Filetti di Merluzzo in Emulsione con Caviale

Filetti di Merluzzo in Emulsione con Caviale

Un piatto molto raffinato, adatto anche a grandi occasioni. Lo si può preparare sia per antipasto che secondo piatto. Come antipasto ometterei le Patate e metterei la metà dei Filetti.

Per quanto riguarda il Caviale o presunto tale, una grande occasione, come una Cena di Magro di Natale, si potrebbe anche esagerare e, in un Antipasto, usare Caviale di Storione, in fondo, data la minima quantità occorrente, ve la potreste cavare con 6 o 7 € a porzione.

Anche questo piatto lo abbiamo preparato partendo da un enorme Merluzzo di 5 kg di cui abbiamo utilizzato tutto, proprio tutto, dalla testa al Fegato e le Spine. Gli articoli riguardanti le preparazioni fatte con questo pesce le potrete trovare a breve cliccando Merluzzo di 5kg.

occorrente per Filetti di Merluzzo in Emulsione con Caviale

  • 400/500 gr di Filetto di Merluzzo
  • 2 vasetti di Caviale di Lombo o Storione
  • 2 Patate Medie Silane
  • un litro di Brodo di Scarti di Merluzzo
  • 3 o 4 mestolini di Olio di Arachidi o Olio di Oliva leggerissimo
  • mezzo Lime
  • qualche goccia di Olio EVO
  • quel che occorre di Sale
  • quello che gradite di Pepe Nero fine

passo passo dei Filetti di Merluzzo in Emulsione con Caviale

  1. Con Testa, Spine, due spicchi Aglio e due rami di Prezzemolo preparate il Brodo
  2. Cuocere il Brodo per un’ora e mezza, scolarlo perfettamente
  3. Cottura in Microonde delle Patate
  4. Bollire per 5 minuti i Filetti nel Brodo, opportunamente salato
  5. Restringere, lasciando bollire senza coperchio, si insaporirà
  6. Emulsionare con Mixer 5 o 6 mestolini di Brodo e 2 o 3 di Olio, salare
  7. Impiattare, finendo con Prezzemolo o Erba Cipollina, qualche goccia di Olio EVO e Lime e, in fine Caviale
  8. Aggiungere qualche tocchetto di Patata Lessa

qualche approfondimento sui Filetti di Merluzzo in Emulsione con Caviale

Questo piatto va fatto con la parte migliore del pesce, i filetti delle parte alta della spalla. mi raccomando la loro cottura, delicata e veloce. Il Brodo deve essere in ebollizione, naturalmente questa si fermerà immettendo il pesce, aspettate che torni per abbassare la fiamma, facendo continuare la cottura piano piano per un tempo minimo, basteranno 5 minuti in ebollizione, meno per filetti più piccoli.

Lasciate la pelle, sarà più semplice toglierla dopo e, intanto, insaporirà ancor più il delicatissimo brodo.

Spellato il filetto va sezionato con un coltello tagliantissimo, come meglio volete, come meglio vi detterà il vostro estro.

Suggerisco l’uso di Mixer e Microonde ma se non amate o non ne disponete non rinunciate. Le patate le potete bollire classicamente partendo da acqua fredda e per l’emulsione va bene una frusta o, anche, due forchette.

Se volete essere precisi con le patate vi suggerisco di dadolarle crude, potrete anche selezionare i cubetti.

Per il Cenone di Natale abbiamo usato Caviale di Storione e Filetti di Spigola e di Tonno, questo per dirvi che la ricetta si presta anche ad altri pesci. Ora diamo ricorsi alle ben più economiche Uova di Lombo, le nere e le rosse e, non avendo Erba Cipollina, la più indicata, siamo ricorsi al Prezzemolo. Vorrei dirvi che anche il Lime è stato sostituito dal più prosaico Limone, così non è stato, almeno per questa volta avevamo del Lime, ma non ci saremmo fatti scrupoli.

Per l’Emulsione abbiamo usato circa la metà di Olio rispetto al Brodo, se voleste una Salsa più corposa non esitate ad aumentare la dose di Olio fino a una quantità simile al brodo.

Il Brodo l’abbiamo ristretto a circa due terzi del volume, per questo state attenti al sale, prima e dopo.

Abbiamo portato i Piatti in tavola con i soli filetti, prezzemolo e patate. L’emulsione l’abbiamo portata a tavola in un salsiera e versato piatto per piatto, lasciando che bagnasse i filetti e le patate.

NOTE
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