Innanzitutto Frittata con Patate Cipolle e Zucchine vuol dire sopratutto Frittata cioè uova mischiate, attenzione non battute, e, sopratutto, fritte. E’ bene specificare questo perché oggi si dice spesso Frittata al Forno, vi risulta che il forno possa friggere? La frittura è una cosa che si fa in una padella, possibilmente in ferro, per una migliore trasmissione e distribuzione del calore, con dell’olio, meglio, del grasso in genere. Certo la Frittata non è una Frittura in Olio Profondo, è con solo un fondo di olio che, oltre a cuocerla le conferisce anche il delizioso gusto del fritto, in forno non c’è nulla di tutto questo.
Un cenno all’altra faccenda: uova mischiate o miscelate, non battute, peggio, sbattute. La differenza sta nel fatto che la seconda lavorazione incorpora aria, è per Zabaioni e Soufflé, soffiati appunto. La Frittata deve essere compatta ed uniforme.
Questa Frittata con Patate Cipolle e Zucchine è quando di più tradizionale, campagnolo ed estivo ci possa essere, quindi solo prodotti freschi e dritti dritti dall’orto, niente passaggio da conservazioni, devono contenere tutta la loro acqua possibile in cui, inizialmente stufare. Niente latte, niente vino, il primo riserviamolo sempre ai Soufflé francesi e il secondo alle Tortillas spagnole.
Tempi ed ingredienti per una Frittata con Patate Cipolle e Zucchine di quattro commensali:
- 1 o 2 Zucchine di quelle grandi e tenaci
- 1 o 2 grosse Patate fresche
- una grossa Cipolla bianca o dorata fresca
- 6 o 8 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- 8 o 10 Uova Fresche Intere
- 2 manciate di Pecorino Stagionato Grattugiato
- 1 manciata di Pangrattato (facoltativo)
- due rametti di Prezzemolo
- quanto basta di Sale Fino
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
Sinteticamente i passaggi della preparazione della Frittata con Patate Cipolle e Zucchine
- Lavare e sbucciare le Patate e tagliarle a cubetti piccoli
- Sbucciare e tagliare a fette sottili la Cipolla
- Scaldare l’Olio in Padella
- Versare Patate e Cipolla in Padella facendovele solo scaldare
- Lavare e tagliare a rondelle non sottili le Zucchine
- Aggiungete le Zucchine a Patate e Cipolle
- Salare il giusto
- Lasciare stufare dolcemente finché sarà tutto cotto e i liquidi saranno evaporati
- Nel frattempo miscelare le Uova con Formaggio, Prezzemolo tritato, sale e pepe
- A verdure pronte aggiungere le Uova condite
- Cuocere dolcemente smuovendo e scuotendo per l’assestamento
- Rigirare quando non c’è più liquido in superfice
- Cuocere a fondo senza seccare
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari della Frittata con Patate Cipolle e Zucchine
Fondamentale anche più del solito la ricerca di prodotti freschissimi dell’orto.
La Cipolla va tagliata a fettine sottilissime, in cottura dovrà quasi scomparire trasformandosi in salsa.
Le Patate, una volta lavate, vanno tagliate più o meno a cubetti irregolari piuttosto piccoli; dovranno cuocere in un tempo di poco superiore alle Zucchine. Non vi preoccupate della loro regolarità, cotte, la diversità conferirà una divertente varietà, poca estetica a quel che non si vedrà.
Scaldiamo appena l’Olio EVO in una padella di cm ….., la tradizione vorrebbe che fosse in ferro, il materiale migliore ma il più difficile, facile bruciare ciò che si vorrebbe solo cuocere, comunque un che di bruciato al fondo conferisce il gusto da frittata. Scegliete il materiale preferito, se usate una antiaderente non cedete alla tentazione di ridurre la quantità di Olio, inutile per la dieta, l’olio delle fritture non si è mai mangiato, perdereste solo il gusto di fritto, che, naturalmente, la frittata conquistare cuocendo nell’olio.
Cipolla e Patate vanno messe insieme e rimestate, lasciatele cuocere a fuoco lento nella loro acqua, c’è tempo per prosciugarle. Intanto pensiamo alle Zucchine, le abbiamo scelte belle grosse in maniera che reggano ad una cottura un pochino lunga. Laviamo, puliamo e tagliamo a fettine regolari di due o tre millimetri, le aggiungiamo a quel che è in cottura distribuendovele quasi ordinatamente. Ora la cottura deve essere accorta, dovrà essere quasi raggiunta con l’acqua del tutto evaporata. Per favorire l’evaporazione abbiamo cotto senza coperchio.
Nel frattempo abbiamo rotto le uova in una ciotola e le abbiamo miscelate, senza batterle, ricordiamolo, non dobbiamo incorporare aria. Segue il formaggio grattugiato e prezzemolo tritato, saliamo e pepiamo, tenendo presente che non ne abbiamo ancora messo altrove ma anche che i formaggi sono molto saporiti.
Volendo aumentare i volumi con poca spesa a questo punto si usava aggiungere pangrattato, potrebbe essere anche il modo di abbattere le calorie a parità di volumi, il pane ne fornisce meno delle uova e del formaggio.
Se i tempi di cottura non fossero andati come volevamo e malgrado le verdure sono cotte e c’è ancora troppo liquido, se possibile, senza che il formaggio sia troppo dominante, aumentatelo, meglio però sarebbe aggiungere qualcosa di neutro come il Pangrattato. Tenetelo presente anche per questo.
Patate e Cipolle sono sicuramente cotte, le Zucchine non lo sono del tutto ed è rimasto solo uovo, è il momento di fare in modo che la Frittata venga guarnita di fette di Zucchine, potete fare in modo che restino sul fondo, piuttosto difficile, c’è l’altra soluzione, alzatene un certo numero, versate le uova, aiutate la loro buona distribuzione tra le verdure, quindi distribuite le fette di Zucchina sulla superficie. Cuocete lentamente anche con coperchio, dando delle vigorose scosse per miscelare il tutto.
La Frittata va girata, coraggio, è un momento critico, iniziate a farlo con frittate piccole, se siete ai primi tentativi, da questa dose fatene due. Per rivoltare le Frittate occorre qualcosa di diametro di poco superiore alla padella e piatto il più possibile, un coperchio o un piatto di quelli da pizza.
Il momento di rigirare è quando la superficie è abbastanza rassodato. Si mette il piatto a coperchio della padella e, preso il coraggio a due mani, la padella con una mano e l’altra al centro del piatto, facciamo fare un velocissimo giro in modo da trovarsi con la padella vuota e la frittata nel piatto, purtroppo sarà colato del liquido, meglio fare questa operazione nel lavandino, male che vada tenete pronti anche dei panini e del salame, il rischio è che vi ritroviate con anche il piatto vuoto e il lavandino pieno di frittata.
Terminiamo la cottura quando anche il sotto, che era il sopra molliccio sarà perfettamente rassodato. Non resta che servire e fare dei grati inchini agli ancor più grati applausi, vedrete.
