Babà

Babà o meglio O Babbà, così lo chiamano a Napoli. Mi direte, miei colti lettori, che il babà non è napoletano, è d’origine polacca, l’originale si chiamerebbe Babka Poczowa. Certo, tutto vero, ma c’è un “ma”, avrebbe tutta la fama che ha, sarebbe conosciuto, anche a livello internazionale, come una delle paste da dolce lievitato più ricercate, se non fosse passato dalle mani dei pasticcieri prima francesi, che l’hanno sviluppato più nella forma Savarin, poi partenopei e non fosse stata da questi adottata e rielaborata con tutta la loro sagacia ed inventiva?

A proposito della provenienza polacca voglio aggiungere qualcosa che forse non tutti sanno. La sua vera e propria invenzione, avvenuta agli inizi del ‘700, si deve alle esigenze di uno sdentato goloso, mica uno qualsiasi però, uno dalla controversa e complicata storia. Nacque conte, fu fugace re di Polonia per due volte o quasi, quindi, dopo tante vicende, sempre al centro della storia dell’Europa centro settentrionale, divenne, questo il vero motivo di tanta centralità, suocero di Luigi XV, il Beneamato re di Francia, che, fidanzato tredicenne, ne sposò la secondogenita già ventenne. Questa preziosa parentela gli consentì di non essere trattato da inutile sovrano deposto e conte senza ormai contado, e di morire tra gli agi, dopo parecchi anni di importante ducato francese di Lorena e Bar con una prestigiosa corte dove, fra l’altro, sperimentare e perfezionare ricette anche di dolci, tra cui la sua “impresa”, che lo consegnò alla storia, almeno quella più di nostro interesse e pertinenza. Quest’uomo si chiamò Stanislaw Boguslaw Leszczynski.

E’ un impasto che da grandi soddisfazioni in volume, ne abbiamo preparato una decina di media misura ed un piccolo savarin con queste dosi:

  • un quarto di Farina Manitoba
  • 4 grammi di Sale fino
  • 5 o 6 Uova medie, se le pesassimo senza guscio 340 grammi
  • 10 grammi di Lievito di Birra
  • 25 grammi di Zucchero semolato
  • 85 grammi di burro

La preparazione consiste in:

  1. Pesiamo tutti gli ingredienti
  2. Misceliamo Farina e Sale
  3. Aggiungiamo due delle Uova
  4. Impastiamo aggiungendo il resto delle uova ed alla fine lo zucchero e il burro morbido
  5. Distribuiamo l’impasto nelle formine per un terzo
  6. Lasciamo crescere per un’ora e mezza circa, dovremmo quasi riempire lo stampo
  7. Inforniamo in forno caldo a 220°C e cuociamo a 180°C per un quarto d’ora circa

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    Parigina (clicca per ricetta)

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Cominciamo il classico impasto con l’abituale fontanella in cui mettiamo Sale, lo misceliamo bene, seguono solo due delle Uova, il sale, che non deve incontrare direttamente, come sapete, il Lievito, che aggiungiamo solo adesso, avendolo ben sbriciolato. Man mano che la pasta diventa nervosa aggiungere le restanti uova, una per volta, e, solo alla fine, i Burro ammorbidito e a pezzetti e lo Zucchero. Per quanto riguarda le uova, se per raggiungere il peso giusto dovessimo escludere una parte di uno, togliamo del bianco. Ne ricaviamo un panetto ben compatto, lo lasciamo riposare per una oretta circa al coperto ed in luogo riparato, il forno spento va benissimo. Passiamo ora a distribuire l’impasto nelle formine, le riempiamo solo per un terzo, un altro terzo o poco più sarà riempito dalla crescita di un’altra ora o poco più al riparo da correnti d’aria. Come al solito il tempo lo determinerà la temperatura ambiente. Teniamo il forno pronto. Inforneremo a 220°C, che porteremo a 180°C, lasciando cuocere per un quarto d’ora circa, riempiendo lo stampo. Il Babbà, perché sia ben cotto all’interno, dovrà essere proprio ben colorato sulla cupoletta, che vedremo subito fuoriuscire dalla formina. Questo potrebbe essere il momento critico, se l’impasto non dovesse aver raggiunto la giusta consistenza, potrebbe colare, compromettendo tutto il lavoro. Più facile risulta in questo caso la cottura del savarin o di altre forme che restano negli stampi, ma il fascino del Babà è anche e soprattutto nella sua forma bislacca di fungo, vero?

Qualsiasi sia la forma del babà, va bagnato, è questa la sua prerogativa, essere un tramite per gustare dei liquori, tanto che in alcuni casi, questi prendono il sopravvento e diventano anche più importanti del babà, che modestamente si mette da parte e lascia il posto all’altro protagonista. Passiamo così dalle semplici bagne al rum a quelle con liquori, specie di agrumi, il Limoncello innanzitutto, esaltando la conterraneità dei soggetti. Secondaria diventa in questo caso la presenza o meno di creme, panne o altro, molto apprezzate e ricercate, peraltro.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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