Filetti di Sgombro e Cefalo con emulsione

Oggi mangeremo dei Filetti di Sgombro e Cefalo con emulsione. Quando trovo del pesce fresco, qualsiasi esso sia, l’importante che non sia d’allevamento, non so resistere, anche se tutto a casa è pronto, litigando con mia moglie, accantono tutto e l’acquisto. L’altro giorno m’è successo con due cefali e siccome mi sono lamentato del prezzo, 6,00 € al chilo, per zittirmi, m’ha aggiunto uno Filetti di Sgombro e Cefalo con Cipolla Rossasgombro solo di poco più piccolo ma altrettanto freschissimo, vivo direi e nel caso di uno dei cefali, non è neanche una bugia. I Cefali erano di quelli con la macchia dorata sulla guancia ed il muso sottile, Muggine Dorato, frequentano acque aperte non acque di porti e sotto costa, generalmente di dubbia salubrità.

Velocemente, tornati a casa, li abbiamo squamati, sventrati, puliti e sfilettati (cliccando accedi all’articolo riguardante). Mi raccomando in tutte queste operazioni usiamo il minimo indispensabile di acqua e, meglio se molto fredda e salata, lasciamo al pesce il suo bel profumo e gusto di vero mare.

Con gli scarti, testa e lisca, facciamo un brodino, aggiungendo due o tre Pomodorini Regina appesi, degli steli di Prezzemolo, due spicchi di Aglio ed il giusto sale. Cotto per una mezza oretta o poco più, al suo vapore cuociamo i filetti per pochi minuti, dieci o quindici, dipende dallo spessore, il tempo necessario a che diventino belli bianchi. Emulsioniamo, sbattendo con due forchette o una semplice frusta a mano, quattro o cinque cucchiai di brodo, altrettanto Olio Extra vergine d’Oliva, Prezzemolo tritato ed una modestissima spolverata di Pepe Nero al mulinello. Con l’emulsione irroriamo i filetti, accompagnandoli con delle Cipolle Rosse in Agrodolce la cui ricetta troverete cliccando sul nome o sulle foto.

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