Baccalà mantecato come lo stoccafisso

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In campana, quando un veneto vi dice “baccalà”, intende “stoccafisso”, abbiamo fatto gli ignoranti eBaccalà Mantecato con lo stesso procedimento abbiamo fatto il Baccalà mantecato come lo stoccafisso. Vi posso garantire che è venuto veramente buono, ma proprio buono, certo non è l’originale. Che vi devo dire per scusarmene? Che il migliore è e resta sempre l’originale, un po’ più caro ma li vale tutti.
Di merluzzo buono per il vero stoccafisso e di gente in grado di prepararlo ce n’è rimasta poca e lì non c’è trucco e non c’è inganno, lo si fa sempre come lo facevano i vichinghi alle Lofoten, un arcipelago in capo al mondo, certo proprio in capo al mondo, solo pochi, si fa per dire, chilometri da Capo Nord, la meta agognata da tutti noi, giovani degli anni ’60, e, ancora oggi, da tutti i viaggiatori su ruote.
Asciughiamo la lacrimuccia e torniamo a noi, al baccalà. Lo potete acquistare già bagnato o, come facciamo noi, secco e bagnarlo così. Va da se che questa ricetta è la stessa che usiamo per fare il vero Baccalà Mantecato con lo stoccafisso.

Per preparare il Baccalà Mantecato ci vuole, a seconda del metodo meccanico o manuale da meno di mezz’ora a una buona ora, con questi ingredienti per quattro commensali:

  • 400 gr di Baccalà bagnato
  • 350 cc di Latte Intero Alta Qualità
  • uno o due foglie di Alloro
  • 150 cc di Olio Extra Vergine di Oliva dal sapore delicato
  • uno spicchio di Aglio
  • quanto basta di Pepe Nero appena macinato
  • Prezzemolo freschissimo

Sinteticamente i passaggi della preparazione del Baccalà Mantecato sono:
  1. Nettare il Baccalà bagnato lasciando pelle e spine
  2. Cuocere coperto da un velo di Latte e con l’Alloro
  3. Sarà cotto quando sarà facile sfaldarlo
  4. Raffreddare e togliere pelle e spine
  5.  Amalgamare vigorosamente con un cucchiaio di legno, schiaccialdolo e stracciandolo, mentre si aggiunge almeno 100cc di Olio a filo, Aglio e Prezzemolo tritatissimi
  6. Pepare e servire con altro prezzemolo e olio

Baccalà Mantecato

Approfondiamo la preparazione del Baccalà Mantecato, entriamo nei particolari

Lo scopo di questa preparazione è di ottenere una crema spalmabile da servire su crostoni o, meglio, più precisamente e tradizionalmente, fette di Polenta, possibilmente bianca, abbrustolita. Non spelliamo e disossiamo subito il baccalà perché si arricchisca di sapori e collagene, utile alla riuscita della ricetta e alla nostra salute. Cuociamo nel latte il baccalà, c’è chi lo fa in acqua, troviamo che con il latte venga più delicato. La quantità di liquido deve essere tale da coprire il baccalà in cottura, occorrerà probabilmente aggiungere dell’acqua. Anche l’aggiunta dell’alloro non è condivisa da tutti, troviamo che un aroma in più non guasti, anzi. Tempi di cottura non se ne possono dare, dipende dalla parte del baccalà utilizzato e dal grado di bagnatura, è pur sempre un pesce, un quarto d’ora circa dovrebbe bastare a far si che si sfaldi facilmente. Tenete presente che si sfalderà perfettamente a grosse scaglie solo se si tratta di vero baccalà, ben salato, ben conservato e ben bagnato. Anche in questo esistono le magagne e preferiamo vederlo intero, controllare che sia del colore giusto e abbia la linea bianca lungo tutto il corpo e che la polpa sia bella bianca già da secco. Baccalà Mantecato Ottenuto il baccalà cotto a puntino lo si spella e spina con attenzione, il miglior attrezzo sono le mani, mentre facciamo questa operazione, controllando le spine, disfatelo pure tra le dita.
Mentre si fredda sufficientemente, abbiamo tritato molto finemente sia l’Aglio che un poco di prezzemolo, non troppo, rischiereste di ritrovarvi il baccalà verde, da aggiungere comunque solo negli ultimi giri. Ora dobbiamo amalgamare come se stessimo facendo una maionese, versando pian piano l’olio a filo. Mentre giriamo dobbiamo schiacciare e stracciare le fibre. A questa fatica si può ovviare con un buon frullatore a velocità regolabile e funzionante ad impulsi, per evitare che le lame scaldino troppo il baccalà mantecato e sopratutto l’olio. A proposito di questo, sceglietene uno di collina, delicato e gentile, adatto a condire del pesce lesso, questo state preparando del resto. Durante questa operazione pepate secondo gusto e aggiustate di sale, non dovrebbe occorrere, se è stato ben bagnato, ma è sempre meglio accertarsene.
Servire aggiungendo in tavola ancora un generoso filo d’Olio, del Prezzemolo tritato e Pepe Nero al mortaio.

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