ottima qualità
- 600 cc di Acqua di rubinetto
- 30 grammi di Sale Grosso
- un litro e mezzo circa di Olio Extra Vergine di Oliva, sicuramente dell’anno
- una testa di Aglio
- quanto basta, secondo gusti, di Peperoncini piccanti secchi
La preparazione consiste in:
- Pulire scrupolosamente i Funghi
- Portare ad ebollizione la miscela salata di Acqua e Aceto
- Sbollentare per non più di tre o quattro minuti e pochi per volta i funghi
- Distribuirli su un canovaccio, lasciandoli, innanzitutto raffreddare velocemente e poi asciugare dell’eccesso di liquido di cottura
- Sistemarli ordinatamente nei barattoli di vetro, inframmezzando fettine d’aglio e peperoncino
- Riporli in luogo fresco e buio
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
La preparazione è alquanto schematica, abbiamo già detto tutto nel sommario. Vorrei aggiungere solo la raccomandazione di effettuare la bollitura su un fornello super-dimensionato in maniera tale da poterlo alzare al momento dell’immersione, perché avvenga sicuramente in un liquido bollente, la sterilizzazione sia immediata ed a fondo e la cottura sia il minimo indispensabile, lasciando così funghi belli callosi, come sicuramente piacciono, ecco perché è anche bene sbollentarli pochi per volta, vanno tolti dopo solo tre o quattro minuti di rapida ebollizione e ben scolati e raffreddati prelevandoli con la schiumarola e lascindoli finchè son pronti gli altri nello scolapasta. I funghi vanno messi in pentola a gambo in giù e così anche scolati e disposti sul canovaccio, le loro lamelle tratterrebbero molta acqua altrimenti. Una nota sul sale, è bene che sia abbondante, non spaventatevi, è uno degli elementi conservanti e non tutto passerà nei funghi, molto rimarrà nell’acqua e aceto, deve comunque condire sia funghi che olio. A proposito di olio, va detto che deve essere della produzione dell’anno, la scadenza deve largamente superare il tempo previsto per il consumo delle conserve, considerando che la manipolazione ed il contatto con i funghi ne accelererà l’alterazione. Anche l’Aglio ed il Peperoncino sono agenti conservanti, con i loro pregi antisettici, pertanto non lesinate, del resto i Funghi sotto Olio dovranno essere un accompagnamento, un condimento, non saranno mai un pasto principale e la speziatura non peserà eccessivamente al momento del consumo, verrà diluita con il resto, tenendone conto come salatura, piccantezza e untuosità al momento della composizione del piatto definitivo. Spero d’essere stato chiaro. C’è chi vi gradisce anche dell’origano e/o del prezzemolo, a noi non piace molto, ma voi provatelo, farne un barattolo non costa niente. Dopo aver riempito i barattoli con i funghi ben conditi, lasciando almeno tre dita dall’orlo, aggiungere pian piano d’olio, lasciarli riposare per almeno una giornata, l’olio si infilerà dappertutto e scenderà di livello, occorrerà rabboccarlo prima di serrare al massimo la chiusura e riporre in luogo fresco e buio per una lunga ed ottimale conservazione. Saranno pronti tra venti giorni un mese e poi dureranno anche più di un anno, il punto debole, a livello di gusto, è l’Olio, che già per il prossimo autunno non sarà più al massimo, ma tanto il problema non si pone, vero? finiscono prima!
Giusto una idea, se tornate a casa e non sapete o volete far nulla ma la fame c’è, mettete sul fuoco l’acqua per la pasta, tirate fuori i Funghi sotto olio, tritateli fini fini e saltateci un minuto della pasta ben al dente con l’aggiunta di qualche cucchiaio d’acqua di cottura, una spolverata d’origano e/o di prezzemolo tritato, se ci sono, benedirete quel tempo che avete dedicato alla loro conservazione.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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