Aringa in Insalata di Patate e Rape Rosse

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L’Aringa ha bisogno di un accompagnamento neutro e decisamente in contrasto come possono essere le Patate e le Rape o Carote Rosse. E’ uno degli alimenti dimenticati, il suo forte odore, la sua prorompente sapidità, il suo aspetto da pesce, indubbiamente, poco fresco non la rendono invitante ed attuale, non le rendono un gran servigio.

DSC_6310pfSiamo nella Quaresima, non affrontiamola da un punto di vistaDSC_9424pf teologico, non ci compete, ma da quello culinario. Questo periodo di per se d’astinenza, fino a qualche decennio fa, proprio per la necessità di sostituire la carne con qualcos’altro, è stato fervido di scoperte delle potenzialità dei sostitutivi. E’ proprio vero l’imporre delle regole d’astinenza aguzza l’ingegno per non soffrir troppo. E’ come dire che, l’uomo sarebbe, se lo si lasciasse fare, un “monotono” carnivoro ma soddisfatto, sono i condizionamenti a “costringerlo” a cercare altro. Per secoli, quando i teatri chiudevano, o, più recentemente, la TV e la Radio trasmettevano solo cose moderate e consone, in macellerie s’entrava solo per i convalescenti ed i bambini o per le interiora, c’era un rifiorire delle pescherie, comunque senza sfarzo, il popolo, specie nelle zone lontane dal mare, acquistava pesce conservato come baccalà, stoccafisso ed aringhe, fortunatamente questi avevano prezzi piuttosto accessibili, specie quest’ultime, i mari del nord ne brulicavano e le si pescava e conservava tutto l’anno per venderle prevalentemente, almeno da noi, in questo mese e mezzo.

DSC_9411pfOggi l’aringa è di più facile ed accattivante accesso, la si trova già marinata, specialmente frequentando i banchi culinari di una certa catena che, insieme ai mobili, prova a venderci anche abitudini del grande nord. Se volessimo cimentarci in cose di una volta, come una volta, possiamo invece acquistarla al naturale, pulirla come un’altro pesce, spellandola e spinandola, fare attenzione all’auspicabile presenza di uova, una leccornia da tenere ben da conto, per questo, scegliamo sempre le Aringhe Femmina ben evidentemente fornite di una sorta di Bottarga, ben conservata al suo interno.

Questa insalata, può essere preparata come secondo piatto o, meglio, come antipasto o componente di un buffet piuttosto vario, di magro, anche per vegetariani. Occorreranno:

  • una Aringa Femmina affumicata
  • mezzo chilo di Patate
  • mezzo chilo di Rape Rosse con foglie
  • due foglie di Alloro, quanto basta di Maggiorana, semi di Coriandolo, Aneto e grani di Pepe Nero 
  • 200 cc di Aceto di Vino Bianco o di Mele
  • qualche cucchiaio di Vincotto o riduzione di Aceto Balsamico
  • qualche cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva
  • quanto basta di Sale Fino
  • quanto basta di Pepe Nero

Mariniamo l’aringa mettendola per almeno una oretta, più è meglio è, in un bagno di metà acqua e metà Aceto di Vino Bianco o di Mela, aromatizzato con Alloro, Maggiorana, Coriandolo, Aneto e Pepe Nero. Sgrondiamo la marinata e dadoliamo. Nel frattempo abbiamo lessato, raffreddato, sbucciato ed affettato le Patate. Lo stesso abbiamo fatto con le Rape Rosse, ora che è la loro stagione preferiamo lessarle da noi, recuperando così le inusuali foglie, le usiamo come delle normali bietole, fatelo, scoprirete quanto sono buone, del resto, per la salute, sono la parte migliore dell’intera Rapa Rossa, già dono inestimabile della natura. La cottura delle rape rosse richiede oltre un’ora e mezza, le foglie, cotte al vapore, solo una decina di minuti, volendo che restino croccanti. La metà delle patate le abbiamo semplicemente schiacciate, aggiungendo qualche cucchiaio d’olio ed un minimo di pepe macinato e sale, la loro purea sarà poi distribuita con un sac a poche. Più che la descrizione a questo punto sono eloquenti le foto di due delle infinite composizioni possibili.

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