Albese all’Olio di Carciofini

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Antipasto importante per tavole raffinate, specialmente se accompagnato dal Tartufo bianco. Non abbiamo messo neanche quello nero, come vedete, ma qualcosa di più prezioso: il frutto del nostro lavoro.

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Ogni anno, al culmine della stagione di quasi ogni ortaggio o frutta, cerchiamo di farne una conserva, un sott’olio o un sott’aceto, una marmellata o una confettura, ecc . . . Non sfuggono, naturalmente, i Carciofi e ne facciamo diversi barattoli. A giorni faremo quelli di quest’anno e coglieremo l’occasione per parlarvene.

Perché non condire questa splendida carne con il saporitissimo e profumatissimo Olio Extra Vergine di Oliva fresco dell’anno, che per una decina di mesi è stato al buio e sigillato al contatto di splendidi carciofi di stagione, appena sbollentati in ottimo aceto di vino, conditi con Aglio italiano e Menta del nostro terrazzo? Pensato, detto, fatto. L’avremmo potuta o, forse, dovuta tritare, c’è piaciuto lasciarla così, quasi un carpaccio. Fettine di coscia tenerissima e magrissima di coscia di Vitellone (80gr a commensale), distese in un grande piatto e condite tra l’una e l’altra copiosamente con l’olio dei carciofi, lasciando che casualmente la foglia di menta o la fettina di aglio capitasse, una moderata salatura, lasciata così per una oretta poi, poco prima d’andare in tavola, ogni fettina l’abbiamo ravvolta a formare questa quasi-rosa e servita con alcuni spicchi di Carciofini conservati e una pioggia prima di Parmigiano Reggiano a scaglie, poi di Pepe Nero e Pepe Bianco al mulinello. L’olio, che, per alcuni puristi potrebbe sembrare eccessivo, qui non è semplice e defilato condimento, entra a pieno diritto, è soggetto principale come la Carne, è lì per invitarvi ad intingervi del buon pane.

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