Cavatelli con Borlotti e Cardoncelli

DSC_4378fQuando fa freddo: C’hama mangià josce? Cosa mangiamo oggi? il pensiero va subito ad una bella minestra di quelle avvolgenti, un Confort Food, come dicono quelli bravi, e cosa ci può essere di più avvolgente di una bella Pasta e Fagioli? Allora vada per la Pasta e Fagioli, che pasta, che fagioli, come condiamo i fagioli? pensa che ti ripensa: Cavatelli con Borlotti e Cardoncelli.

L’occorrente, oltre a due buone orette diluibili nel tempo, non è detto che tutto si debba fare nello stesso giorno, fagioli e funghi potrebbero essere volute “rimanenze”, è questo:

Per i Fagioli:

  • un quarto di Borlotti ma anche altri fagioli da minestra vanno benissimo
  • due coste di Sedano, due Pomodori pelati, due spicchi d’Aglio e tre foglie di Alloro
  • quanto basta di Sale Grosso

Per i Cavatelli

  • un quarto di Semola di Grano duro
  • la metà circa di acqua
  • un pizzico di Sale fino

Per i Funghi Trifolati:

  • mezzo chilo di Cardoncelli della Murgia
  • cinque o sei cucchiai di Olio EVO
  • due spicchi di Aglio, un Peperoncino, due o tre foglie di Alloro, due rametti di Rosmarino ed un abbondante bicchierino di Brandy
  • quanto basta di Sale Grosso

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La preparazione consiste in:

  1. Cuocere i Fagioli Borlotti come al vostro solito o, se occorresse, secondo le istruzioni cliccando qui
  2. Preparare i Cavatelli ad uno o due dita, anche di questi c’è un recente articolo, lo trovate cliccando qui
  3. Puliamo i Funghi e ne facciamo i Funghi Trifolati
  4. Soffriggiamo due spicchi d’Aglio e un Peperoncino spezzato in un fondo d’Olio Extra Vergine d’Oliva
  5. Aggiungiamo i funghi ed a fiamma piuttosto alta li riportiamo a condimento
  6. Li sfumiamo con un bicchierino abbondante di buon Brandy
  7. Nel frattempo si sono cotti i Fagioli, li aggiungiamo ai Funghi trifolati, aromatizzando con Alloro e Rosmarino, correggiamo di sale e piccante
  8. Nel frattempo avremo portato a mezza cottura i Cavatelli, che aggiungiamo a Fagioli e Funghi, amalgamiamo bene e serviamo

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Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Si mettono in cottura i fagioli dopo opportuno ammollo, non è però opportuno dilungarci, avendone parlato abbondantemente e spero esaustivamente nell’Articolo specifico Fagioli – Cottura, l’unica raccomandazione che mi sento di fare è quella di eseguire per questo piatto una cottura molto neutra con aggiunta di spezie ed odori che possono legare bene con i Funghi, l’altro componente fondamentale della ricetta, va quindi bene l’Aglio, l’Alloro, il Sedano e qualche altra cosa che gradireste mangiare con essi, eviterei l’uso di qualsiasi condimento animale come Cotiche, Piedini, ecc . . . , difficilmente i funghi sposano i grassi animali, come saprete, malgrado qualche ricetta tradizionale, anche nostrana, li preveda.
Per la fattura dei Cavatelli opterei per quelli ad un dito, massimo due, mi sbizzarrirei a piacimento sulle farine. Oltre alla sempre eccellente Semola di Grano Duro, in un piatto simile sperimenterei altri abbinamenti, dai più semplici di farine integrali ai più complessi di Grano Arso, Segala, Orzo, Avena, ecc . . . e/o leguminose come fave, ceci, ecc . . . da un’altra parte ho parlato di antiche farine lucane molto miste u’ Misckigl.
La salsa che andrà a condire questo piatto è l’olio insaporito dai Funghi Trifolati, in questo caso i nostri splendidi Cardoncelli della Murgia, ma anche altri possono andar bene, l’importante è ottenere un intingolo abbondante e molto saporito, esagerando un po’ innanzitutto con l’Olio EVO e poi con odori e spezie, come Aglio, Peperoncino ed Alloro. Noi procediamo così, dopo aver pulito i Cardoncelli, se è possibile, senza lavarli, li tagliamo a pezzettoni, in questo caso anche pezzi più piccoli, contribuiranno, sciogliendosi o quasi durante la cottura, a fare l’intingolo. In olio profondo abbiamo messo a scaldare dolcissimamente, quasi una infusione, Aglio e Peperoncino, il primo a fettine o come credete, tenendo presente che meno minuto lo fate più ne dovrete mettere perché ne resti traccia, il secondo in due o tre pezzi per calibrarne la presenza con gli indispensabili assaggi che andrete a fare. Quando l’aglio accennerà minimamente a colorirsi, alziamo al massimo il fornello e vi buttiamo i funghi, girandoli e rigirandoli rapidamente, devono sfrigolare per prendere e dare sapore, sempre a padella scoperta facciamo continuare la cottura con qualche foglia di alloro ed anche rosmarino, deve evaporare rapidamente la loro acqua, per questo non vanno, ripeto, possibilmente, lavati, questo accade solo se sono stati raccolti bene e da gente garbata, che li pulisce al momento del raccolto, lasciando correttamente la terra e la punta al terreno per il loro stesso interesse, così facendo più facilmente ne ritroveranno in seguito. Quando i funghi saranno ritornati a condimento, cioè nella padella si vedranno solo funghi ed olio, noi amiamo sfumarli con del buon brandy, ne basta un abbondante bicchierino, troviamo che questo gli aggiunga un certo non so che, non so neanche se è una nostra trovata, l’abbiamo sempre fatta e continuiamo, male non fa, ve l’assicuro. Solo ora li saliamo opportunamente.
Ora aggiungiamo i fagioli, ormai cotti, ai funghi, avremo avuto cura di lasciarli piuttosto brodosi, così da poter calibrare ora il liquido aggiungendone poco per volta, secondo i vostri gusti, certo l’ideale sarebbe aver calibrato tutto per bene, tanto da usarlo tutto, lì c’è parte del sapore. Non ci sarà bisogno di passarli per avere la cremina che tanto ci piace dei fagioli, basterà cuocerli nell’intingolo, maltrattandoli, al limite, un po’, rigirandoli senza tanto rispetto. Qualche assaggio non guasta, ci farà decidere sul sale ed il piccante, si fa sempre in tempo ad intervenire, se fosse troppo ne metteremmo meno nella pasta, ed il piccante potrebbe sempre essere migliorato con dell’Olio Santo. Intanto la pasta avrà raggiunto la mezza cottura, l’aggiungiamo e rimestando l’insaporiamo e cuociamo del tutto. Non resta che servire come meglio sappiamo. Qui ci può star bene un bel giro d’Olio Crudo di quello proprio buono.

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