Carciofi alla Giudia

Come probabilmente sapete “giudio” in romanesco significa ebreo pertanto Carciofi alla Giudia, Carciofi alla Giudiasemplicemente, significa “all’Ebrea”, è uno dei tanti piatti che la tradizione ebraica ci ha trasmesso. Se avessimo conservato le denominazioni d’origine per tutti i piatti, saremmo più consci di quanto questa cucina abbia influenzato, quindi arricchito, la nostra. L’elenco sarebbe veramente lungo, un esempio per tutti, particolarmente sensibilizzante per noi pugliesi: l’Orecchietta. Questo certo per la grande inventiva di questo popolo, come loro stessi amano definirsi, ma anche per la loro voglia di andarsene in giro per il mondo, alla quale tanto hanno contribuito le tante avversità storiche. Tanto hanno imparato dai tanti popoli con cui sono venuti a contatto e tanto hanno portato in giro. Aggiungasi a tutto questo i molti dogmi di una religione tra le più restrittive, più che per i musulmani, hanno quasi tutti quelli di questi più tanti altri, una mano gliel’hanno anche data le ristrettezze economiche, ha fatto, ovviamente, aguzzare l’ingegno, specie nei tanti luoghi in cui si sono venuti a trovare e dove non hanno sempre ritrovato ciò a cui erano abituati ma cose nuove, spesso da adattare ad abitudini e dogmi. Paradossalmente potremmo dire che la diaspora, le deportazioni, le cacciate insieme alle fughe più o meno volontarie e alle innate doti di sagacia hanno arricchito non solo il Popolo Ebreo ma anche tutti noi, loro vicini e contigui, a riprova che l’uomo è portato a trasformare le avversità in opportunità e il contatto con lo straniero ed il diverso sotto tutti gli aspetti non può che fare del bene.

Ci vorrà una oretta tra pulizia e cottura di quattro Carciofi alla Giudia,
i semplici ingredienti saranno questi:
  • quattro grossi Carciofi Cimaroli del genere Mammola
  • un Limone
  • un litro di Olio di Oliva per friggere
  • quanto basta di Sale fino
  • quanto basta di Pepe Nero
  • mezzo bicchiere di Vino Bianco fresco
Sinteticamente i passaggi nella preparazione
dei Carciofi alla Giudia sono:
  1. Strofinarsi le mani con il limone Carciofi Giudia
  2. Pulire i carciofi adattandoli come in foto battendoli di punta
  3. preparare l’acqua acidulata ed immergeveli
  4. scaldare l’Olio a circa 150°C
  5. scolare ed asciugare i carciofi
  6. immergerli nell’olio fino alla cottura
  7. scolarli dell’olio e aprirli meglio
  8. condirli con Pepe e Sale
  9. spruzzarli di Vino fresco
  10. riimmergerli nell’olio a circa 170°C
  11. servire caldi e croccanti
Approfondiamo la preparazione dei Carciofi alla Giudia,
entriamo nei particolari

I carciofi adatti a questa ricetta sono le Mammole cimarole, cioè il primo carciofo che produce la pianta delle mammole, è il più grosso, i successivi saranno sempre più numerosi e piccoli ad ogni nuovo giro. La mammola ha anche il pregio di non avere barbetta centrale, il loro costo è notevole ma hanno una eccellente resa, ne può bastare anche uno a testa. Abbiamo scritto uno specifico post sulla pulizia dei carciofi, anche se non sono mammole, vi consigliamo di dare una occhiata. Alla fine della pulizia i carciofi si battono vigorosamente di punta su un piano per aprirli e facilitare la cottura all’interno.

Questa ricetta sostanzialmente è una doppia frittura, la prima è la cottura vera e propria a temperatura contenuta, la consigliata da tutti è di 150°C, i carciofi saranno cotti quando i rebbi di una forchetta penetreranno facilmente nel torsolo; la seconda cottura avverrà poco prima di portare in tavola, dopo condimento con sale e pepe e spruzzatura con vino bianco fresco; ad onor del vero c’è chi preferisce semplice acqua o niente, noi siamo sempre per qualcosa in più ma con moderazione e misura, in primis nella scelta del vino bianco, leggero, asciutto e fresco. Va lasciato fuori il gambo per poterli manovrare, anche per questo vanno lasciati lunghi. Vanno serviti caldissimi e croccanti dopo una breve scolata al colapasta, evitate sempre la carta, concentrerebbe il vapore acqueo che deve invece lasciare velocemente e liberamente ciò che è stato fritto. Non mi stancherò mai di dirlo, solo dopo una buona colatura, eventualmente mettete su carta. Carciofi alla Giudia

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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