Halloween non ci appartiene, ha forse preso piede perché non abbiamo più memoria per le nostre tradizioni, sicuramente ne avevamo. Ricordo benissimo che quando ero ragazzo, parlo di una sessantina d’anni fa, il 2 novembre nei nostri cimiteri c’era tantissima gente che faceva il pin-nic, c’erano tanti che, addirittura, imbandiva usando la tomba come tavolo da pranzo e si trascorreva l’intera giornata con i morti, addirittura un ricco pranzo, dolci compresi, con caffè finale, che veniva anche sparso sul terreno intorno, oggi un gran bel mazzo di fiori costosissimo, cinque minuti di raccoglimento e via. Nel foggiano, precisamente ne abbiamo avuto contezza diretta a Manfredonia, c’era, parlo di una quarantina di anni fa e non so se c’è ancora, la tradizione del Dono dei Morti per i bambini, una tradizione anche siciliana, specie del catanese, sono innanzitutto dolciumi ma anche giocattoli. In buona parte del sud c’era anche la tradizione di lasciare imbandite le tavole la sera del 1 di novembre, questo per accogliere eventuali anime che avessero avuto voglia di farci visita.
In alcune zone della Puglia sopravvive la tradizione della Colva il Grano dei Morti, un dolce, che ha come base il grano bollito. Questo antichissimo piatto, purtroppo, come detto, ormai, come tutte le altre tradizioni legate al culto dei morti, è poco presente, essendo abbastanza dimenticato e confuso, pur essendo sicuramente l’evoluzione allo stadio iniziale del più semplice e primordiale dei piatti dolci possibili, infatti cosa ci può essere di più semplice di un frumento bollito in semplice acqua, dolcificato con il più antico dolcificante delle nostre terre il Vincotto di quel che volete, arricchito da frutta secca e fresca di stagione, questa è la Colva, ha fratelli e cugini in tutto il Bacino Mediterraneo, prima di tutto nella nazione fondante della Civiltà Mediterranea Europea, la Grecia, dove un grano cotto e variamente condito si chiama Kollyva, come non notare la somiglianza dei due nomi? Per i greci è il cibo di conforto del rientro dai funerali ed è ancora oggi abbastanza diffuso. Il grano viene condito con noci, mandorle, melograno, uvetta e, secondo alcuni altri componenti salati, per altri dolci. Il grano, il componente fondamentale, simboleggia la morte, la sepoltura e la rinascita: “se il grano del frumento, caduto per terra, non muore, resta esso solo. Ma se muore, porta molto frutto” (vangelo secondo Giovanni 12. 24). In Grecia non è il 2 novembre il giorno dei morti, bensì sono due, chiamati “psichosavvato”, cioè sabato delle anime, quelli prima delle domeniche di Carnevale e Pentecoste.
Ingredienti per quattro commensali:
- due etti di Grano tenero o duro, a seconda dei gusti
- due Melagrane
- una quindicina di Noci
- una quindicina di Mandorle
- una decina di cucchiai di Vincotto
- una ventina di acini di Uva
- un pezzetto di Cannella
- una decina di quadratini di Cioccolato fondente
- Bucce candite di Arance e Cedro
La preparazione consiste in:
- Tenere a bagno per una notte il grano
- Buttare l’acqua, sciacquare il grano e cuocerlo bollendolo dolcemente per un tempo che, a seconda dei tipi, va da una a due ore o poco più, salare leggermente
- Pestare la Cannella, frantumare la metà delle Noci e Cioccolato
- Tagliare in tre o quattro pezzi e per lungo le Mandorle
- Pulire Melagrane e Uva, sminuzzare una parte di Frutta Candita
- Fare una riduzione della metà circa del Vincotto
- Secondo la tradizione si miscela il tutto ben bene, noi abbiamo stratificato Vincotto, Grano, Melagrana e Uva, distribuendo il trito su ogni strato e finendo con una guarnizione di Noci, Mandorle, Frutta Candita e una colata di riduzione
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
A proposito della cottura del grano, è il caso di dirlo, ne abbiamo sentito di cotte e di crude, poi abbiamo adottato un metodo semplice ed efficace simile a quello dei legumi. Dopo un semplice bagno di una dozzina di ore, l’abbiamo scolato, sciacquato e messo in acqua fredda su una fiamma moderata in pentolino di terracotta. Dopo il raggiungimento dell’ebollizione, sono state sufficienti due buone ore di cottura, solo verso la fine abbiamo aggiunto un pochino di sale, abbiamo quindi scolato dall’acqua restante e fatto raffreddare per fermare la cottura. C’è da specificare che quest’anno, dopo aver raccolto cento pareri diversi e contrastanti, abbiamo optato per il Grano Duro, una scelta interessante, come tutto ciò che si fa con esso, si avverte il suo sapore, a differenza del Grano Tenero, usato in altre occasioni, si era sempre fatto sovrastare dagli altri componenti. Passiamo ora a parlare del resto, riportando, è opportuno, anche il significato, spesso macabro, che ognuno di essi assume in un piatto che, non dimentichiamolo, è in onore dei morti, cosa ci si dovrebbe aspettare? Abbiamo rotto Noci e Mandorle, a quest’ultime, sbollentandole appena, abbiamo tolto anche la pellicina, quindi tagliate per lungo in tre o quattro pezzi, così da rappresentare le ossa dei morti, i gherigli delle noci invece, lasciati solamente divisi a metà, rappresentano i cervelli. Non vi paiono evidenti le somiglianze?
La Melagrana come l’Uva, che secondo alcuni deve essere rigorosamente nera ed altri, neanche per idea, deve essere assolutamente bianca, rappresentano la vita, la carnalità e la prolificità per i loro numerosi acini. Per non sbagliare cerchiamo di fare un anno con un partito ed un altro con l’altro. Lo stesso facciamo con il Vincotto, che per i più deve essere d’Uva ma anche quello di Fichi trova i suoi sostenitori, quest’anno, per mettere d’accordo tutti, abbiamo usato il ben più raro ed inusuale Vincotto di Cotogne, un tripudio di profumi e sapori inusitati, in questi giorni ne inseriremo la ricetta, non abbiate fretta servono Mele Cotogne mature e non è ancora tempo pieno. Di una metà abbiamo fatto la riduzione a circa la metà, per aumentare densità e adesività, portandolo ad ebollizione a bagnomaria per una decina di minuti, girandolo spesso per facilitare l’evaporazione, non vi fate ingannare dalla densità da caldo, freddo rischierete di ritrovarvi una caramella. Facciamo un grossolano trito con la metà circa di Mandorle, Noci e pezzetti di Frutta Candita, a cui aggiungiamo della Cannella pestata finemente nel mortaio. Quando tutto è pronto la tradizione vuole che si faccia un miscuglio nel quale ogni componente deve essere nella stessa misura degli altri a simboleggiare l’essere tutti uguali davanti alla morte, completando con una guarnizione degli stessi componenti lasciati sani per essere più ornamentali. Devono essere uguali le quantità di grano, melagrane e uva, lo stesso deve essere per mandorle, noci e canditi, che tutt’insieme devono essere uguali ad ognuno degli altri tre, cannella, cioccolato e vincotto li consideriamo condimenti, da aggiungere secondo i gusti.
Quest’anno abbiamo voluto preparare la Colva in bicchieri dove i componenti fossero ben distinguibili essendo disposti a strati. Abbiamo iniziato con il Vincotto, quindi il Grano, che in esso è affondato, una spolverata di trito di mandorle, noci, frutta candita e cioccolato e qualche giro di riduzione, seguono i grani del melograno e i chicchi d’uva, ancora frutta secca, candita e cioccolata, messi anche a guarnire. Finito tutto con una colata di riduzione, che ha legato il tutto. Al momento di mangiare ci sarà chi preferirà giustamente dare una bella rimestata al tutto e chi, perché no? Vorrà sentire i gusti separati e lascerà gli strati così come sono. Con questo abbiamo dato una idea, siamo sicuri che saprete fare anche di meglio.
Altre volte l’abbiamo fatta così 
così 
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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