Siamo alla fine della stagione è vero ma non perdiamoci quest’ultima occasione per fare un pochino di Carciofi Sottolio. La ricetta che vi sottoponiamo è semplicissima e richiede pochi ingredienti, occorre solo un pochino di pazienza e molta accortezza riguardante l’igiene. Tutte le conserve ne hanno bisogno, occorre che siate particolarmente meticolosi ed accorti per questo, come ben sapete in mancanza si corrono seri rischi.
Cosa occorre per fare quattro bei barattoli da mezzo litro di Carciofi Sottolio?
- una buona ventina/venticinquina di carciofi medi, quanto pesano? non lo so, da noi, in barba alle leggi vigenti i carciofi e non solo si vendono ancora ad unità
- 400 cc di Aceto di Vino bianco, particolarmente di qualità
- 600 cc di Acqua di rubinetto
- 25 gr di Sale grosso
- un litro o poco meno di Olio Extra Vergine di Oliva, con raccomandazione che sia dell’anno altrimenti, andando a mangiarli tra molto tempo, anche il prossimo inverno, se c’arriveranno, rischieremmo di trovarlo invecchiato e l’olio non è come il vino
- una grossa testa di Aglio, anche questo fresco, comincia ad essere in giro
- un abbondante ciuffo di Mentuccia fresca
- due limoni succosi
Ora in una buona oretta di lavoro reale facciamo i Carciofi Sottolio. Per prima cosa scegliamo dei carciofi sufficientemente buoni, stretti nel pugno, devono risultare pieni e compatti ed alla vista devono apparire di una bella colorazione vivace; puliamoli secondo le istruzioni che trovate cliccando qui.
Tagliamo i carciofi in quattro o a metà, se molto piccoli, e li mettiamo in acqua e succo di limone. Intanto facciamo una miscela con 400 cc di Aceto e 600 cc di acqua, la portiamo ad ebollizione, saliamo con generosità, tenendo conto che dovrà insaporire acqua, carciofi ed olio di conservazione, su un litro di miscela noi ne mettiamo 25 grammi, il sale stesso è un eccellente conservante, pertanto non lesinate.
Usiamo un fornello super dimensionato, portiamo ad ebollizione, vi buttiamo una quantità limitata di carciofi ed alziamo la fiamma al massimo in maniera che torni subito a bollire ed i carciofi si sterilizzino, cuocendo il minimo possibile, dal ritorno del bollore non più di quattro o cinque minuti.
Alziamo con una schiumarola e li stendiamo a raffreddare ed asciugare su canovacci, aspettando un po’ prima di ricoprirli, che siano freddi. Quando saranno ben asciutti assaggiamo per essere sicuri che siano salati con un certo eccesso, che sarà mitigato dall’abbondante olio.
Disporremo ordinatamente i carciofi, aggiungendo fettine d’Aglio e foglie di Mentuccia a nostro gradimento, pressando moderatamente, cercando di non lasciare spazi vuoti con aria. Il riempimento deve fermarsi ad almeno tre dita sotto l’orlo. Non resta che coprire d’Olio EVO. 
E’ bene farlo una prima volta e lasciare per una giornata, anche più, senza serrare i coperchi, aspettiamo che l’olio venga assorbito, per poi riportare nuovamente al giusto livello, chiudere e conservare in luogo buio e fresco. Saranno buoni da mangiare, deliziosi come aggiunta a qualsiasi insalata estiva, tra almeno una quarantina di giorni.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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