Carciofi Ripieni in Tajine

DSC_9464pfI Carciofi Ripieni di Pane Pugliese li abbiamo cotti in Tajine per farli cuocere a bassa temperatura in un ambiente di Vapore. Il risultato? Leggerezza, sapore e profumo. Lo scotto? qualche decina di minuti di cottura in più.

Il tempo necessario per tutta questa preparazione è di due ore o qualcosa in più. L’occorrente abbastanza economico, dato che ormai i carciofi sono abbastanza scesi di prezzo, è il momento della loro abbondanza e sono ancora veramente buoni, per quattro commensali ci vorranno i seguenti ingredienti, volendone preparare un piatto unico e caldo per una sostanziosa cena.

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  • otto Carciofi medi con gambo
  • un limone
  • la mollica di mezzo chilo di Pane Pugliese di circa una settimana
  • due tuorli d’uovo (i bianchi teneteli da parte per le meringhe, noi le abbiamo fatte)
  • due cucchiai di Canestrato Pecorino Pugliese
  • un mazzetto Prezzemolo
  • uno spicchio d’Aglio
  • quanto basta di Pangrattato
  • quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni
  • quanto basta di Pepe nero macinato al momento
  • cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Preparare un litro e mezzo di Brodo Vegetale con Aglio, gambi di Prezzemolo e i Gambi, tagliati a raso e spellati, dei Carciofi, salato leggermente. Ha cotto per almeno un’ora.

Intanto pulire i Carciofi, seguendo le istruzioni che troverete cliccando qui, lasciandoli sani e limitandosi nello sfogliarli, la lunga cottura farà il resto. Lasciamoli in acqua e limone, che li aiuterà ad aprirsi come a noi servono.

Fare a tocchetti la Mollica di Pane e bagnarla con il brodo intiepidito e scolato, dovrà bagnarsi ma non disfarsi, strizzarlo e sgranarlo a mano, incorporare i Gambi dei Carciofi triturati a mano, i Tuorli, il Formaggio, parte delle foglie Prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepare il giusto. Lasciare, come al solito riposare l’impasto. Nel frattempo sciacquare i Carciofi, batterli dalla parte anteriore su un piano per facilitare l’allargamento delicato a mano dei petali, partendo dall’esterno e ricavandone una specie di coppetta in cui collocare gradualmente il ripieno abbondantemente, se ne avanzerà, come al solito, ne faremo polpette, aggiungendo del Pangrattato all’impasto per renderlo più sodo e ripassandovelo per sostenerle. Spandere tre cucchiai di Olio evo sul fondo della tajine, sostituibile con altro tegame sufficientemente alto e con un coperchio dalla ottima tenuta, disporvi ordinatamente i carciofi con il ripieno in su, per questo i gambi sono stati tagliati a raso. Versare il brodo fino ad un terzo dei carciofi e irrorare con il resto dell’Olio il ripieno. Mettere la tajine sul fuoco ben coperta ed attendere che inizi l’ebollizione per aggiungere le eventuali polpette. Continuare la cottura per una mezz’ora, a fiamma moderatissima, l’importante che vi sia un lieve segno d’ebollizione, e tegame coperto, è chiaro che dipenderà dal tipo di carciofo, è bene quindi controllare. Impiattare accompagnando con pane abbrustolito e cospargere di prezzemolo tritato, anche un ulteriore filo d’Olio Evo non guasterebbe.

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