Filetti di Sgombro alla Pizzaiola

Filetti di Sgombro alla Pizzaiola

Lo Sgombro insieme alle Alici è il Pesce Azzurro per antonomasia. All’inizio dell’estate è particolarmente pregiato, è facile da trovare da oltre i 250gr, uno è già sufficiente per una buona porzione, se ne ricavano due bei filetti da 70/80 gr circa, che rapportati ad un prezzo che va dagli 8 ai 12 € ne fa un pesce decisamente economico. Ogni porzione verrà dai 2 o 3 €.

La pulizia e la sfilettatura, questa non indispensabile, sono molto semplice, trattandosi di un pesce piuttosto grande e dalle carni sode e spina centrale semplice, può essere fatta anche da noi, ma, ormai, tutti i pescivendoli fanno questo lavoro ben volentieri.

Vi dirò, io che preferisco pulire e sfilettare a casa, sono un po’ scocciato e indispettito da questa abitudine della pulizia, mi sento doppiamente danneggiato. Punto primo spesso si creano file che devo rispettare e sopportare, al danno si aggiunge la beffa, pago come tutti gli altri pur non usufruendo degli stessi servizi, a mio parere sarebbe giusto che la pulizia si pagasse a parte.

Perché allora mi accollo questo inutile e non conveniente trattamento? Lo faccio perché non sopporto che il pesce venga sfilettato senza essere stato prima eviscerato e che il lavaggio avvenga con acqua dolce.

Quando torno a casa pulisco attentamente dalle interiora i pesci, recuperando spesso fegati e uova, il lavaggio lo faccio con acqua salata, tanto più salata quando intendo consumare non immediatamente. Non trascurabile è il recupero di teste e spine, innanzitutto con la loro pulitura più attenta ricavo delle Tartare, poi con il resto ottengo salse per condire pastine per minestrine deliziose, inoltre con la bollitura brodi eccellenti per altri usi come, allungare una zuppa o una salsa, cuocere dei ravioli o gnocchi.

occorrente per due o tre porzioni di Sgombro alla Pizzaiola

• due o tre sgombri per un totale di 6 o 800gr
• quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• due Spicchi Aglio, ora c’è quello ancora fresco
• due gambi di Prezzemolo, non indispensabile
• quattro o cinque cucchiai di Salsa o Filetti di Pomodoro Fresco
• un ciuffo di Origano, ora c’è quello fresco
• due o tre cucchiai di Olive, preferibilmente le Nostrane Nere a Inchiostro
• un cucchiaio di Capperini sotto sale non dissalate
• un bicchiere di Acqua
• Peperoncino Facoltativo

preparazione dello Sgombro alla Pizzaiola

1. Soffriggere dolcemente l’Aglio in Olio EVO con Gambi di Prezzemolo
2. Aggiungere la Salsa di Pomodoro o i Filetti e l’Origano, con un bicchiere d’acqua
3. Eviscerare gli Sgombri
4. lavarli in acqua salata e ghiacciata
5. Sfilettare, se serve trovate le spiegazioni cliccando Sfilettare il Pesce
6. Lavare ancora con acqua salata e ghiacciata
7. Aggiungere i filetti alla salsa con la pelle in su
8. Aggiungere Olive e Capperi
9. Girare i filetti dopo 5 minuti circa e lasciare cuocere per ancora lo stesso tempo o meno
10. Irrorare con la Salsa
11. Servire

qualche particolare in più sullo Sgombro alla Pizzaiola

Del pesce e della sua pulizia abbiamo già ampliamente parlato, ora dobbiamo solo approfondire alcuni aspetti della cottura.

Innanzitutto, è pesce, va cotto il meno possibile, il minimo indispensabile, senza dimenticare il detto: Carne cruda e pesce cotto, che non significa stracotto, significa che bisogna essere molto accorti, con una cottura molto dolce, pena il disfacimento dei filetti.

Il Sughetto deve invece cuocere, estraendo i profumi ed i sapori dell’Aglio e dell’Origano, per questo è bene aggiungere un bicchiere di acqua, che deve però addensarsi quasi del tutto prima di aggiungere Olive, Capperi e Filetti, mi raccomando in questo ordine, lasciando che i primi due cuociano qualche minuto, contribuendo ad arricchire i sapori e i profumi della salsa per poi trasferirli velocemente ai Filetti di Sgombro, che irrorerete continuamente durante la dolcissima cottura.

Avrete notato che non abbiamo parlato di Sale. Il pesce lo abbiamo lavato con acqua salata come quella del mare e poi abbiamo l’abitudine di non dissalare qualsiasi cosa sia sotto sale, un sale che nel lungo contatto si è impregnato degli umori del conservato, che senso avrebbe dissalare per poi aggiungere sale “nuovo”, vi pare? Certo un assaggino dell’intingolo quando anche i filetti sono in cottura, ci sta e si fa sempre in tempo ad una correzione.

Naturalmente non è indispensabile sfilettare il pesce, specie se di taglia più piccola. Questa cottura è adatta anche ad altri pesci azzurri come Alletterati, Tonnetti, Tonno e Pesce Spada, anche in tranci.
Qualcuno oltre a sfilettare spella anche il pesce, meglio no, noi no, il pesce ci piace il più integro possibile, già la sfilettatura la consideriamo una forzatura.

NOTE
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